История хлебопечения. Первый хлеб


История хлеба. Как и где испекли первый хлеб?

История хлеба. Как и где испекли первый хлеб

Хлеб – всему голова! Так всегда говорилось у нашего народа. И эти слова имели под собой очень плотную почву. Хлеб с самого его появления очень плотно вошел в питание людей, для одних он был дополнением к еде у других же самой едой.

Так или иначе, но без хлеба люди не обходятся уже много веков. Так откуда же к нам пришел хлеб и когда он появился? Давайте разберемся в этом интересном вопросе.  

Когда появился хлеб?

На вопрос, когда появился хлеб никто и никогда, наверное, не сможет ответить точно и четко. Точного времени его появления нет. Но есть первое письменное упоминание о хлебе. Это упоминание найдено в древних записях Египта. В них уже упоминается о том, что люди употребляют хлеб. Но когда точно он появился в жизни людей, никто не знает по сей день, ни одни раскопки или записи так и не пролили свет на этот интересный вопрос, и, наверное, этого мы уже никогда не узнаем.

Как появился первый хлеб?

Четкого ответа на этот вопрос так же не существует, есть лишь мнения и предположения. Существует версия что однажды люди нашли растущие колосья пшеницы или ржи, попробовали их есть, и поняли, что эти зерна способны хорошо насыщать организм.

Затем люди увидели, как растут зерна и что из одного зернышка вырастает несколько и люди стали строить жилища возле мест, где росли эти зерна. Так постепенно они научились выращивать, хранить и употреблять их в пищу.

Начало употребления злаков в письменах датируется приблизительно 15 веком до нашей эры. Уже в те времена люди стали употреблять злаковые культуры.

Затем постепенно путем постепенного появления прогресса у людей появились первые каменные жернова, с помощью которых люди измельчали пшеницу. Такую вот первую муку люди использовали не так как мы для выпечки, они делали из нее похлебку.

Мука заливалась горячей водой и получалась такая горячая вязкая масса, которую люди употребляли в пищу как горячее блюдо. Есть версия, по которой вот такая вот густая похлебка случайно попала в печь и запеклась, и так люди попробовали первый хлеб, но насколько эта версия правдивая не знает никто, однако, как вариант, эта версия вполне имеет право на жизнь.

Так же есть вторая версия, что, когда готовили похлебку, её случайно пролили в горячую печь, пока человек думал, как же её убрать и пока непосредственно убрал, разлитая похлебка успела запечься и превратилась в первую запеченную лепешку. Люди решили попробовать, что же это такое получилось и результат им очень понравился. С тех пор и стали выпекать первый хлеб в виде лепешек в печи. Снова же никто не сможет проверить, действительно ли так было, но как еще одна версия её вполне можно принять за правду.

Как появился дрожжевой хлеб?

О том, как появился дрожжевой хлеб так же нет точных данных. Единственное что известно на все 100% так это то, что появился такой первый хлеб в древнем Египте. Как точно так же никто не знает, как и то, когда именно это произошло.

Но существует легенда что в древнем Египте, как и везде пекли самые обычные лепешки и однажды раб которому было поручено это дело забыл тесто на солнце, стояла сильная жара, тесто естественно прокисло, но тогда мука была очень ценным продуктом и за её порчу следовало наказание. Боясь быть наказанным раб никому не рассказал о происшествии, он просто испек лепешки из как он думал испорченного теста на свой страх и риск. Испеченные из такого вот теста лепешки на удивление раба получились намного пышнее и румянее. Рабу естественно пришлось признаться в том, что произошло, но наказан раб не был, а новый метод выпечки стал применяться постоянно.

Как древняя Греция приучила народ есть хлеб

Из Египта рецептура дрожжевого белого хлеба разошлась постепенно по всему миру, не обойдя Грецию. Там хлеб был практически возведен в культ. Чем богаче был хозяин жилища, тем больше хлеба он ставил на стол для угощения гостей, по его количеству на столе гости и определяли достаток жильцов дома.

У Греков хлеб являлся таким блюдом, которое можно кушать самостоятельно, без другой еды. Кушать что-либо без хлеба у них было запрещено категорически, считалось, если человек поел без хлеба, то он совершил страшный грех и будет строго наказан за этот поступок богами. Так вот и приучили Греков, еще с тех веков есть хлеб со всем подряд.

Хлеб в Оманской империи. Гарантия на качество

Гарантия на хлеб, которая была введена в Османской империи, стала первой в истории человечества. Там его употребляли очень много, его ели как угощение к другим блюдам богатые, а вот для бедных он был самой первой едой в те времена.

После того как после продолжительной войны Махмед эль-Фатих боем завоевал Стамбул, он назначил его руководителем Хазым Бея, который в первую очередь организовал в Стамбуле производство качественного хлеба, потому как это считалось делом первой важности. А в 1502 году султан Баязид ввел первую в историю государственную гарантию на хлеб точнее на его качество. После подобная гарантия распространилась на всю Османскую империю. После принятия такой гарантии по всей империи появились целые династии первоклассных мастеров по выпечке хлеба и эта работа стала самой престижной на долгие года.

Почет хлеба в Византии

Византия превзошла всех еще тогда, в те времена и с той законодательной системой, которая была не совершенна во всех странах, смогла позаботиться на государственном уровне именно о выпечке хлеба. Так хлеб был возведен в высший ранг. Пекари были в большом почете. Еще в 10 веке в хлебных цехах весел вот такой государственный указ – Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб. Именно так Византия на уровне государства относилась к труженикам пекарни, наверное, по сей день, еще нигде так не почитался труд по выпечке хлеба. Такой указ просуществовал многие года.

Хлеб в Англии

Англия не стала исключением среди стран в почете хлеба. Не каждый об этом знает, но даже звания Лорд и Леди появились благодаря хлебу. Английский титул Лорд, если перевести слово дословно – человек добывающий пропитание, а в те времена основным пропитанием был именно хлеб, по тому добыча пропитания заключалась именно в добыче хлеба.

А вот Леди дословно означает – месящая тесто. В те года Лордом был человек, который добывает для всех продукты для питания, а Леди занималась тем, что распределяла это пропитание. Так появились Лорды и их Леди.

Англия как страна почитающая закон и порядок стала первой страной, которая на государственном уровне узаконила контроль, за ценою на хлеб, этот закон вошел в силу в 1266 году и действовал этот закон более 600 лет, настолько он был эффективен.   

Хлеб на Руси

Хлеб на Руси чтили всегда, даже уже в наш 21 век люди не перестали уважительно относится к этому продукту, и он все еще остается продуктом первой необходимости.

В древней Руси пекли так называемый квашеный хлеб, это был хлеб, который делали на закваске, а вот саму закваску делали из остатков хлеба, который пекся ранее, это было экономно, хлеб получался очень вкусный.

Были так называемые «Дома хлеба» там выпекали хлеба по особым рецептам целыми поколениями многие года, рецепт каждого дома никогда не раскрывался, он передавался из поколения в поколение и никому не рассказывался, дабы не потерять свою индивидуальность и покупателей, ведь не было такого, чтобы в разных домах был одинаковый хлеб.

Пекли его конечно и в каждом доме. На Руси впервые начали выпекать ржаной или как он назывался, да и называется в наши дни, черный. Он был всегда гораздо дешевле белого и потому простым людям он всегда был доступен, да и по питательности он был выше, потому люди с тяжелой работой всегда употребляли именно черный хлеб.

Черный хлеб даже не однократно был упомянут в мемуарах Александра Сергеевича Пушкина, который его очень любил. Однажды поэт написал о том, что очень ему трудно жить в Париже и именно по причине хлеба, великий поэт считал, что там ему нечего кушать потому как там нет его любимого черного хлеба. По этой фразе понятно сразу все отношение Русского народа к ржаному хлебу.

Во все времена путешественники многих стран всегда замечали, что наш народ кушает очень уж много хлеба. Неурожай зерновых на Руси был большой трагедией для народа. Когда было мало муки для выпекания хлебов без которых люди голодал и тогда люди стали готовить хлеб, применяя добавки. Такими добавками были – желуди, кора дуба, лебеда, свекла и позже стали добавлять картофель, а затем уже и крахмал.

Хлеб в наши дни

В наши дни хлеб не стал менее важен для людей чем в древности. Его все так же употребляют с довольно многими блюдами. В наши существует очень много видов хлеба с различными добавками. Хлеб все так же выпекают некоторые люди в домах. С годами прогресс упростил эту задачу, была изобретена хлебопечка. С подобной техникой для кухни приготовить хлеб дома самостоятельно вовсе не сложно и даже не требует затрат сил и времени, техника делает все самостоятельно, наши предки о таком и не мечтали.

Но все же самым вкусным по сей день остается хлеб, который выпекли в Русской печи, мода на эти печи и выпечку хлебных изделий таким способом стала возвращаться. 

Хлеб всегда был и будет продуктом, который люди не перестанут употреблять. Производство этого продукта всегда будет процветать.

Отлично(10)Плохо(0)

ogorodland.ru

КАК ПОЯВИЛСЯ ПЕРВЫЙ ХЛЕБ

Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии. У дикорастущей пшеницы зерна с трудом отделялись от колоса. И, чтобы облегчить извлечение их, древние люди сделали еще одно открытие. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Было подмечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев. Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях, которые помещали в вырытые для этого ямы. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Примерно шесть с половиной — пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные неразрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение. Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и родину. Прошло еще много времени и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.

Египет

Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами — дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых они и не подозревали. Так, 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства. На разрезе хлеба, приготовленного со сброженного теста, видно множество мелких пор. Это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты. Углекислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности образуют в тесте молочную кислоту, которая способствует набуханию белков муки, улучшению вкуса и аромата выпеченного хлеба. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше — сохраняется свежим и лучше усваивается организмом. Древнеегипетские хлебопеки готовили разнообразные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях для детей — в виде петуха, котенка, индюка и др. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково — кружочком с точкой посредине. В честь хлеба слагались гимны.

Греция и Рим

Искусство приготовления разрыхленного хлеба со сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступен был только богатым, для рабов выпекался черный хлеб — плотный и грубый. Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх. По случаю спортивных состязаний в Олимпии для участников и гостей пекли особый белый, хорошо разрыхленный хлеб и подавали его с маслинами и рыбой. В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом и употребляли как и каждое отдельно подаваемое блюдо. Чем богаче дом и чем знатнее хозяин, тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. К хлебу относились и с суеверным почтением. Считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершал большой грех и за это будет наказан богами. Мастера-пекари рецепты хлеба держали в строжайшей тайне и передавали их из поколения в поколение. В честь мастеров возводились монументы. Так, до настоящего времени в Риме сохранилось надгробие — монумент высотой 13 метров пекарю Марку Вергилию Эврисаку, жившему 2 тысячи лет назад, основателю нескольких больших пекарен. Эти пекарни обеспечивали хлебом почти все население Рима. Судьба пшеницы и хлеба прямо пропорциональна взлетам и падениям Римской Империи. Цезарь, Август и Нерон безвозмездно раздавали зерно, чтобы удержать безработный народ от восстания, но спрос был настолько велик, что ради этого пришлось расширять границы Империи. В те времена Римская Империя простиралась от Британии до Африки, а зерно поступало из Египта. Но вскоре после раскола Империи на две части, Восточную и Западную, контроль над египетским зерном был утерян.

Османская Империя

Хлеб был незаменимой частью в османской кухне, его в больших количествах употребляли люди из всех социальных слоев общества. У богатых хлеб был приятным дополнением к основным блюдам, у бедных же он сам и являлся главным блюдом. Мехмед эль-Фатих сразу после завоевания Стамбула назначил руководителем Хызыр Бея, который первым делом организовал производство чистого, высококачественного хлеба. В 1502 году Султан Баязид ввел государственную гарантию на качество хлеба, позже данная практика распространилась на всей территории. После подобного решения было воспитанно много великих хлебных мастеров, особенно в области Карадениз.

Индия

В Индии преступникам в зависимости от тяжести преступления не давали хлеба определенное время. Неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку. Большинство сортов индийского хлеба сделано из пшеничной муки очень тонкого помола из зерна, которое называется ata. Они обычно пресные и чаще всего для их приготовления не используют дрожжи. Однако, благодаря подготовке и методам приготовления, хлеб получается восхитительно легким и воздушным. Единственный недостаток, с точкизрения повара, состоит в том, что его лучшего есть только что приготовленным, а не сделанным заранее.

Тибет

Цампа — национальное тибетское блюдо. Основная пища тибетцев, представляет собой муку из слегка поджаренных зёрен ячменя. Также существуют хлебные лепёшки из цампы, наподобие тонкого лаваша, аналог индийского чапати. Пекут лепёшки в казане, или на разогретом листе железа. Иногда цампу называют национальным тибетским блюдом. Кроме того, что она составляет основную часть рациона тибетцев, цампа также используется в ритуальных целях — щепотки цампы бросают в воздух во время многих буддийских ритуалов. Ритуал бросания цампы появился ещё в добуддийские времена и служил для того, чтобы умиротворить духов местности и попросить их покровительства и защиты. Затем он был заимствован буддизмом как «символ празднования и радости» и стал использоваться при отмечании рождения ребёнка и похорон. В настоящее время она особенно известна в связи с новогодними празднованиями, когда цампу бросают, распевая молитвы, призывающие удачу в новом году как для себя, так и и для других. Также цампу бросают во время похорон, чтобы освободить душу умершего.

Византия

В уставах византийских цехов X века было оговорено: "Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб". Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или изгнать из города.

Англия

В 1266 году в Англии был принят закон контролирующий цену на хлеб, данный закон просуществовал 600 лет. Английское титул «Лорд» произошел от слова Hlaford- loaf ward (обеспечивающий пропитание), а титул «Леди» произошел от слова Hlaefdige- Loaf kneader (месящая тесто). Лорд был добытчиком пропитания для окружающих, а его супруга Леди рассматривалась как распределительница.

Италия

Технология изготовления хлеба в Италию была привезена греками, обосновавшимися на Сицилии в восьмом веке до нашей эры. В Италии хлеб до настоящего времени так и не стал частью индустрии. Он по-прежнему традиционный, особенно на юге страны, который считается «заповедником» хлебопечения. Здесь повсюду можно найти семейные булочные, где рецепты хлеба бережно передают из поколения в поколение. В Италии множество типов хлебов, очень различающихся по технологии приготовления: фокачча, брускетта, микетта, розетта, банана, биова, боволо, чиабатта, чирьола, манина феррарезе, пане казаречьо — один из главных фаворитов юга от Тосканы до Сицилии.

Швейцария

Швейцарские предки стали заниматься хлебопечением несколько тысяч лет назад. Самый старый в Европе хлеб, найденный в 1976 г. в местечке Тванн на Бильском озере, относится к 3530 году до н.э. Древние жители свайных построек , расположенных на берегу озера, пекли плоские лепешки хлеба на горячих камнях и покрывали их пеплом. Первоначально не существовало отдельных хлебопекарен. Хлеб выпекался в каждом хозяйстве для своей надобности. В эпоху раннего Средневековья при монастырях создавались свои мукомольни и пекарни. Так, например, пекарня Санкт-Галленского монастыря была способна выпечь до 1000 булок хлеба за раз. Наряду с большим количеством выпеченного хлеба впечатляет широкий ассортимент хлебных изделий — дрожжевые, пресные, с мучными добавками и различной формы. С развитием городов и увеличением потребностей в хлебе стали создаваться пекарные цеха. Гильдии хлебопеков разработали жесткие нормы контроля за качеством хлеба на всех этапах производства и правила эксплуатации хлебопекарных печей. Каждого булочника или мельника, нарушившего одно из правил, подвергали позорному наказанию: сажали в корзину и подвешивали перед всеми напоказ над навозной ямой. Виновный мог освободить себя, только выпрыгнув из корзины в навозную жижу на глазах любопытной толпы. Белая мука, производимая из сердцевины зерна пшеницы, была самой дорогой, поэтому нередко случалось, что нечестные мельники подмешивали в неё белый мел или костяную муку. Немного дешевле стоила мука, содержащая мелкие частички оболочки зерна. В Швейцарии ее называют "полубелой", что в России соответствует муке второго сорта. Бедняки ели черный хлеб. Самым распространенным был ржаной хлеб, сравнительно редко встречался хлеб из пшеничной, пшенной, овсяной и спельтовой (полбенной) муки. В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали размолотые каштаны, желуди, корни растений и даже опилки. Когда хлеб был основным продуктом питания бедного населения, его потребление было гораздо выше, чем сейчас. Так, в XV в. житель Базеля ежедневно потреблял в среднем 410 г хлеба. Ежедневная норма хлеба прислуги в монастыре, согласно документам XVI в., составляла от 700 до 950 грамм. В 1998 г. каждый среднестатистический швейцарец потреблял 143 грамма хлебобулочных изделий в сутки! На протяжении веков менялись гастрономические привычки и культура питания. Начиная с XVIII века, хлеб стали добавлять в рецепты региональных фирменных блюд – прежде всего в начинки и супы. Самое известное швейцарское блюдо, употребляемое с хлебом – фондю , что в переводе с французского "fondre" означает "растапливать, плавить". Принцип очень прост – кубики хлеба надевают на вилки-шампуры и макают их в расплавленный сыр. Во второй половине XX в. наметилась тенденция снижения потребления хлеба населением. Связано это в первую очередь с улучшением качества жизни. Рост доходов населения повлек за собой изменения рациона питания. Однако утратив роль основного энергетического источника организма, хлеб остался незаменимой составляющей здорового питания. Главное в хлебе на сегодняшний день – качество! В связи с изменением структуры потребления хлеба стали производиться новые сорта. Постепенно в немецкой части Швейцарии ржано-пшеничные сорта вытиснули белый хлеб.

Франция

Во Франции самый главный магазин — булочная. Согласно французским законам, даже самая маленькая деревня должна быть обеспечена свежим хлебом ежедневно. Хлеб выпекают дважды в день. Разумеется, в обычный ассортимент булочной входят и все остальные деликатесы французской выпечки к завтраку: круассаны, булочки с шоколадом, бриоши. Кроме того, широко представлены пироги, выпечка (gateaux), пирожные с фруктами (tartes aux fruits) и киш- пироги с пикантной начинкой (quiches). Ни один житель страны всех влюбленных, будь то элегантная француженка, беззаботный студент, или деловитый клерк, не мыслит свой идеальный завтрак без свежей и душистой выпечки. Заметим при этом, что французы, несмотря на ежедневное потребление багетов и круассанов, были и остаются самой стройной нацией мира. Их секрет скрывается в любви к исключительно свежей выпечке, рецепты которой совершенствовались веками и которая при разумном употреблении не наносит вреда Вашей фигуре. Технология вымешивания теста, которое затем превращается в хрустящий багет или миниатюрную бриошь, для французского пекаря — вовсе не скучная обязанность. Создание выпечки — это творчество, доставляющее радость, это выражение любви к людям и своему делу.

Германия

Основа любого завтрака в Германии — хлеб и булочки. Назвать точную цифру сортов хлеба никто не берётся, потому что почти в каждом городе и регионе есть свои особые сорта, а, кроме того, едва ли не каждый день появляются новые, «модные». Конечно, тут тоже усиливаются модные тенденции. Например, сейчас последний крик — это диетические сорта с пониженной калорийностью. А кроме того, в Германии вы найдёте хлеб с любыми добавками: картофельный хлеб, морковный, капустный. Хлеб с оливами, хлеб с орехами, хлеб с тыквенными семечками… Вообще, наверное, нигде в мире не потребляется больше чёрного зернового хлеба, чем в Германии.

Иран

Хлеб в Иране выпекают несколькими способами. В основном иранский хлеб — это тонкие, очень вкусные лепешки нескольких видов: сангак, нун, лаваш, тафтун, барбари. Необходимо сказать, что в Иранском обществе, хлеб занимает особое место. По религиозным убеждениям иранцев, хлеб — это божья милость, и нельзя не признать этого. Таким образом, хлеб является основной и религиозной пищей. Основные виды иранского хлеба: Сангяк — пышный отрубной хлеб, считается наиболее полезным. Лаваш — самый популярный, 90 процентов населения страны употребляют именно его. Нун — это огромная лепешка, их делают на раскаленной гальке. Снимая хлеб с гальки, пекарь начинает стучать им об стенку, чтобы вылетели застрявшие камешки. Размер лепешки доходит до 1 метра в длину, носят ее обернув вокруг пояса или на руке.

Узбекистан

Еще с древних времен для жителей Узбекистана хлеб является священным. Существует даже легенда, подтверждающая эту веру. Она гласит, что каждый новый правитель чеканил сои собственные монеты, но платой местному населению были не чеканные монеты, а хлеб! Согласно одному обычаю, когда кто-либо покидает дом, он откусывает кусочек Оби-нона (узбекский хлеб), а потом этот хлеб хранят до того момента, пока путешественник не возвращается и не доедает оставшийся хлеб. Другая национальная традиция — возложение корзины с хлебом на голову, так же указывает на почтительное отношение к хлебу. Узбекский хлеб печётся в традиционных печах сделанных из глины, которые называются «тандир». Эти ароматные хлеба получаются хрустящими и необычайно вкусными. Издревле известный ученный медицины Авиценна использовал узбекский хлеб для лечения болезней. Существуют два способа приготовления лепешек обычный и улучшенный.

Наиболее распространенный вид узбекской лепешки оби-нон выпекают из простого теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба, закваски. Именно от нее в наибольшей степени зависит неповторимый вкус оби-нон. Дрожжевая культура, размноженная в этой закваске, также уникальна, как, например, дрожжевая культура бородинского хлеба – то есть, никакой другой заменена быть не может. Для приготовления теста оби-нон используют либо заранее приобретенную закваску, либо разводят необходимую для нее дрожжевую культуру сами. По старинному рецепту для этого добавляют в густой мясной бульон мелко нарезанный репчатый лук и кислое молоко (для получения которого также используется своя «фирменная» дрожжевая культура), и замешивают на этой смеси муку. Через шестнадцать часов брожения полученную культуру размножают, разбавляя теплой водой до получения разжиженной массы. Затем вносят муку, доливают воду и замешивают. Теперь длительность брожения составляет четыре – шесть часов. Далее, добавляя по расчету воду, замешивают на закваске тесто, которое должно бродить еще в течение сорока минут, и затем приступают к формованию лепешек. При последующих замесах теста используют закваску предыдущего приготовления, которую обновляют не реже одного раза в 8 — 10 дней. Часто в качестве закваски используют кусок «спелого» теста предыдущего приготовления, который называется хамир-туруш. Питательный хлеб, называемый «Патир», готовят с добавлением бараньего жира или сливочного масла, для того, что бы он дольше оставался свежим.

Патыр — наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста. Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тандыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тандыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой. Патыры небольших размеров — меньше чайного блюдечка — можно выпекать на смазанном маслом листе в духовке, причем также на умеренном огне, но только предварительно хорошенько нагрев духовку. (Особенно хорошо удаются в духовке патыры современного варианта). Тогда в тесто положить больше дрожжей, чем в тандырный патыр. — 50 г. Для тандырного патыра тесто после замеса и выстаивания режут на куски по 300-500 г, из которых раскатывают лепешки толщиной 1 см в середине, 2-3 см по краям. Для патыра, выпекаемого в духовке, лепешки должны быть примерно в 4 раза меньше по весу и вдвое тоньше. Для получения характерной формы патыра его можно продавить в середине толкушкой или тыльной стороной стакана и обязательно наколоть продавленную часть вилкой или специальной наколкой (чекичем). Заготовленные лепешки выдерживают под салфеткой 15-20 мин, после чего выпекают. В духовке выпечка патыра длится приблизительно 20 мин. Помимо самых распространенных оби-нон и патыра, приготовляемого из сдобного теста с добавлением бараньего жира, существуют уникальнейшие сорта, выпекаемые реже и потому кажущиеся «экзотическими» даже многим жителей Узбекистана. При этом каждая область Узбекистана может похвастаться своим собственным сортом, нигде более не встречающимся. И у каждого из них – своя закваска, своя оригинальная технология приготовления, свой неповторимый вкус. Лепешки гала-осиеги-нон, пришедшие из поселка Гала-Осие, что близ Самарканда, славятся далеко за пределами Самаркандской области. Каждый побывавший в Самарканде обязательно старается приобрести этот хлеб, покидая город: это уже стало традицией. Существует более пятнадцати разновидностей этой лепешки. У каждой из них свой особый, достаточно сложный рецепт приготовления закваски на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Даже в черством виде этот хлеб сохраняет свой удивительно привлекательный вид, а, будучи размеченным, восстанавливает все свои вкусовые качества. Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками Катлама, каждый из слоев которой при приготовлении смазывается маслом или сметаной. Изготавливают также лепешки со шкварками жиззали-нон, лепешки из кукурузной муки зогора-нон, лепешки на травяном настое кук патыр и множество других сортов. Традиционно лепешки не режутся ножом, а ломаются руками. Причем, класть отломанные куски лепешки «лицом» вниз строго запрещено столовым этикетом: это считается непочтительным отношением к хлебу.

Белоруссия

Белорусские хлебные изделия в своем составе содержат молочные продукты. Широко распространен подовый белорусский хлеб из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки второго сорта, минский хлеб, белорусский калач, молочный хлеб, минская витушка.

Молдавия

Хорошей плотностью, чудесным сильным хлебным ароматом и ярко выраженным вкусом обладает молдавский серый пшеничный хлеб, выпекаемый из муки простого помола. Прибалтика

Полезный хлеб, в состав которого входят натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, выпекаемый жителями Прибалтики. Из ржаной обойной и обдирной муки выпекают литовский и каунасский хлеб, рулет аукштайчу с маком, хлеб латвийский домашний, булочки рижские дорожные, высокосортное изделие светку-мейзе и др. Хлебопеки Эстонии создали новое изделие, содержащее молочные продукты — валгаскую булку, которая отличается высокими вкусовыми качествами.

Армения

В Армении из тончайших листов теста пекут знаменитый, древнейший из хлебов лаваш.

Грузия

Грузинские мастера издавна славятся выпечкой тандырного хлеба: мадаули, шоти, трахтинули, саоджахо, мргвали, кутхиани.

Украина

В Украине очень популярны паляница, арнаут киевский, калач, булочки дарницкие, рогалики закарпатские.

Нельзя без боли вспоминать трагическую обстановку, которая искусственно была создана в сёлах Украины. Репрессивные меры правительства по отношению к украинскому крестьянству привели к страшному массовому голоду в 1932-1933 годах. Во многих колхозах был забран весь хлеб. Не оставлено даже посевного материала. Представители власти, обнаружив у крестьян зерно, полностью конфисковывали его. Властями издавались директивные документы, которыми предусматривалась конфискация зерна в частных мельницах. В городах начали закрываться пекарни. Всё это привело к массовой гибели людей от голодной смерти. Только в Украине от голода умерли миллионы людей, среди них значительная часть детей. Подходила посевная, а работать было некому. Многие были истощёнными или опухшими от голода. Чтобы спасти человека от голодной смерти, иногда достаточно было куска хлеба, от которого всегда становится теплее и надёжнее. Оставшиеся в живых снова выращивали хлеб, радовались дружным всходам на полях. Долгие трудные дни их переполнены заботами и тревогами об урожае.

Россия

На территории России издавна большим спросом пользуются калачи — уральский, саратовский и другие, хлеб московский, ленинградский, орловский, ставропольский из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки. До распространения картофеля, хлеб был основным продуктом питания в России. Изделия из теста для русского человека — это символ великого труда, вложенного в выращивание и производство хлеба и символ благополучной жизни. Ведь пословица «хлеб — всему голова» всё ставит на своё место. Величайший в этом смысле русский обычай встречать дорогих гостей «хлебом-солью». Основную роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. К ним относился, например, "Боярский" хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев. Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Низкокачественными считались "пушные" виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной. Лучшим же хлебом, который подавался на стол в богатых домах, был "крупчатый" белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки — морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие — желуди, кору дуба, крапиву, лебеду. С давних пор пекари пользовались почетом и уважением. Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли в быту и в официальных документах уничижительными именами Федька, Гришка, Митрошка, то пекарей с такими именами величали соответственно Федор, Григорий, Дмитрий. О том, как высоко ценился труд хлебопека, свидетельствует и такой факт. В Древнем Риме, например, раба, умевшего печь хлеб, продавали за 100 тысяч сестерций, в то время как за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч. На Руси от пекаря тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжелые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал "подмес" или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали. В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форме цилиндра или кирпича) хлеб. Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки. Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни. Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету "на калач". Отменным хлебом славились московские булочники. Широкой известностью среди них пользовался Филиппов. Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Публика сюда приходила самая разномастная — от учащейся молодежи до старых чиновников в дорогих шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. Филипповские хлебобулочные изделия пользовались большим спросом не только в Москве. Его калачи и сайки ежедневно отправлялись в Петербург к царскому двору. Обозы с филипповскими булочками и хлебом шли даже в Сибирь. Когда у Филиппова спрашивали, почему "хлебушко черненький" только у него хорош, он отвечал: "Потому что хлебушко заботу любит", добавляя свое любимое выражение: "И очень просто!" Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену.

animalworld.com.ua

Первый хлеб

Facebook

Вконтакте

Одноклассники

Twitter

Google+

 

450 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта310 г холодной воды4 г прессованных дрожжей9 г соли

Многие любители домашнего хлебопечения начали свой путь именно с этого хлеба. Для его выпечки понадобится чугунная жаровня объемом 5-6 л с плотно прилегающей крышкой. Подойдет и казан, и утятница. Вкус хлеба можно разнообразить, заменив часть пшеничной муки высшего сорта пшеничной цельнозерновой или ржаной. Отнеситесь внимательно к выбору бумаги: она должна быть покрыта силиконом с двух сторон и выдерживать температуру до 220 С.

1. Размешайте в миске дрожжи с водой, добавьте муку и соль. Размешайте крепкой ложкой, чтобы не осталось сухой муки, а тесто стало однородным. Затяните миску пленкой и оставьте бродить на 12-18 часов при комнатной температуре.2. Миску примерно такого же диаметра, как жаровня, выстелите качественной бумагой для выпечки так, чтобы ее края поднимались над миской.3. Подсыпьте рабочую поверхность мукой и переложите на нее тесто. Промесите несколько раз, затем сформуйте в шар.4. Положите тесто в миску швом вниз. Прикройте пленкой и оставьте на расстойку при комнатной температуре, чтобы тесто увеличилось в объеме в два раза, примерно на 2 часа.5. За час до начала выпечки поставьте жаровню с крышкой (не закрывая жаровню) на решетку, установленную в нижней трети духовки. Включите духовку на разогрев, установив температуру 250 С.6. Осторожно достаньте раскаленную жаровню, поставьте на плиту и снимите крышку.7. Поднимите бумагу с тестом за края и переложите из миски в жаровню. Закройте крышкой и поставьте жаровню в духовку. Сразу убавьте температуру духовки до 220 C.8. Через 30 минут снимите крышку и выпекайте еще 20-30 минут, до образования корочки орехового цвета.9. Достаньте хлеб из жаровни, переложите на решетку и полностью остудите.

 

Метки: выпечка

 

www.kuhnyatv.ru

Первый хлеб | Вкусно Фото. Кулинарные рецепты с фото.

Подарил мне любимый на новый год хлебопечку VITEK VT-1991 ST. И сразу предупредил, что пока выбирал модель, начитался всякой всячины, типа что прилагаемыми рецептами нельзя пользоваться. Все ругаются что там сплошные ошибки, хлеб не получается, и что надо подбирать «проверенные» рецепты в интернете.Так как первый эксперимент хоть и получился комом, но решила его описать, чтобы Вы не наступили на те же грабли

Первый блин комом…

Решилась я все же на то, чтобы первый свой хлебушек приготовить по рецепту из книжечки для основного режима — то есть обычный белый пшеничный хлеб. Так как в комплекте сразу идут и мерный стакан, и мерная ложка — проблем быть не должно было… Как мне казалось .

 

Стала я насыпать ингредиенты, как и советуют — жидкости первым делом, затем сыпучие продукты. Насыпаю муку… Милый, который конечно же стоял рядом и смотрел на весь процесс, еще ведь предположил, что муки вроде как многовато на взгляд. Мне тоже показалось, что ее многовато — но ведь так написано в рецепте!!!В итоге, хлеб пропекся, даже получился вкусным… Но страшненьким! весь какой-то корявенький, очень плотный и «сухой». То есть вот такой:Я немного расстроилась и решила что люди то правду говорят — в книжке написана лабуда!… Нашла в интернете другой рецепт, в котором количество муки было написано в граммах (количество остальных продуктов совпадало с «оригинальным» рецептом). И перед замесом второго «подопытного» обнаружила, что это не составители рецептов криворучки, а я невнимательная!!!! Я только теперь удосужилась разглядеть таки мерный стакан! С одной стороны у него были деления по миллилитрам (для воды или молока). И так как взгляд первым делом заметил только эту шкалу, то и муку я отмеряла, насыпая полную чашку!!!И тут я повернула стакан. Вуаля — на обратной стороне обнаружилась вторая шкала!!! На которой было написано «cup» — чашка, и «oz» — унция. И «полная чашка» для рецепта ну никак не соответствовала реальному объему стакана. Взвесив муку в граммах из «проверенного интернетом» рецепта я обнаружила, что объем получается как в «оригинальном» рецепте.Вот так из-за невнимательности я испортила свой первый хлебушек. И вполне возможно, что плохие отзывы про рецепты были как раз по такой же причине.

Поэтому будьте внимательны и готовьте с удовольствием!!!

Главное — не огорчайтесь, если что-то и выходит комом.

← Предыдущий рецепт

Следующий рецепт →

Понравился рецепт? Расскажи друзьям!

Твитнуть

vkusno-foto.ru

Первый хлеб - Люда

                             

Для farraru

В том, что касается хлеба, эпоха семидесятых была периодом высокого качества в советском хлебопечении и, наоборот, упадка в американском. Реакцией на низкое качество и бедный ассортимент магазинного хлеба у американцев стал интерес к домашнему хлебу. Всем, а не только хиппи и староверам, вдруг зачесалось печь хлеб дома и образованные люди, писатели и интеллектуалы, стали публиковать на эту тему книги. В 1973г вышла в свет книга знаменитого американского автора и повара Джеймса Бирда: "Бирд о хлебе" (Beard on Bread). Благодаря Джеймсу в том числе, домашний хлеб навсегда остался символом, самой т и п и ч н о й  американской пищей семидесятых.

 Кому интересно, самой модной американской пищей восьмидесятых были макаронные и экзотические виды риса, девяностых - бутерброды с овощами, брушетта и фокачча, в первом десятилетии 21 века - возврат к говядине и бифштексу, гриллированию и разнообразию зелени, процветанию кустарного хлебопечения, вот такого - ну вылитые наш нарезной и украинская паляница, не правда ли?

 и популярных книг о хлебе, написанных профессиональными п е к а р я м и .

Тогда же, в 1973г была опубликована монументальная книга журналиста и путешественника Бернарда Клайтона: Clayton's Complete Book of Bread (Клайтон. Все о хлебе), многократно пополнявшаяся и переиздававшаяся.

Когда эти книги вышли в свет, на полках американских магазинов не было ни хлебопекарной пшеничной, ни обойной, ни какой-либо ржаной муки, а на мельницах их можно было приобрести только в мешках весом по 25кг. Соответственно, в магазинах не продавались формы для хлеба, отсутствовали пекарские камни и другие инструменты для выпечки хлеба в домашних условиях, а миксеры не были приспособлены для вымешивания хлебного теста. В определенном смысле трудности, с которыми сталкивались энтузиасты домашнего хлебопечения в России в начале и середине прошлого десятилетия, были те же самые, что у американцев в семидесятых. А то разнообразие и качество хлеба, который советские граждане ели каждый день в семидесятых, стал доступен американцам к двухтысячному году.

Про книгу Клайтона я уже немного рассказывала и даже приводила пару рецептов умопомрачительно красивого и вкусного хлеба из неё (и именно по рецептам Клайтона я регулярно пеку домашний французский и итальянский хлеб), так что сегодня, специально для новичков, я покажу как Джеймс Б. учил печь "первый" и самый важный хлеб и перечислю все основные операции во время приготовления хлеба. С минимальными модификациями в рецептуре и методе приготовления он соответствует самому вкусному и изящному хлебу России:весовому из муки высшего сорта.

первый хлебна одну крупную буханку или две небольших

 3 стак муки в.с. (450г)2/3 ст.л. кошерной соли или 1/2 ст.л. мелкой (9г соли)1/2 пакетика сухих активных дрожжей (1ч.л. сухих или 7г прессованных)

2 ч.л. сахара (9г)

1.25-1.5стак воды (300-360г)

 1.5-2 ст.л. сливочного масла для смазки кастрюли, в которой будет бродить тесто, и формы для выпечки хлеба.

Пошаговое приготовление хлеба с картинками

1) размочить дрожжи: Взять 300г воды (1.25.-1.5стак) с температурой 45С (115Ф), добавить 9г (2.ч.л. без верха) сахара, хорошо перемешать. Высыпать на воду 1 ч.л. сухих дрожжей и оставить в покое  на 20мин. Для свежих прессованных дрожжей взять воду с температурой 35С (95Ф)

Сухие активные (традиционные сухие) дрожжи выглядят как шарики проса или пшенной крупы и требуют размачивания в течение 20мин в горячей воде (40-45С) - это температура тела человека с сильной лихорадкой. Пользуйтесь градусником!

Первым делом растворить в воде 2 ч.л. без верха сахара и высыпать на воду дрожжи. Часть будет плавать, часть опустится на дно. Оставить в покое на 20мин.

Перемешивать нет необходимости. Дрожжи сами распустятся в воде и распределятся по раствору, поднимутся шапочкой на поверхности бражки.

Десять минут спустя почти половина дрожжей проснется и задышит, оторвется от сухих комочков, распустится в растворе  и оживет из сухого летаргического состояния в бодрое активное

Двадцать минут спустя на дне совсем не останется неживых вялых дрожжей и стенки стакана покроются обильными пузырьками газа. Дрожжи ожили, приступили к процессу брожения и готовы переселиться в тесто.

2. Замесить тесто. Насыпать на стол 3 стак без верха муки (450г), посыпать муку солью (1ст.л. кошерной или 0.5ст.л. столовой мелкой соли =9г). Сделать в муке воронку и подливать в воронку тонкой струйкой дрожжи, подмешивая в жидкость муку со сторон воронки. Получится комок грубого неупругого теста, похожего на комок крутой каши.

Если зачерпнуть муки стаканом или меркой без верха, то там будет 150г муки.

А в половине ст.л. соли 9 г муки. Американский хлеб немного более соленый, чем российский

Замешиваем круговыми движениями пальцев внутри воронки из муки

После того как получится первый комочек с первой порцией дрожжей, подливаем ещё дрожжевой бражки и снова подмешиваем в дрожжи муку с солью.

Я начала замес с 1.25 стак воды. Получилась полукрошка и много сухой муки, совсем несмоченной жидкостью. Зимой мука сухая и для получения колобка я влила дополнительные 1/4 стак воды.

3. Растереть тесто до однородности. Растирать запястьем по столу, оттирая тесто от большого колобка в сторону мелкими порциями,  в течение 4-5минут, пока тесто не станет гладким на ощупь и не начнет тянуться.

 

Получится более гладкий и более мокрый колобок без сухих мест в тесте.

4. Вымесить тесто до первых признаков развития клейковины. Месить , складывая тесто  вдвое, с поворотом на 90 градусов, и вытягивая его в течение минимум 10минут.  Получится упругий шар теста: при нажатии на тесто пальцем ямка немедленно начинает упруго выглаживаться в течение 3-4 секунд.

 Сложить вдвое, повернуть на четверть оборота, растянуть и снова сложить.

Тесто для этого хлеба неслабое (нежидкое), довольно плотное, и его для вымешивания руками легче "вытягивать", раскатывая тяжелой скалкой

Вымешивать (растягивать и складывать тесто на себя) минимум десять минут, чтобы появились первые признаки развития клейковины. Т.е. тесто вытягивается в нервущуюся пленку, если его потянуть пальцами.

При нажатии на колобок вымешанного теста пальцем ямка немедленно начинает выправляться и тесто за 3-4 секунды вернется в примерно первоначальное положение. Это признак упругости.

5. Дать тесту созреть (выбродить до нужной кислотности) в течение 2 часов при 30-35С. Спелое тесто увеличится в объеме в 2-3раза и встанет. Оно утратит упругость: при нажатии на него пальцем оно не отреагирует, а так и останется с ямкой.

Тесто из сильной муки общего назначения , канадской или североамериканской, требует нескольких обминок в процессе брожения, скажем, каждые 30-40минут. Тесто из сильной муки обминают так: вынимают тесто из посуды, в которой оно бродит, и на чистом столе (не припудривая его мукой) складывают  тесто с поворотом на 90 градусов и вытягивают его в течение 1-3 мин. Пока оно не станет невозможно тугим и не начнет рваться при попытках его растянуть и сложить. При выбраживании в теплом месте с кружкой кипятка каждый раз подливайте свежего кипятка в кружку.

У нас в квартире ни зимой, ни летом не бывает 30-35С. Так что я создаю теплое местечко для теста внутри выключенной микроволновки, налив в кружку литр-полтора кипятка.

Муа у меня сильная, канадская, так что приходится проминать тесто несколько раз в процессе брожения, примерно каждые 30-40мин. Проминаю скалкой: выкатываю в пласт, складываю, поворачиваю. Снова выкатываю и т.д. пока тесто не станет невозможно тугим в обращении.

Спелое тесто удвоится в объеме. Ямка от нажатия пальцем на его шапочку совершенно не выправляется.

А если спелое тесто потянуть, то видно как в нем со временем развивается изумительно изящная пленка клейковины. У хлеба из такого теста будет изящный ажурный мякиш.

6. Обмять тесто (промесить, складывая с поворотом и растягивая) в течение 1-3 минут, пока тесто не нанет ощутимо "сопротивляться", т.е. пока не станет ощутимо тугим. Округлить его в колобок или поленце. Если будут готовить больше одного хлеба или хотят разделать кусок теста на несколько булочек, то тесто после краткой обминки большого куска делят на порции, и округляют/подкатывают каждый кусочек теста.

Вывалить пышный ком теста на чистый стол

Внутри тесто будет с дырками разных размеров и даже с крупными кавернами. Его нужно промять. А не то все эти дыры и каверны потом в разрезе хлеба появятся, в мякише.

Вл время промятия, выкатывания в тонкий пласт с выдавливаением всех пузырей, тесто будет скрипеть и пищать, а пузыри газа с треском лопаться.  Округлить и оставить на предварительную расстойку

7. Следом тесту дают полежать в покое, чтобы спало напряжение в клейковине, и оно перестало быть таким тугим. Тогда тесту можно будет придать желанную форму буханки или булки. Это называется дать тесту предварительную расстойку в течение 5 минут.  Смазать форму для хлеба сливочным маслом или антипригарной смазкой.

8. Сформовать тесто в заготовку для хлеба желанной формы. Для крупного формового хлеба из фунта муки в этом рецепте тесту придают форму поленца длиной восемь дюймов и диаметром 3 дюйма (Для формы 9"х5"х3"), т.е. 20см длиной и 8см шириной. Уложить заготовку в форму.

Форму поленца для буханок и булок можно придать двумя способами

1) выкатать в тонкий длинный язык, смочить водой, сложить втрое, защипнуть и обжать в поленце по длине.

2)  выкатать в  тонкий язык, смочить водой и скрутить, защипывая каждые полоборота, в рулончик. Защипнуть шов и уложить в форму швом книзу.

У теста в форме должно быть достаточно места, чтобы раздаться вдвое-втрое

9. Дать расстойку перед выпечкой в течение 45-75мин при 30С.  Тесто должно удвоиться в объеме и подняться куполом над краями формы. За 25мин до выпечки начать прогревать печь с чугунной (тяжелой) сковородкой до 200С/400Ф и за 3-5 минут до выпечки начать наполнять печку паром (положить в сковородку обильно смоченное в кипятке махровое полотенце).

Я проверила заготовку через 45 мин расстойки при 30С и она ещё не вполне выросла. По бокам ещё не заняла всю форму доверху

ещё через 15мин тесто выросло вполне и можно было печь хлеб. Так что вся расстойка при 30С заняла 1 час. Буду знать на будущее.

К этому времени я нагрела печку с чугунной сковородкой до 400Ф/200С.

Скрутила махровые полотенца в толстые трубочки по 2шт в трубочке (это технические полотенчики для мастерских и черных работ, продаются в хозяйственных магазинах за копейки, 100% хлопок от наших пакистанских товарищей)

И, удерживая трубочку щипцами, промокнула хлопок в крутом кипятке. Дополнительно прогрела пару минут в микроволновке, чтоб от полотенчиков сильно парило. . Уложила на сковородку.подлила в сковородку на полотенчики ещё чуток кипятка (1/2стак), чтоб на дне было видно немного кипящей воды. И закрыла духовку. Пока я надрезаю хлеб, духовка наполнится паром.

10. Надрезать верх заготовки. Острым ножом сделать надрезы глубиной до 1 см. Но можно и не надрезать. А можно по всякому надрезать. Как вам больше нравится.

Типичные надрезы на буханке (на хлебе кирпичиком) бывают косые как у батона, клеточкой и по длине

как батон надрежете, так и формовой можно надрезать или же саечками испечь

11. Испечь хлеб в течение 35-50мин (в зависимости от размера буханки или булок). После первых 10-12 мин выпечки убрать сковородку с мокрым полотенцем из духовки, т.е. прекратить подачу пара в печку,  и продолжать печь хлеб до готовности.

Ставим тесто в духовку, нагретую до 200С с паром от смоченных в кипятке полотенец. Печем 12-15мин

Не бойтесь, хлопок не загорится, потому что вода не горит. Он и после 15 мин в печке ещё будет истекать водой, хотя на дне сковородки уже не будет лужицы.

Хлеб максимально вспухнет за первые 15 мин выпечки с паром и начнет румяниться. Вы не думайте что он такой загорелый, ему ещё полчаса печься положено!  Сковородку можно обтереть от воды, смазать вашим любимым тунговым маслом и поставить сохнуть в печь рядом с хлебом. Льняным не надо, а то хлеб припахивать будет.

12. Вынуть хлеб из формы и дать остыть на решетке в течение 2-3 часов, прежде чем резать. Новичкам следует знать, что горячий хлеб сразу после выпечки - это ещё не готовый хлеб. Он продолжает доходить до готовности, печься во время остывания, в течение ещё примерно часа после выемки из духовки.

Готовый хлеб: первые 30мин выпечки при 200С/400Ф, потом при 180С/350Ф ещё 20мин

Прехорошенький. Всю жизнь бы такой ел и не уставал. Это не просто первый хлеб, это хлеб номер один, что у них, что у нас.

С правильным куполом верхней корки и идеальной формой ломтя.

Мякиш высшего качества, режется тонкими и толстыми ломтями. Ну очень вкусно!

Этот хлеб, будучи качественным хлебом,  очень хорошо хранится. Три дня спустя после выпечки оставшийся кусочек по прежнему свежий на ощупь и на вкус, с упругим влажным мякишем, хорошо пахнет пшеничным хлебом, вкусный. Только корочка утратила хрустящесть и стала мягкой. Но если хлеб поджарить или даже слегка подогреть в тостере или на сковороде, или завернутым в фольгу в духовке, то он становится совершенно как свежий.

Примечание1. Метод создания пара вокруг хлеба с помощью воды от горячих полотенец хорошо подходит для современных электрических духовок и дровяных печей. Подробнее про метод создания пара вокруг хлеба с помощью мокрого полотенца можно дополнительно посмотреть и почитатьтут, тут ,тут и тут

Газовые духовки сильнее вентилируются (пар из них уходит наружу быстрее) и хлебу может не достаться достаточно пара для хорошего раскрытия по надрезам и оптимального объема/пышности булок. Поэтому для таких духовок лучше подходит двойной подвод пара: с паром от воды и с паром ото льда. По обеим сторонам у стенок духовки ставят посуду с кусками пемзы. На пемзу в одной посуде ставят алюминиевую формочку с натыканными в ней шилом дырочками.

Перед посадкой хлеба в печь в формочку с дырочками насыпают кубики льда, а на пемзу в формочке с другой стороны от хлеба наливают 1-2 кружки кипятка. Получается хорошее количество пара как от воды на раскаленных камнях, так и ото льда, тающего в жару печи и через дырочки в алюминии капающего на раскаленную пемзу. Метод "лед и пламя" описан тут Важно, чтобы  к концу периода выпечки с паром (т.е. в течение первых 15мин)  обе формы все ещё источали пар.  Важно потом их вынуть из печки и допекать хлеб всухую. Так что для вашей духовки определите нужное количество льда и воды на формочках с пемзой экспериментально. Получится прекрасно раскрывшийся хлеб с превосходной пористостью. Хлеб от ЛиндиД

Т.е. именно такая характерна для классического французского хлеба, как на закваске, так и на дрожжах: сильно нерегулярная и открытая пористость, с вертикальной ориентацией вытянутых снизу вверх пор

Примечание 2. В рецепте у Джеймса Бирда указаны другие количества ингредиентов. Например, у него написано 4 стак муки (фунт), а не 3 стак муки (фунт) как у меня. Фунт муки в четырех стаканах получается, если набирать в мерку муку ложкой: зачерпываем муку столовой ложкой, насыпаем в мерку, опять ложкой и т.д. пока мерка не наполнится.  Тогда с стакане/мерке получится 110-115г муки. Нормальные люди просто зачерпывают стаканом или меркой из мешка и смахивают горочку. Тогда в стакане 150г муки. Ну или для точности просто отвесить 450г на весах.

Кроме того, у Джеймса указано пакетик дрожжей, а не полпакетика. Это связано с тем, что Джеймс любил крепко соленый хлеб (у него в рецепте в 2р больше соли, чем в нормальном америанском или французском хлебе, и в 3-4раза больше соли, чем в российских видах хлеба) и он указывает в примечаниях что соль можно сильно сократить. Большое количество соли угнетает дрожжи и поэтому Джеймсу нужно было так много дрожжей, чтобы хлеб поднялся. При нормальном количестве соли в тесте половины пакетика (3г) сухих дрожжей на одну буханку достаточно.

mariana-aga.livejournal.com

«Первый Хлеб» - История Компании

Компания «Первый хлеб» сегодня - это объединение трех старейших хлебозаводов г. Перми: Хлебозавод №1 – основополагающее предприятие; Хлебозавод №4; Хлебозавод №7.

Хлебозавод №1 - это первое предприятие в Перми, на котором началось освоение промышленного производства хлебобулочных изделий.

 

Здание Хлебозавода №1 является памятником архитектуры. Днем рождения здания можно считать 1 января 1895 года, когда был отслужен торжественный молебен. Изначально в этом здании работал  спиртоочистительный водочный завод. В 20-х годах XX века постепенно возрастала потребность населения в хлебе, существующие небольшие пекарни не могли ее обеспечить. Городские власти приняли решение о строительстве хлебопекарни промышленного характера. Надо сказать, главную роль в том, что Хлебозавод №1 оказался на месте спиртового завода, сыграла возможность проведения подъездной ветки от линии железной дороги Пермь I-Пермь II. По этой ветке удобно и вполне рентабельно было доставлять муку.

 

«В том месте должны быть устроены ледники,  склады, фасовочная. Прежде чем останавливаться на этом месте, было осмотрено несколько других участков, но более удобного, чем данное не нашлось», - подытожила деловая переписка тех дней.

 

Итак,  8 марта 1930 года в здании бывшего спиртоочистительного завода была испечена первая буханка хлеба. Завод имени 8 Марта стал, в свою очередь, первым крупным механизированным (вначале-то не очень!) предприятием хлебопекарной промышленности.  

     

Тридцатые годы в производственной деятельности первого хлебозавода были самые драматичные. После открытия хлебозавода началась ликвидация частных пекарен, но, работая на износ, хлебозавод был в состоянии дать только часть потребности населения в хлебе. Были и проблемы – доставка муки без документов о качестве, не было специального помещения для хранения муки, составить рецептуру хлеба было просто невозможно: пекари не знали ее свойств, влажности и т.д. Да и пекарей квалифицированных не хватало, работали на этих почетных должностях пильщики, лесорубы…

 

К 1932 году многие первоначальные трудности были преодолены. Хлебозавод, входивший тогда в объединение Уралхлебтрест, на полную мощность загружал 4 двухподовые печи, имел 2 тестомесильные машины, 2 просеивателя, формовочную машину. Суточная производительность завода равнялась 45 тоннам печеного хлеба. Работали в три смены. К 1937 году мощность Хлебозавода №1 была доведена до 72 тонн в сутки.

Из производственных преобразований на заводе в тридцатые годы, на нынешний взгляд, особенно интересными кажутся «балльные расценки» и почти, назовем так, рыночное веяние – попытки изучения покупательского спроса. «Балльные расценки» - это понимание того, что заработная плата должна зависеть от качества продукции. Отсюда обеспечение условий труда. А рыночные требования… Робко и на ощупь шел тогдашний маркетинг – ориентировались на покупательский спрос, но,  то продукция была в дефиците, а то происходило затоваривание. В общем, насущные производственные заботы требовали такого труда и сил, что как-то «лечили» неуверенность, страхи и сомнения в эпоху нагнетания повышенной бдительности и постоянного поиска врагов.

 

Тридцатые годы были последними, когда на заводе работали преимущественно мужчины. В годы войны на завод пришли женщины: мужчины ушли воевать.

 

В 1940 году хлебозавод стал Молотовским хлебокомбинатом №1 (до 1947г., когда комбинат стал именоваться заводом). В годы войны он выпускал хлеб заварной покровский, бородинский, пеклеванный весовой, штучный и мелкоштучный, сухари спецназначения (для воинских частей), гренки, квас сухой, пироги с фаршем, коврижки и пряники.

 

В 1941 году работники хлебокомбината произвели более 45 000 тонн хлебобулочных изделий, в 1947 году – более 47 000 тонн, в 1943-1945 годах наблюдалось некоторое снижение, но по цифрам производственной программы все-таки шло перевыполнение плана.

 

Очень красноречивы материалы из Госархива Пермской области. Один из приказов говорил о понятных в годы войны примесях: «Безоговорочно выполнять указания правительства и областных организаций о примешивании 30% овсяной и ячменной муки в муку ржаную и пшеничную в целях сохранения ресурсов продовольственных культур». В годы войны хлебокомбинат в полном смысле слова был еще и стратегическим объектом.

       

В конце 40-х и 50-е годы началась реконструкция завода. Произошли серьезные шаги в механизации и модернизации производства - построили склад бестарного хранения муки, старые печи заменили новыми механическими конвейерными печами мощностью 15-18 тонн в сутки, перешли с угля на мазут, приобрели новые тестомесилки, хлебные вагонетки, автомашины.  Началось систематическое обучение персонала предприятия.

    

В 60-е годы улучшились экономические показатели Хлебозавода № 1. Возросли объем реализуемой продукции и выработка на одного работающего. Помогло и укрупнение - в 1968 году происходит слияние Хлебозавода № 1 с Хлебозаводом № 8 в единый Хлебокомбинат № 1. В 1970 году в состав хлебокомбината был передан Юго-Камский хлебозавод. Как отмечали отчеты и сводки того времени «в результате технической оснащенности, специализации и улучшения организации труда Хлебокомбинат № 1 имеет в области самую низкую себестоимость и высокую рентабельность продукции». Увеличилось производство хлебобулочных изделий, возросла в полтора раза заработная плата.

 

70-е и начало 80-х годов – время небывалого количества соревнований в стране. Коллектив Хлебокомбината № 1 стал победителем в соревновании предприятий за 1980 год. В том же году хлебокомбинату было присвоено звание «Предприятие высокой культуры производства». В каких бы терминах не обозначать сей факт… а были лучшими и намерены быть лучшими всегда.    

    

 С 70-х годов произошло много реорганизаций, переименований, объединений хлебозаводов и хлебокомбинатов Перми и Пермского края. В 1987 году облисполком принял решение ликвидировать производственное объединение «Пермхлеб», в которое входили все хлебопекарные заводы города, и создание на его базе 4 комбинатов. В состав пермского Хлебокомбината №1 вошли хлебозаводы №1, №3, №7 и Юго-Камский. Хлебозавод №3 был ликвидирован в 1993 году, Хлебозавод №7 передан в аренду, а Юго-Камский  - муниципалитету своего города. Так что Хлебокомбинат №1 – это по существу был Хлебозавод №1, на базе которого 28 декабря 2005 года было образовано предприятие ООО "Первый хлеб". 

1 апреля 2006 года произошло объединение Хлебозавода № 1 и Хлебозавода № 4.

Хлебозавод № 4 ведет свою историю с октября 1937 года, когда была произведена первая пробная выпечка хлеба. За десятилетия своего существования Хлебозавод №4 претерпел много реконструкций, модернизацию оборудования и реорганизации. Сейчас завод вырабатывает большой ассортимент кондитерских изделий и хлебобулочной продукции.

      

С объединением предприятий возникла необходимость нового логотипа, новой упаковки и нового продвижения продукции.Новый логотип Компании разрабатывался, исходя из наименования. Основой стала цифра «1», а изображение мельницы от Хлебозавода №4 претерпело некоторые изменения.Фирменными цветами Компании стали красный и белый. Сочетание данных цветов символизирует здоровье и чистоту. Все упаковки, этикетки и наклейки были разработаны в данной цветовой гамме. Это позволило повысить узнаваемость продукции Компании. После проведенного опроса сформировался и слоган компании - «Первый на Вашем столе». Слоган использует два значения: слово «Первый» – отсылка к Хлебокомбинату №1 и напоминание значения, которое занимает хлеб в традиционной культуре потребления, и  его статус – главное и обязательное место на столе.

В 2012 году к предприятию присоединился Хлебозавод №7, история которого началась в 1936 году. В то время выпекалось только 2 вида хлеба: ржаной и пшеничный. Работало на заводе 63 человека. И ассортимент был небольшой и объемы производства скромные, но со своей задачей завод справлялся, исправно снабжая хлебом всю Мотовилиху. Сейчас только на этом хлебозаводе выпекаются такие хлеба как – Многозерновой, Селянский с отрубями, батон Версальский, батончики Изобилие и разнообразная другая продукция. Особым спросом у населения пользуется хлеб белый «Обыкновенный», который готовится по старинной русской технологии и имеет вкус домашнего хлеба.

Продукция хлебозаводов Компании  неоднократно принимала участие в различных ярмарках, презентациях, конкурсах - «Лучшее из Перми», «Пекарня-2000», «Уральские выставки», «Сто лучших товаров России» и др., имеет награды, медали, дипломы и почетные грамоты.

 

Компания  «Первый хлеб» осознанно придерживается как традиционных технологий при производстве своей продукции и является сторонником годами испытанных рецептур, так и осваивает новые современные технологии. Поэтому продукция Компании «Первый хлеб» всегда востребована на рынке города и края и пользуется неизменным спросом у покупателей.

 

 

1hleb.perm.ru

«Первый Хлеб» - История хлебопечения

Хлеб – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь, прежде всего, хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете? Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом!

Самая древняя еда человека – дикие злаки. Это были прародители пшеницы, ячменя, овса, ржи, проса. Первоначально пятнадцать тысяч лет назад люди употребляли в пищу сырые злаки. Позже научились растирать их с помощью двух специально обработанных камней и получать крупу, а затем и муку, которую смешивали с водой и в виде жидкой каши ели сырой. Таким образом, жидкая зерновая каша и являлась первым хлебом, который был изобретен человеком.

У дикорастущей пшеницы зерна с трудом отделялись от колоса, и чтобы облегчить их извлечение, древние люди сделали еще одно открытие. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Было подмечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев. Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях, которые помещали в вырытые для этого ямы. Случайно люди  обнаружили, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую они ели из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба.

Историки утверждают, что примерно семь тысяч лет назад  в культуру народов прочно вошли традиции по выращиванию и культивации злаковых. Постепенно процесс перемола зерен старались усовершенствовать, поэтому вскоре были придуманы первые мельницы и различные ступки для измельчения зерен. Мысль о том, что хлеб можно запекать появилась благодаря случаю. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку, которая привлекла людей своим приятным запахом  и вкусом. Поэтому люди стали не варить хлеб, а выпекать. Они месили кашу и запекали ее в виде лепешек. Получались подгорелые, немного жестковатые куски, которые источали приятный аромат и имели насыщенный вкус. Плотные не разрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и появилось на земле хлебопечение.

Следующее открытие  - изготовление кислого  хлеба было сделано в Древнем Египте.  По преданию,   замешенное рабом тесто по недосмотру было оставлено им на долгое время, в результате чего тесто скисло. Однако  раб не стал говорить об этом хозяевам, боясь быть наказанным, поэтому все же испек лепешки. Они на удивление получились пышнее, румянее и вкуснее, чем из пресного теста.

Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами - дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых они и не подозревали. Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой.  Известно, что египтяне одновременно изготавливали хлеб и пиво, у которых во многом общее происхождение. Оба эти продукта результат брожения, которое вызывается дрожжами.    Вполне возможно, что пивные дрожжи, случайно попав в замешанное тесто,  произвели «чудо». На глазах у изумленных людей тесто стало подниматься, пузыриться, дышать словно живое.  Дело в том, что дрожжевые грибки поглощают сахар, содержащийся в тесте, образуя при этом спирт и углекислый газ. Углекислый газ заполняет в тесте пузырьки, тесто от этого поднимается, становится рыхлым. В печи пузырчатое тесто охватывается жаром, его тонкие пленочки вокруг пузырьков высыхают, и получается мягкий хлеб.В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Искусство приготовления кислого теста и выпечки из него из Египта перешло древним евреям и финикинянам, а от них - к грекам и римлянам. Разрыхленный хлеб из сброженного теста считался в этих государствах деликатесом, доступен был только богатым, для рабов выпекался черный хлеб - плотный и грубый.

В древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Античный писатель  Дифил писал: «Хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной (хорошо просеянной) муки является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки».

В IX-XI веках хлебопечение распространилось по всей Европе. С тех пор хлеб выпекали различной формы и по различным рецептам. В большинстве стран Европы главными производителями хлеба были монастыри. Выпуск и распределение этого продукта регулировалось правительством. Вплоть до XVI века хлеб оставался большей частью плоским и бездрожжевым (спонтанное брожение). В средневековой Европе хлеб был не только пищей, но и частью сервировки стола. Во время обеда на стол клали куски черствых лепешек, которые служили тарелками и могли впитывать влагу. После еды их съедали, отдавали бедноте или собакам. Лишь в XV веке посуду для еды стали делать из дерева и перестали использовать плоский хлеб в качестве тарелок.

Отто Фредерик Роведдер считается изобретателем хлеба в нарезке. В 1912 Роведдер начал работать над машиной, которая бы умела нарезать хлеб, но пекарни очень неохотно использовали такие машины, поскольку считали, что хлеб в нарезке быстрее зачерствеет. Лишь после 1928, когда Роведдер изобрёл машину, которая нарезала и сразу заворачивала хлеб в упаковку, хлеб в нарезке стал популярным.

Три тысячи лет назад в период трипольской культуры, которую приняли восточные славяне, население правобережной Украины выращивало зерновые культуры - пшеницу, ячмень, просо. Значительно позже, около тысячи лет тому, в посевах появилась рожь. Во время раскопок поселений на территории современной Украины найдены остатки глинобитных домов, состоящих из нескольких помещений. Кроме жилых, здесь были и хранилища для зерна, печи для выпечки хлеба, найдены зернотерки, глиняные сосуды для хранения зерна. Печи, зернотерки, кремневые лезвия серпов обнаружены археологами на Урале, в Ярославле, Вологде.

Изначально хлеб на Руси пекли в домашних условиях, а с развитием ремесел появились и ремесленники-пекари. Выпечка хлеба считалась делом почетным и ответственным. Кроме маленьких пекарен, так называемых хлебных изб, были и хлебные дворцы, которые выпекали хлеб в большом количестве. 

Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни. Лучшие калачи пеклись из крупчатой муки в виде колец в небольшого размера, другой сорт пекся из точненой муки круглыми булками, эти калачи назывались "братскими", был третий сорт, называемый смесными калачами, их пекли пополам из пшеничной и ржаной муки. Такие калачи пекли к царскому столу не из экономии, а ради особого вкуса. Большим искусством хлебопечения отличались монастыри. Кстати, помещение, в котором ели монахи, в Древней Руси называли "хлебная келья".

Илья Машков. Снедь московская. Хлебы. 1924г.

Приготовление хлеба было тяжелым изнурительным ручным трудом и оставалось таким до середины XIX века. Лишь во второй половине XIX века в России появились  первые хлебопекарные предприятия. Правда их было мало и в основном преобладали мелкие кустарные пекарни.

Начало создания современной отечественной хлебопекарной промышленности, способной высвободить большой объем ручного труда и обеспечить население качественным хлебом, было положено в конце 20х – начале 30х годовХХ века строительством крупных высокомеханизированных (по тем временам) заводов.

1hleb.perm.ru



О сайте

Онлайн-журнал "Автобайки" - первое на постсоветском пространстве издание, призванное осветить проблемы радовых автолюбителей с привлечение экспертов в области автомобилестроения, автоюристов, автомехаников. Вопросы и пожелания о работе сайта принимаются по адресу: Онлайн-журнал "Автобайки"