Как правильно выбрать куриное мясо? Свежее куриное мясо

БЕСПЛАТНО ответим на Ваши вопросы
По лишению прав, ДТП, страховом возмещении, выезде на встречную полосу и пр. Ежедневно с 9.00 до 21.00
Москва и МО +7 (499) 938-51-97
С-Петербург и ЛО +7 (812) 467-32-86
Бесплатный звонок по России 8-800-350-23-69 доб.418

Как понять, что курица испортилась: 7 важных критериев

Чтобы приготовленное блюдо оказалось не только вкусным, но и полезным, важно использовать исключительно свежие продукты. В большей степени данная рекомендация касается мясных ингредиентов, которые могут стать причиной серьезного отравления. Поэтому сегодня мы постараемся разобраться с тем, как понять, что курица испортилась.

Цвет мяса

Одним из критериев порчи мяса является изменение его оттенка. Свежее куриное мясо характеризуется розововатым оттенком, который по мере ухудшения состояния становится серым.

Если мясо только начало менять цвет и преобладает розововатый оттенок, его следует приготовить как можно скорее. Если же большая часть продукта стала сероватой, от использования такого компонента в приготовлении блюда нужно отказаться.

Признаком протухшего мяса может быть не только сероватый цвет тушки, но и появление на ней желтоватых пятен. Также обращайте внимание на внешний вид продукта после его приготовления.

Если в этих целях Вы использовали протухшее мясо, оно не меняет свой оттенок в сторону более светлого в условиях термической обработки.

Запах мяса

Обязательно обращайте внимание на то, какой запах исходит от мяса. Если мясной ингредиент отталкивает резким и неприятным ароматом, мясо испорчено и от него лучше избавиться.

Иногда не удается вовремя распознать испорченный мясной продукт, но во время приготовления такой ингредиент может стать источником появления неприятного аромата. В таком случае лучше остановить готовку и выбросить мясо.

Какая курица на ощупь?

Определить испорченность куриного мяса позволит и метод пальпации. Очевидным признаком того, что перед Вами несвежий продукт выступает наличие блестящей и сколькой пленки, от которой не удается избавиться даже посредством тщательно промывания под проточной водой.

Пощупайте куриную тушку руками. Если поверхность является липкой, нет сомнений в том, что мясо непригодно для готовки.

Наличие плесени

Неоспоримым фактом порчи куриного мяса выступает и появление пятен с признаками плесени.

Такие образования на продукте отличаются зеленоватым или черным оттенком и являются причиной характерного запаха, свидетельствующего о процессах гниения. Использовать такую курицу в приготовлении блюд категорически не рекомендуется.

Отсутствие ледяной корочки

Покупка мяса в замороженном виде не гарантирует получение свежего мясного продукта. В связи с этим настоятельно рекомендуется внимательно изучать приобретаемый товар.

Свежезамороженная куриная тушка обязательно характеризуется присутствием толстой ледяной корочки, наличие которой подтверждает тот факт, что продукт был заморожен правильно и с соблюдением всех требований.

Если же на продукте наблюдается присутствие белого льда, речь, скорее всего, идет о мясе, которое переморозили. Конечно же, перемороженное мясо можно смело использовать в приготовлении блюд, ведь оно не несет никакой опасности, но в данном случае нужно быть готовыми к тому, что вкусовые качества конечного продукта будут слегка подпорчены.

Продолжительность и условия хранения куриного мяса

При покупке куриного мяса обязательно обращайте внимание на сроки годности, указанные на упаковке. К сожалению, соблюдение данного требования не всегда гарантирует приобретение свежего мяса, ведь товар может храниться в ненадлежащих условиях.

Во избежание ошибок рекомендовано ознакомиться и с условиями хранения мяса. Продукт должен быть расфасован по вакуумным упаковкам, герметичным контейнерам.

Курица обязательно должна храниться в условиях низкой температуры во избежание быстрой её порчи. Так, в условиях холодильника куриное  мясо может находиться не больше двух дней. Что касается замороженного продукта, то максимальная продолжительность его хранения в морозильной камере может достигать 12 месяцев.

Изучение поверхности кожи

Свежее куриное мясо отличается гладкостью и упругостью, поэтому попробовав на ощупь курицу, удастся определиться с её свежестью. Для этого достаточно просто сильно надавить пальцем на тушку для образования вмятины. Если после этого мясо быстро возвращается к исходному положению, наблюдается исчезновение вмятины, то перед Вами свежий продукт.

Куриное мясо с истекшим сроком годности характеризуется рыхлостью, а после надавливания сформировавшиеся вмятины не исчезают. Как уже было отмечено, помимо рыхлости на поверхности испорченного куриного мяса обязательно будет присутствовать липкая и скользкая пленочка.

Если Вы наблюдаете хоть один из признаков испорченности мяса, которые были детально рассмотрены в данной статье, или же у Вас имеются сомнения относительно свежести мяса, лучше отказаться от его использования в приготовлении блюда. Подобная ошибка может стать причиной серьезного отравления и развития опасных осложнений. 

vremya-sovetov.ru

Как выбрать курицу: 8 полезных советов

Куриное мясо - очень полезный продукт благодаря присутствию в нем протеинов, витаминов и минеральных веществ. Оно содержит жизненно необходимые фосфор, железо и калий. Из курицы можно приготовить много вкусных блюд: суп-лапшу, курицу-гриль, медовые крылышки с хрустящей корочкой, курицу с пармезаном и томатами. Куриное меню может быть настолько разнообразным, что это мясо является незаменимым ингредиентом во многих кухнях мира.

Чтобы получить исключительное блюдо, важно выбрать качественную и свежую курицу. Обратите внимание на наши рекомендации, чтобы выбрать правильный продукт. 

Совет №1: обратите внимание на внешний вид

В первую очередь обращайте внимание на внешний вид курицы. У правильной тушки округлая грудка, кость-киль не выделяется. У молодых кур грудная кость пружинит, а у старых более твердая и жесткая. 

Важно, чтобы грудка не была слишком увеличенной и выглядела пропорционально  конечностям, иначе это может быть признаком того, что ее вырастили на гормонах. Курица должна быть хорошо ощипанной и выпотрошенной.

Качественная птица не должна иметь поверхностных дефектов. Не допускаются переломы костей, гематомы, царапины, кровяные сгустки.

Совет №2: надавите на мясо 

Свежее куриное мясо должно держать форму. Чтобы это проверить, слегка надавите пальцем на мясо. При надавливании на мягком участке свежее мясо должно быстро восстановить свою форму. Если осталась впадина, то это мясо лучше не покупать. 

Совет №3: обратите внимание на цвет

Выбирая куриное мясо, обращайте внимание на его цвет. Самым вкусным считается мясо молодых кур. Оно обычно имеет светло-розовую окраску. Их кожа нежная и белая, а жир бледно-желтый. На лапках видны мелкие чешуйки. У взрослой курицы кожа более жирная и толстая, с желтоватой окраской.

Совет №4: принюхивайтесь к мясу 

Желательно мясо нюхать. Не стесняйтесь делать это прямо в магазине или на рынке. У свежей курицы не должно присутствовать кислого, гнилостного запаха, а также сырости. Мясо должно приятно пахнуть и не вызывать никаких сомнений.

Совет № 5: приглядитесь к кожице

Признаком свежести курицы считается сухая и чистая кожа. Если она липкая и скользкая, вероятно, курица болела, а для ее лечения применяли антибиотики. Липкость и скользкость также могут быть признаками несвежести. 

Совет №6: выбирайте охлажденное мясо

При выборе качественной курицы предпочтение отдавайте охлажденным тушкам. Их мясо сохраняет сочную структуру. После заморозки и разморозки мясо будет более жестким.

Обратите внимание на то, что иногда производители хитрят, чтобы получить больше прибыли: они долго выдерживают кур в воде. В результате вес тушки может увеличиваться до 20%. А это превышает допустимую норму в 4%. 

Совет №7: посмотрите на упакову

Приобретая охлажденную курицу в упаковке, отдавайте предпочтение прозрачным вариантам. Упаковка не должна иметь никаких повреждений. Внутри нее не должно быть розовых ледяных кристалликов. Если они есть, это может быть признаком того, что курицу заморозили и вновь разморозили.

Обязательным является наличие на упаковке ГОСТа и отметки о проверке в Госветнадзоре. Также должен быть государственный номер ветврача и срок хранения продукта.

Совет №8: выбирайте курицу исходя из желаемого блюда

Курицу нужно выбирать в зависимости от того, какое блюдо вы хотите приготовить. Так, например, для жарки, тушения или запекания больше подходят цыплята-бройлеры, вес которых немного больше 1 килограмма. 

Первые блюда лучше готовить из тушки, вес которых от 2 до 3 килограммов. Причем чем старше курица, тем более наваристым получится бульон. Самый же ароматный бульон готовится из домашней курочки. В домашней тушке обычно внутри оставляют все потрошки. Такие куры отличаются особым специфическим запахом, а также цветом.

Как хранить курицу дома

Свежую курицу лучше всего приготовить сразу. Если все же вы не планируете готовить ее сразу, куриное мясо следует хранить в холодильнике. 

Идеальным вариантом будет поместить тушку курицы в вакуумную упаковку, положить в контейнер по объему больший, чем сама курица, и засыпать свободное пространство контейнера льдом.

Оптимальная температура хранения курицы 0-4°C при относительной влажности 80-95%. Обратите внимание на срок хранения курицы в зависимости от температуры в холодильной камере:

  • при температуре от +7 до +10°C – 8-24 часа;
  • при температуре от +4 до +7°C – 1-2 дня;
  • при температуре от 0 до +4°C – 3 дня;
  • при температуре от -2 до 0 °C – 3-4 дня.

Замораживать курицу не желательно, но если вам пришлось прибегнуть к заморозке, то обратите внимание на срок хранения в зависимости от температуры в морозильной камере: 

  • при температуре от -8 до -5°C – 1-3 месяца;
  • при температуре от - 14 до -8°C – 3-6 месяцев;
  • при температуре от -18 до -14°C – 6-9 месяцев;
  • при температуре от -24 до -18°C – около 12 месяцев.

Размороженную курицу повторно замораживать не стоит.

kitchenmag.ru

Как правильно выбрать куриное мясо?

Выбор мяса Комментария: 0

Куриное мясо – распространенный деликатес во всем мире. Его любят за вкус и пользу, а также за большую вариацию блюд, которые можно из него приготовить. Курицу тушат, жарят, варят, делают из нее супы, запекают в духовке, добавляют в пироги и салаты, и многое другое.

Чтобы пища была не только вкусной, но и безопасной для здоровья, необходимо ответственно подойти к приобретению мяса и не ошибиться с выбором.

Всем известно, что целая курица обойдется дешевле, чем отдельные ее части. Лучше всего купить бройлерную курочку весом чуть больше 1-2 кг, так как они выращиваются специально для мяса, а не для яиц, поэтому получаются более сочные и нежные.

Для удобства курицу разделывают и продают частями, поэтому для тех, кто не пытается экономить, а также предпочитает определенные куски курицы, в продаже существуют отдельно филе, ножки, крылышки, грудки, бедра.

Сегодня производители идут на хитрости, чтобы продлить срок хранения и улучшить внешний вид, накачивают курицу антибиотиками, подкрашивают мясо, обрабатывают хлором. Чтобы быть уверенным в приобретении здорового и качественного продукта, стоит обратить внимание на несколько моментов:

  • цвет;
  • запах;
  • размер;
  • упаковка;
  • заморозка или охлаждение;
  • место хранения.

Цвет

Оттенок кожицы должен быть светло-розовым, само мясо чуть красноватым. Если цвет кожи желтый или серый, а мясо неестественно ярко-красное, лучше отказаться от покупки. В такой продукт добавлен краситель, и это может быть опасно для здоровья.

Обратите внимание, что внешний вид должен быть приятен: птица хорошо очищена от внутренностей, отсутствуют перья и различные повреждения, кровяные сгустки и подтеки, надломы.

Считается, что свиной или говяжий жир должен быть белого цвета. Куриный жир, напротив, желтого цвета. У свежего мяса это светлый оттенок.

Запах

Еще один важный фактор, по которому следует выбирать мясо – это запах. Если продукт даже немного отдает тухлятиной, ни в коем случае не покупайте его. Продавцы часто идут на хитрость, и обрабатывают пропавшее мясо приправами, поэтому если вы чувствуете пряный запах – не покупайте курицу. Хороший, но, к сожалению, сложный способ проверки мяса в магазине – проткнуть его горячим ножом и понюхать. Если запах свежий, значит можно смело совершать покупку.

Упаковка

На упаковке с курятиной должна быть отметка, указывающая, когда она была упакована, а также сроки хранения. По норме тушка хранится не более 6 суток, отдельные части до 7-8 дней. Если вы видите больший срок, то перед вами продукт, обработанный консервантами.

На упаковке должна стоять пометка «без хлора». Раньше мясо обрабатывали специальными хлоросодержащими растворами, что влияет на здоровье кишечника и желудка. В настоящее время такой способ дезинфекции не применяется.

Размер

Размер курицы должен быть естественным. Если перед вами огромные ножки или не естественно большая грудка, лучше отказаться от покупки. На фермах кормят куриц гормонами и модифицированными продуктами для того, чтобы они увеличились в размерах. Это может быть опасно для здоровья.

К примеру, размер куриной грудки не должен превышать 20 см, а ножки – 15 см.

Цыпленок должен иметь хорошо развитую округлую грудку, не выделяющиеся кости киля, а также мощные мышцы и ножки.

Замороженная курица

При покупке замороженной курицы есть шанс приобрести просроченную, старую продукцию. Поэтому, если перед Вами стоит выбор – купить охлажденную или замороженную курятину, покупайте охлажденную. Качество такого мяса будет лучше и приятней на вкус. Перед заморозкой продавцы часто накачивают продукты водой для увеличения веса, поэтому, если Вы не хотите быть обманутыми, то лучше отказаться от такой покупки.

Курица дезинфицируется в холодной воде, ферментируется, за счет этого приобретает мягкость. Замороженная курица будет лишена приятного вкуса, аромата и полезных веществ. При заморозке вода кристаллизуется и, как известно, увеличивается в размерах. Кристаллы разрывают волокна и мышцы курятины, что делает мясо рыхлым, лишая его упругости. При разморозке большая часть полезных микроэлементов вымывается с водой.

Правильное количество влаги в замороженном мясе по ГОСТу – не более 5%, однако производители специально передерживают продукцию в теплой воде, чтобы тушки набухали. При таком раскладе куры содержат более 20% влаги.

Чтобы проверить, была ли тушка до этого заморожена, надавите на нее пальцем – если отпечаток остается, лучше не приобретать товар.

Место хранения

Немаловажную роль играет место, где курица лежит для продажи. Если перед Вами прилавок, где навалены куры, мясо вялится на солнце, а вокруг роятся стаи мух, то гарантии приобретения здорового продукта нет.

По правилам мясо должно храниться в холодильных установках, при температуре 0 градусов. Стоит потрогать курицу – если мясо липкое, то продукция несвежая.

Правильный выбор курицы очень важен – приобретая несвежую продукцию, Вы рискуете своим здоровьем. Качественное куриное мясо очень полезно для здоровья, в нем содержится большое количество фосфора и железа. Небольшое количество жира, в сравнении с другими видами мяса, делает курятину диетическим продуктом.

Видео того, как правильно выбрать куриное мясо

foodinformer.ru

Как выбрать свежее куриное мясо?. Мясные изделия

Чемпион по поеданию куриного мяса является США, в течении года на среднестатистического американца приходиться 48 кг окорочков, в странах Европейского Союза примерно 20 кг на человека, а Японцы и Мексиканцы употребляют еще меньше куриного мяса приблизительно 15 кг. Американцы предпочитают копченных цыплят с темно – желтой хрустящей кожицей, европейцы любят посветлей, но ни какой разницы между ними нет, это результаты научных исследований.Куриное мясо может храниться при температуре — 18˚ С целый год.

Свежее куриное мясо должно быть розовое со светлой кожицей, а если его сварить то но должно быть почти белым или немного темнее, на это влияет условия выращивания и особенность породы кур. Аромат должен быть без посторонних запахов, приятный и в меру  насыщенный.

Курица или куриный окорочок не должен быть больших размеров, на производстве  удаляют все перья. Если хоть мала часть перьев есть на курином мясе, то это говорит о плохом  санитарном состоянии производства.

Если мясо курицы на вкус сухое и безвкусное, это говорит о том, что птицу на птицефабрике выращивали по ускоренному методу. Результат быстрого роста бройлеров на птицефабриках – анаболики. Есть очень много препаратов для ускорения роста и увеличения массы тела животного, они влияют на разные сферы обмена веществ. Есть, например гормональные стимуляторы роста —  стильбены, их применяют для увеличения массы курей.

Распространено мнение,  что такая химия содержится только в заграничном мясе, но это не так, содержится и в нашем курином мясе, только в США  содержание таких веществ регламентируется законодательством. Там разрешено использовать гормоны и антибиотики и другие вещества, о которых  умалчивает производитель.  Но количество таких веществ определить в лаборатории невозможно. Анаболики и другие видоизменённые вещества прекрасно растворяются в жировой среде, концентрируясь в животных жирах. Они проходят через несколько стадий  распада и преобразования и тогда в мясе курицы, скапливается несколько видов ингредиентов, которые сохраняют биологическую активность и вредят здоровью человека. И эти многочисленные преображения скрывают следы этих стимуляторов.

Ученые Бристольского университета сообщили: что виновато мясо в раннем половом созревании девочек. Даже в начале двадцатого века развитие у девочек начинался в возрасте 14 лет, а в наше время он начинается 12.5 лет.

Ученые наблюдали 3000 девочек, и исследование показало, что девочки, которых в рационе мяса больше и начинают взрослеть раньше.

Карлос Сонненшейн из медицинской школы Бостонского университета, утверждает, что виноваты во всем гормональные препараты, именно их добавляют в корм животным: прогестерон, тестостерон, эстрадиол и анаболические стероиды. Оказываются не только в мясе, но и молоке, а потом уже в организм человека.

Ученые из штата Миссури, после десяти лет экспериментов, создали искусственное куриное мясо. Искусственное мясо похоже по текстуре, вкусу и запаху, на куриное. Состоит искусственно куриное мясо из сои, масла, воды, пшеничной клейковины, но по питательным свойствам, оно далеко от оригинала. Ученные надеяться что такое мясо придется по вкусу вегетарианцам или тем людям, которые не могут кушать куриное мясо  по состоянию здоровья.

.

Статья прочитана 679 раз(a).

falsifikat.net

Как выбрать курицу, качественное куриное мясо

В наше время на прилавках магазинов представлен большой выбор курицы, как свежей, так и замороженной. Немудрено растеряться от такого изобилия. Как же правильно выбрать курицу, вкусную и полезную?

Содержание:

  1. Какую курицу предпочесть?
  2. Как выбрать качественную курицу
  3. Какую часть курицы купить?

Какая курица вкуснее?

На вкусовые качества курицы и текстуру куриного мяса будет влиять то, в каких условиях была выращена курица, чем ее кормили и, конечно же, ее возраст. Те птицы, что много двигались, будут вкуснее, чем бройлеры, проводившие свою жизнь в клетке.

У молоденькой курицы мясо будет нежнее, хотя у более взрослой курицы вкус мяса более насыщенный. Из мяса более молодой курицы лучше всего приготовить жаренную, запеченную или курицу гриль, а вот из мяса взрослой птицы отлично получится тушеная курица или рагу. Но, конечно же, не стоит покупать слишком старую птицу, ее мясо будет жестким и невкусным.

Как выбрать качественную курицу

Вот список пунктов, на которые нужно опираться, выбирая курицу:

  1. Внешний вид. Обратите внимание на кожу, на ней должны отсутствовать ранки, царапины, комочки крови. Курица должна быть пропорциональной, в противном случае она выращена на гормонах.
  2. Форма и упругость мяса. Надавите на тушку пальцем, если мясо свежее, оно должно тут же вернуться в прежнюю форму. Если остается вмятина, то это признак старого мяса.
  3. Цвет курицы. Молодая курица имеет розоватую окраску с бледно-желтым жиром. У взрослых куриц кожа более толстая с желтоватым оттенком.
  4. Запах. Всегда нюхайте мясо, оно не должно издавать неприятных запахов.
  5. Кожица. Она должна быть сухой и чистой. Липкая и скользкая кожа — это признак несвежести или вовсе того, что курица болела.
  6. Покупайте охлажденное мясо. Мясо, которое было заморожено более жесткое.
  7. Упаковка. Лучше покупать птицу в прозрачной упаковке, через которую можно разглядеть мясо. На упаковке должны иметься срок годности, ГОСТ, отметка Роспотребнадзора, ветврача.
  8. Выбор зависит от блюда, которое собираетесь приготовить.

Какую часть курицы купить?

В продаже мы можем найти как целые тушки куриц, так и уже разделанные на части. Если вы не имеете времени, чтобы самостоятельно разделывать курицу, то тогда можете приобрести разделанную птицу.

Курицу разделывают на следующие части: окорочка; бедра; грудки; половины или четверти; крылышки; голени. Также на полках магазина можно обнаружить куриное филе — это мясо, которое сняли с кости.

Тушка

Это целая курица, отлично подойдет для праздника. Ее можно приготовить на гриле или нафаршировать.

Грудка

Главное достоинство — низкое содержание холестерина, потому что мясо совсем нежирное. Отлично подходят для тех, кому нельзя есть жирное, и конечно, для тех, кто следит за своей фигурой.

Из такого мяса можно приготовить все: о рагу и эскалопов до плова и шашлыка. Однако оно более сухое, чем другие части курицы.

Окорочок

Из куриных окорочков вы можете приготовить массу блюд. Способ приготовления для них подходит практически любой, можете тушить, жарить, запекать, пропустить через мясорубку на котлеты и т.д. Сочетаются с любым гарниром.

Бедра

Каким бы способом вы ни приготовили бедра, они всегда будут очень нежными, ароматными и сочными. Отлично подойдут для шашлыка или обжаривания на масле до хрустящей корочки.

Голени

Хороши тем, что для их приготовления нужно совсем немного времени. Мясо не слишком жирное, поэтому отлично подойдет для приготовления угощения для детей. Можете проявить фантазию, запечь их в мешочках или конвертиках из слоеного теста.

Крыло

В куриных крылышках мясо нежирное, очень нежное, поэтому отлично подойдут для диетических рецептов. А вот если посыпать перцем или натереть чесноком, обжарить на гриле и сковороде до хрустящей корочке, получится замечательная закуска к пиву.

www.poedim.ru

Как выбрать свежее куриное мясо

Зачастую потребители принимают решение о покупке, доверяя информации о дате изготовления с упаковки. Но всегда ли эта продукция свежая? Приведем несколько полезных советов по тому, как отличить свежее мясо от несвежего на прилавках магазинов.

Достаточно прийти в любой магазин или супермаркет, где вы найдете нужное количество наиболее подходящего куриного мяса – курицу целиком, окорочка, крылышки, шейки или потроха. Однако, не все продавцы высоко ценят свою репутацию, поэтому в магазине можно столкнуться с несвежим мясом. Для того, чтобы избежать неприятностей при покупке каждому человеку будет полезно знать, как выбирать курицу для готовки.
  • Первым помощником при определении качества мяса будет ваше обоняние. Не стесняйтесь – понюхайте продукцию, если её качество вызывает хоть малейшее сомнение. Мясо не должно иметь неприятного запаха. При малейших сомнениях откажитесь от покупки – лучше потратить время, чтобы добраться до другого магазина и купить курицу там, чем остаться без ужина из-за несвежего мяса.
  • Если вы покупаете охлажденную курицу целиком, слегка надавите ей на грудь. Тонкие, но прочные грудные кости и хрящ должны быть упругими. Мясо проваливается под пальцами? Откажитесь от покупки – вам явно предлагают курицу не первой свежести.
  • Как выбрать свежее куриное филе? Здесь тоже есть определенные тонкости. Слегка надавите на мясо и проследите за реакцией. Свежее мясо восстановит форму через мгновение после того, как вы уберете палец. Гораздо хуже, если на поверхности мяса останется ямка. Это верный признак того, что мясо уже не свежее и дряблое. Вполне возможно, что оно начало портиться.
  • Сам цвет курицы также может сказать о многом. Кожа должна быть почти что белой, мясо – нежно-розовым, а жир (если он имеется) слегка желтоватым. Даже небольшое отклонение от этих цветов вполне наглядно говорит о том, что продукция, которую вы оцениваете, имеет не самое высокое качество.
  • Выбирая курицу, стоит обратить внимание на её кожу. Она должна быть слегка влажноватой, но не более. Если кожа липкая и скользкая на ощупь, скорей всего мясо уже стало портиться.
  • Не лишним будет осмотреть курицу внешне – она должна быть пропорционально сложена. Обычно это мясистая грудка, мощные ноги и сравнительно слабо развитые крылья. В случаях, когда пропорции сбиты или же наоборот, слишком ярко выражены (например, крылья в зачаточном состоянии и огромные ноги), почти наверняка курица выращивалась при добавлении гормонов в корм, чтобы она быстрее росла и набирала массу. Потреблять такое мясо в пищу не рекомендуется.
  • Нежелательно покупать курицу с явными повреждениями – кровоподтеки, сломанные кости – все это должно насторожить покупателя. При возможности лучше купить аккуратную, привлекательно выглядящую курицу.

Вот и все. Теперь вы знаете, как выбрать свежее куриное мясо и в любой ситуации сможете приобрести вкусный, полезный продукт, из которого получатся настоящие кулинарные шедевры.

troekurovo.ru

Куриное мясо | РИПИ

РИПИ провел испытания куриного мяса 15 образцов: 10 глубокой заморозки и 5 охлажденных. Проверялось следующее:

  • свежесть куриного мяса
  • содержание вредных веществ (пестицидов и тяжелых металлов)
  • наличие опасных микроорганизмов, способных вызвать отравление
  • наличие антибиотиков и влагоудерживающих добавок
  • потребительские свойства образцов (сколько воды теряет куриная тушка (или ее часть) при разморозке и при кулинарной обработке; каково соотношение костей и мяса, кожи и жира)

Приводим текст статьи, опубликованной в журнале "СПРОС" 2010/03.

Статью о качестве куриного мяса, опубликованную в прошлом номере “СПРОСа”, мы закончили на самом интригующем месте. Пришло время раскрыть карты и рассказать о том, что же не позволило нам сразу опубликовать результаты теста.

Планов – громадье

Идея провести испытания куриного мяса обсуждалась в “СПРОСе” давно. Ведь подобных тестов у нас еще не было, а вопросов “к курице” накопилось немало. И вот час настал: в ноябре 2009 года мы заказали “газель-рефрижератор” и отправились на закупки. Хотелось составить представление о продукции максимального числа производителей, так что мы не ограничились гипермаркетами (“Ашан” и “Метро”), а посетили еще пару крупных хладокомбинатов, откуда куриное мясо поступает в торговые точки. Брали цельные тушки и окорочка, замороженную продукцию и охлажденную. Руками к мясу не прикасались, только к упаковке. Мороженных кур на комбинатах брали упакованными в пленку – в брикетах по 20 кг. Внимательно смотрели на срок годности – покупали только тех кур, у которых был “запас прочности”. В первую очередь это, конечно, касалось охлажденного мяса.

В итоге в списке участников “забега” оказалось 15 образцов: 10 глубокой заморозки и 5 охлажденных. Через час передвижной холодильник доставил образцы в лабораторию, где они были обезличены с соблюдением всех правил и подготовлены к взятию проб.

В тесте участвовали следующие образцы:

Замороженное мясо кур

  1. Куриное царство. Окорочка замороженные (ООО “Птицеперерабатывающий завод – Куриное царство”, Россия, Липецкая обл.)
  2. Simmons. Окорочка замороженные (Simmons Foods, Inc, США)
  3. Sadia. Окорочка замороженные (Sadia S.А., Бразилия)
  4. Doux. Цыпленок замороженный (Doux, Франция)
  5. Приосколье. Цыпленок замороженный (ЗАО “Приосколье”, Россия, Белгородская обл.)
  6. Rose. Курица замороженная (Rose Poultry, Дания)
  7. Пересвет. Окорочка замороженные (ООО “Объединенные птицефабрики”, Россия, Калужская обл.)
  8. Моссельпром. Цыпленок замороженный (“Узловская птицефабрика”, Россия, Тульская обл.)
  9. Балтптицепром. Окорочка замороженные (ООО ТПК “Балтптицепром”, Россия, г. Калининград)
  10. Елинская ферма. Окорочка замороженные (ООО "Елинский птицеперерабатывающий комбинат, Россия, Московская обл.)

Охлажденное мясо кур

  1. Элинар. Цыпленок бройлер охлажденный (ЗАО “Элинар-Бройлер”, Россия, Московская обл.)
  2. Петеленка. Цыпленок бройлер охлажденный (ООО “Петелинский птицеперерабатывающий завод”, Россия, Московская обл.)
  3. Троекурово. Окорочка охлажденные (ОАО “Птицефабрика Калужская”, Россия, Калужская обл.)
  4. Ясные Зори. Цыпленок бройлер охлажденный (ООО “Белгранкорм” / НППК “Ясные Зори”, Россия, Белгородская обл.)
  5. Рококо. Цыпленок бройлер охлажденный (ОАО “Птицефабрика Калужская”, Россия, Калужская обл.)
НА ЧТО РАВНЯЛИСЬ?

Образцы мяса птицы оценивали на соответствие двум нормативным документам:

  • ГОСТ Р 52702-2006 “Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят бройлеров и их части). Технические условия”;
  • СанПиН 2.3.2. 1078-01 “Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”.

Что в программе?

Программу испытаний составили таким образом, чтобы пролить свет на самые важные моменты куриной “биографии”. Насколько свежая курятина продается в магазинах? Не содержит ли она вредных веществ вроде пестицидов и тяжелых металлов? Не заражена ли опасными микроорганизмами, способными вызвать отравление? Не напичкана ли антибиотиками? Есть в ней влагоудерживающие добавки или нет?

Ничуть не меньше волновали нас и потребительские свойства образцов. В частности, сколько воды теряет куриная тушка (или ее часть) при разморозке и при кулинарной обработке? Каково соотношение костей и мяса, кожи и жира?

Надо сказать, что далеко не все показатели, которые нам предстояло оценить, нормируются. Например, ни в каких нормативных документах не сказано, сколько влаги курица “имеет право” терять при варке или жарке. Так что даже если целиковая тушка превратится в бульон без остатка, призвать к ответу производителей будет трудно. Тем не менее мы определяли и ненормируемые показатели, сравнивая полученные результаты между собой.

Кто на свеженькое?

Задача проверить свежесть куриного мяса была первоочередной. Ведь ни для кого не секрет, что продукты “второй свежести” и сегодня встречаются в наших магазинах с завидной регулярностью. А с экрана телевизора кто-нибудь из торгового персонала нет-нет да и поделится опытом переклеивания этикеток со сроком годности.

Чтобы проверить, не испорчены ли образцы, эксперты лаборатории использовали три метода – один качественный и два количественных. Первый отвечает на вопрос бескомпромиссно: да или нет. Два других оперируют цифрами.

Анализ подтвердил свежесть всей исследованной продукции. Все образцы уложились в нормативы. Правда, некоторые подошли к критическому рубежу вплотную, и за это оценки им были снижены. Так, “удовлетворительно” по показателю свежесть мяса получили образцы замороженной курицы “Елинская ферма”, “Моссельпром”, “Приосколье”, “Балтптицепром”.

Держите воду!

Влагоудерживающие компоненты сегодня активно добавляют и в рыбу, и в мясо. Увы, курица тоже не исключение. Задача этих добавок – связать влагу, чтобы при кулинарной обработке вся она не вытекла из продукта и мясо не стало сухим и жестким. Однако добавлять влагоудерживающие компоненты дозволено только в изделия, сделанные по техническим условиям (ТУ). Если же производитель маркирует свою продукцию значком ГОСТа, никаких добавок в курице быть не должно.

В роли влагоудерживающих добавок чаще всего выступают фосфаты, поэтому эксперты выявляют их наличие, определяя количество в продукции фосфора. Предельно допустимое содержание этого элемента не более 5 г/кг. Порадовало, что 14 из 15 образцов уложились в норматив. Но поскольку все они содержат более половины предельно допустимой концентрации фосфора, “отлично” по этому показателю не поставили никому. А образец “Елинская ферма” получил оценку “с недостатками”, потому что незначительно, но все же перешел допустимый рубеж.

Денежки кап-кап...

Кстати, насколько “усыхает” курица после разморозки, а точнее сколько воды из нее вытекает, вопрос не праздный. Ведь за воду мы платим по цене куриного мяса. В ходе теста измерили потерю веса после размораживания. Разумеется, этот вид испытаний касался лишь замороженной продукции.

Согласно ГОСТ Р 52702-2006 доля влаги, выделившейся при размораживании птицы, не должна превышать 4%. Однако до некоторых пор производители не слишком-то придерживались этих ограничений. И наши испытания это подтвердили. Достаточно сказать, что ни один из протестированных образцов не вписался в положенные рамки.

Минимальные нарушения оказались у курицы “Балтптицепром”. Продукты “Приосколье” и “Rose” потеряли при разморозке до 5% влаги. Количество влаги, вытекшей из образцов “Елинская ферма”, “Моссельпром” и “Пересвет”, превысило норму в несколько раз.

Отварили и пожарили

Еще два эксперимента мы провели, подвергнув образцы кулинарной обработке. Нам хотелось узнать, на сколько “похудеет” курица, когда ее отварят или пожарят.

Потери оказались не такими уж маленькими. Отваренные образцы не досчитались от 17 до 39% своей массы. Меньше всего потеряли в весе продукты Simmons, Doux и “Куриное царство”. При жарке разброс тоже был большим: от 19% у “Куриного царства” до 42% у “Балтптицепрома”. Причина такого резкого “похудания” птицы в процессе кулинарной обработки – либо повышенная влажность мяса (об этом мы уже говорили), либо излишняя жирность (она зависит от условий выращивания птицы, и в первую очередь от кормов).

А теперь поупражняемся в арифметике. Если взять замороженный образец, который при размораживании теряет около 16% веса, а затем обжарить его, после чего он похудеет еще на 42%, на тарелке останется цыпленок вполовину меньше своего первоначального веса. То есть цена готовой курицы автоматически вырастет вдвое.

Поиграли мышцами

Не поленились мы оценить и соотношение в курице мяса, кожи, жира и костей. Эти показатели хоть и не нормируются, но очень важны для потребителей.

Результаты порадовали: наиболее ценной мышечной ткани в наших образцах оказалось от 50 до 60%. Так что по этому показателю практически все они получили оценку “хорошо”. А окорочка “Троекурово” продемонстрировали рекордный в нашем тесте вес мышечной ткани (64,2%) и попали в разряд “отличников”. Несколько отстал от других образец “Балтптицепром”, чей показатель не дотянул до 50% и составил 49,6%.

Костей в курице, по усредненным данным, должно быть около14%, но в нашем тесте их процент почему-то оказался больше – от 18 до 26,3%. Лучшими по этому показателю стали изделия “Пересвет”, “Елинская ферма”, “Петелинка”, наиболее костлявыми – Doux и “Балтптицепром”.

Количество кожи и жира в образцах составило от 14,6% до 25,4% от общего веса кур. В этой нише победителями оказались образцы “Элинар”, “Троекурово”, “Куриное царство” и “Моссельпром”.

Химия в норме

Не секрет, что при выращивании кур активно применяются антибиотики. Их спектр довольно широк. Однако нормативы, действующие у нас в стране, позволяют отслеживать в мясе птицы лишь определенные группы этих препаратов. Возможно, список контролируемых антибиотиков будет расширен после введения в действие технических регламентов “О безопасности пищевых продуктов” и “О требованиях к мясу сельскохозяйственной птицы, продуктам его переработки, их производству и обороту”. Но пока мы в своих исследованиях ограничились поиском антибиотиков тетрациклиновой группы, левомицетина и бацитрацина. К счастью, ни в одном из образцов этих препаратов обнаружено не было.

Кроме того, мясо кур проверили на содержание тяжелых металлов – свинца, мышьяка, кадмия и ртути, которые могут попадать в организм курицы с водой или кормами. В нашем случае все образцы оказались “чистыми”. То же самое показали анализы на наличие пестицидов: выявленные значения были в сотню раз ниже предельно допустимых концентраций.

ВНИМАНИЕ, ОПАСНОСТЬ!

Повышенная обсемененность куриного мяса микроорганизмами чревата для человека отравлениями разной степени тяжести. А употребление в пищу птицы, зараженной сальмонеллой или листерией моноцитогенез, кампилобактером или Е.coli, может обернуться и более опасным инфекционным заболеванием с самыми серьезными последствиями.

Под микроскопом

В программе испытаний были предусмотрены и микробиологические исследования куриного мяса на наличие сальмонеллы, кишечной палочки, кампилобактера и других опасных микроорганизмов. Здесь нас ждали неприятные сюрпризы. Дело в том, что лишь три замороженных образца из 15 “вписались” в норму по всем проверенным показателям микробиологии. В остальных концентрации опасных микроорганизмов оказались очень высокими.

Вообще-то, затевая этот тест, мы ожидали неприятных находок. Но что они окажутся столь массовыми, не могли даже предположить. А вот эксперты, которые постоянно проводят такие исследования, нашим открытиям не особенно удивились. По их словам, подобные результаты не являются чем-то из ряда вон выходящим. И если потребители до сих пор живы-здоровы, то лишь благодаря тому, что в достаточной мере жарят, парят, варят курицу, ведь длительная тепловая обработка убивает опасные микроорганизмы.

Тем не менее мы решили не пороть горячку и, прежде чем обнародовать результаты теста, провести еще один. Но уже не по всем показателям, а лишь по одному – на наличие в курице сальмонеллы. Этот критерий был выбран потому, что заболевания сальмонеллезом в результате употребления мяса кур в нашей стране не редкость: информация о массовых отравлениях то и дело появляется в СМИ.

К СВЕДЕНИЮ

С 1 января 2010 года в России начал действовать запрет на дезинфекцию птицы хлором. С одной стороны, это вроде бы хорошо для потребителей. Понятно, что хлор – вещество, мягко говоря, не слишком полезное. Однако оно применялось уже давно и с патогенными микроорганизмами боролось достаточно успешно. А вот будет ли найдена ему адекватная замена – не слишком дорогая и достаточно эффективная, пока вопрос.

По второму кругу

В первый же день после новогодних каникул была организована еще одна закупка. Мы не ставили себе задачу перепроверить все образцы из первого теста, а хотели выяснить, какова ситуация с сальмонеллой в других партиях кур. На этот раз закупали только охлажденное куриное мясо всех производителей, которые были представлены в крупнейшем сетевом супермаркете. Нам удалось приобрести продукцию семи производителей – охлажденные тушки курицы. Каждый образец покупали в количестве пяти штук. Во время перевозки птице обеспечили необходимый температурный режим. В лаборатории вновь провели обезличивание и взяли пробы.

И хотя методика анализа была той же, что и в первый раз, результаты оказались совершенно иными: теперь пораженных сальмонеллой кур было всего две. Причем из пяти образцов каждого наименования сальмонеллу обнаружили только в одном, в то время как остальные оказались чистыми.

Эксперты лаборатории предположили, что это “улучшение” могло быть вызвано Новым годом. Вероятно, в преддверии праздников или сразу после них на фабриках провели санитарную обработку. Вот нам и достались более-менее чистые курочки.

Результаты испытаний замороженного мяса кур

Наименование Куриное царство Simmons Sadia Doux Приосколье Rose Пересвет Моссель-пром Балт-птицепром Елинская ферма Окорочка заморож. Окорочка заморож. Окорочка заморож. Цыпленок заморож. Цыпленок заморож. Курица заморож. Окорочка заморож. Цыпленок заморож. Окорочка заморож. Окорочка заморож. Итоговая оценка 100% 4,0**** 3,8**** 3,7**** 3,7**** 3,6**** 3,5**** 3,5*** 3,4*** 3,3*** 3,0***
Нормативный документ ТУ 9214-241- 23476484-06 не указан не указан не указан ТУ 9214-245- 23476484-06 не указан ТУ 9214-004- 58099196-04 ТУ 9214-245- 23476484-06 ТУ 9214.002. 56113348-03 ТУ 9214-947- 00419779-08
Физико-химические показатели 30%
Свежесть мяса **** **** **** **** *** **** **** *** *** ***
Массовая доля общего фосфора **** **** **** *** **** **** *** *** **** **
Токсилогическое исследование 30%
Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть) норма норма норма норма норма норма норма норма норма норма
Пестициды норма норма норма норма норма норма норма норма норма норма
Антибиотики не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены
Потребительские свойства 40%
Потеря веса после размораживания ** ** ** ** ** ** * * *** *
Потеря веса при варке ***** ***** **** ***** **** **** **** **** *** ***
Потеря веса при жарке ***** **** **** ***** **** *** *** **** *** ***
Относительный вес мышечной ткани **** **** **** **** **** **** **** **** *** ****
Относительный вес костной ткани **** **** **** *** **** **** ***** **** *** *****
Относительный вес кожи и жировой ткани ***** **** **** **** **** *** *** ***** *** ***

Результаты испытаний охлажденного мяса кур

Наименование Элинар Петеленка Троекурово Ясные Зори Рококо Цыпленок бройлер охлажденный Цыпленок бройлер охлажденный Окорочка охлажденные Цыпленок бройлер охлажденный Цыпленок бройлер охлажденный Итоговая оценка 100% 3,9**** 3,9**** 3,8**** 3,6**** 3,6****
Нормативный документ ГОСТ Р 52702-2006 ГОСТ Р 52702-2006 ТУ 9214-011- 00508187-06 ГОСТ Р 52702-2006 ГОСТ Р 52702-2006
Физико-химические показатели 30%
Свежесть мяса **** **** **** **** ****
Массовая доля общего фосфора **** **** **** *** ***
Токсилогическое исследование 30%
Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть) норма норма норма норма норма
Пестициды норма норма норма норма норма
Антибиотики не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены
Потребительские свойства 40%
Потеря веса при варке **** **** **** **** ****
Потеря веса при жарке ***** ***** *** ***** ****
Относительный вес мышечной ткани **** **** ***** **** ****
Относительный вес костной ткани **** ***** **** **** ****
Относительный вес кожи и жировой ткани ***** **** ***** **** ***
Шкала оценок в баллах:
  • отлично - ***** (от 4,5 до 5)
  • хорошо - **** (от 3,5 до 4,5 включительно)
  • удовлетворительно - *** (от 2,5 до 3,5 включительно)
  • с недостатками - ** (от 1,5 до 2,5 включительно)
  • не рекомендуем - * (от 0 до 1,5 включительно)

Выводы теста:

  • Вся исследованная продукция благополучно уложилась в нормативы по показателям, подтверждающим свежесть куриного мяса. Однако образцы «Елинская ферма», «Моссельпром», «Приосколье» и «Балтптицепром» подошли слишком близко к критической отметке.

  • Количество фосфора, свидетельствующее о наличии в продукции влагоудерживающих добавок – фосфатов, оказалось выше допустимой нормы у образца «Елинская ферма». Все другие образцы, хотя и уложились в нормативы, но содержали более половины предельно допустимой концентрации фосфора.

  • Наибольшее количество влаги при разморозке потеряли образцы «Елинская ферма», « Мосссельпром» и «Пересвет».

  • При кулинарной обработке образцы «похудели» на 17-39% ( в процессе варки) и на 19-42% (в процессе жарки).

  • Самыми мясными оказались окорочка «Троекурово», а наиболее костлявыми – образцы Doox и «Балтптицепром».

  • Тяжелых металлов, пестицидов, антибиотиков в образцах не обнаружено. Микробиологические исследования куриного мяса на наличие сальмонеллы, кишечной палочки, кампилобактера и других опасных микроорганизмов проводились дважды. Однако результаты их оказались противоречивыми, а в первом случае откровенно пугающими. Поэтому мы решили не публиковать данные, полученные в ходе последних двух испытаний и в ближайшее время организовать целую серию исследований, которые помогут оценить качество куриного мяса с наибольшей достоверностью.

Продолжение следует

Как бы то ни было, но вторые, более благополучные результаты испытаний не перечеркивают первых, из ряда вон выходящих. И это не может не беспокоить. Мы долго думали, как их трактовать и информировать ли об этом наших читателей. Решили так: ситуация совершенно неоднозначная, и окончательный вывод сделать нельзя. Необходима целая серия исследований, если хотите, постоянный мониторинг качества куриного мяса. Пугать людей и не оставлять им выбора, как это стало модным делать в специальных телепередачах на ведущих телеканалах, мы не хотим. Поэтому мы не ставим точку в этой истории и не делаем традиционных общих выводов по тесту, а планируем сообщить о результатах наших исследований в контролирующие органы и вместе разобраться в ситуации. Возможно, сообща нам удастся добиться перемен и стабильности на курином рынке.

ПРИГЛАШАЕМ К СОТРУДНИЧЕСТВУ

“СПРОС” и РИПИ имеют большой опыт конструктивной работы с ассоциациями производителей. Мы много лет осуществляли мониторинг качества соковой и молочной продукции, строительных инструментов. Эта работа проводилась с целью оздоровить рынок, вытеснить с него недобросовестных игроков, и во многих случаях нам это удавалось.

Хочется быть уверенными в качестве того, что едим, носим, чем пользуемся. Поэтому мы предлагаем совместными усилиями добросовестных участников рынка разобраться в курином вопросе.

www.ripi-test.ru



О сайте

Онлайн-журнал "Автобайки" - первое на постсоветском пространстве издание, призванное осветить проблемы радовых автолюбителей с привлечение экспертов в области автомобилестроения, автоюристов, автомехаников. Вопросы и пожелания о работе сайта принимаются по адресу: Онлайн-журнал "Автобайки"