Квас - национальный русский напиток. Название квас


Квас русский напиток: история возникновения — Щи.ру

Квас — это традиционный для Руси напиток, который употребляли все жители, вне зависимости от достатка и сословия. 

Напиток питательный, с кисловато-сладковатым привкусом. Сейчас он относится к безалкогольным, но в древности по крепости он мог приравниваться к вину. Употребляли его ежедневно. Он же являлся напитком для особых случаев, праздничных гуляний и поминок. Жители Руси считали его целебным и давали употреблять в пищу тяжелобольным людям.

История происхождения кваса на Руси

Первые упоминания о квасе датированы 989 годом, когда обративший подданных в христианство князь киевский Владимир, приказал угощать народ едой, медом и квасом. 

Открытие исконно русского кваса связывают с земледельцем Солодкиным. Однажды зерно, хранящееся в его амбаре, промокло. Чтобы высушить его, Солодкин разложил зерно под лучами солнца. Тепло и влага сделали свое дело, зерновые проросли. Ему ничего не оставалось делать и зерно было перемолото в муку. Впоследствии Солодкин замесил из него тесто, но солод — не дрожжи, тесто в объеме не выросло, а, напротив, уменьшилось вдвое. Попытки испечь и пожарить его, ни к чему не привели, лепешки получались кислыми и полусырыми. 

Солодкин замочил заготовленную опару в воде, надеясь, что она заберет из нее кислоту. Через пару дней в оставленном полуфабрикате тесто выпало в осадок, а перебродившая вода оказалась приятной на вкус, кисловатой и хмелящей. Это и был первый квас.

(Маковский "Боярский свадебный пир")

Готовили квас везде: в деревнях и городах, в казармах и больницах. Варили его и в промышленных масштабах. Существовали для этого квасоварни. Профессия квасника считалась почетной. Именно квасники экспериментировали с напитком, добавляя в него груши, яблоки, мяту, перец, бруснику и многое другое.

Происхождение слова “квас”

“Квас” — исконно русское слово. Обозначает оно “кислый напиток”, что характеризует вкусовые качества любимого многими продукта.

Как готовили квас на Руси

(В.Ф. Стожаров "Деревенский натюрморт")

Рецептов приготовления кваса на Руси насчитывалось больше тысячи. Основой для приготовления напитка служили зерновые: пшено, овес, рожь, ячмень.

Готовился квас в древности долго. Зерно замачивали, проращивали, сушили, размалывали и уже после готовили сусло. Процесс по времени мог занимать порядка 70 дней. При этом в домах квас присутствовал постоянно, хранили его в бочках, в погребе. 

Чтобы квас явно не отдавал сивухой, в него добавляли полынь, зверобой, хмель и др. Позже к травам добавились листья смородины, малины, земляники и даже мяты. Ржаной квас с травами был напитком для бедных. Самым дорогим и лучшим из всех считался медвяный квас.

С чем хорошо пить квас

(Деревянная посуда и ковши для напитков)

Квас употреблялся с редькой, черным хлебом и зеленым луком. Такой обед отлично утолял голод и жажду крестьян и пахарей. Такой же прием пищи был традиционным в пост. Пили квас в эти периоды по три раза в день.

Окрошка также обязана своим появлением жителям Руси. В XVIII веке она была закуской. Нарезанные мясо, лук и огурцы подавались в большом блюде, а квас наливался в кувшины.

 

schci.ru

Квас - это... Что такое Квас?

Квас

Квас — традиционный славянский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла[1].

Согласно классификации организации Beer Judge Certification Program, занимающейся подготовкой и сертификацией судей для проведения пивных дегустационных соревнований, квас является пивом, и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное» (historical, traditional or indigenous beers) [2]. В России квас считается самостоятельным (и национальным) напитком.

Бутилированный квас, приготовленный путём брожения, часто газируют.

Сорта кваса

Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их готовят непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.

Ранее в продаже более всего были распространены следующие сорта хлебного кваса: русский квас, приготовляемый из ржаной муки и такого же солода, баварский квас — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислые щи — из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки, белый сахарный квас — из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.

Сейчас промышленно выпускаются также множество синтетических суррогатов кваса (т. н. «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора — имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках.

Похожие напитки

Другие напитки, традиционно получаемые путём брожения и содержащие низкий уровень алкоголя:

Туристам стоит знать, что финский (коти) калья (фин. (koti) kalja) практически не отличается от хлебного кваса. Однако следует иметь в виду, что в финском нет отличия между квасом и пивом, поэтому в разговорной речи kalja может означать квас, самодельное пиво или просто пиво.

Свойства напитка и его влияние на организм человека

Обладает приятным освежающим вкусом, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.[3][4][5] Квас обладает отличными вкусовыми качествами; он утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам — молочной и отчасти уксусной; обладает высокой энергетической ценностью, способствует пищеварению благодаря содержащейся в нем углекислоте, которая облегчает переваривание пищи, её всасывание и повышает аппетит[3]. Также он содержит витамины, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы. В квасе содержится много витаминов B1 и E, что объясняет его полезные свойства[3]. В квасе также содержатся ценные ферменты (от лат. fermentum — «закваска»)[3].

Содержание алкоголя в дрожжевом (на дрожжевом хлебе) сорте кваса: от 0,7 % об. до 2,6 % об[6]. Квас не рекомендуют употреблять при циррозе печени, гастрите и гипертонии.[7]

Квас, как продукт молочнокислого брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус[3]. Квас может использоваться даже как основной продукт питания: в голодные годы он спасал людей от истощения[3][8].

Химический состав

Химическое исследование кваса, кроме испытания его на вкус, цвет, запах, заключается в определении: удельного веса, свободной углекислоты, общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, экстракта, золы, белковых тел и сахара. Удельный вес определяется пикнометром при 15,5 °C. Свободная углекислота определяется по способу Швакгефера, видоизменённому Лаугером и Шульце, состоящему в том, что определённое количество кваса нагревают в колбе, снабжённой отводной трубкой, и выделившуюся углекислоту собирают едкой щёлочью в калиаппарате. Для определения общей кислотности — 10 куб. см. К. разбавляют водой до получения едва заметного окрашивания и титруют децинормальным раствором едкого натра. Общую кислотность считают на молочную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,009. Количество летучих кислот определяется по способу Ландманна, перегонкой 100  см³ К. в струе водяного пара и титрованием полученного дистиллята децинормальным едким натром. Летучие кислоты считают на уксусную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,006. Алкоголь определяется удельно-весовым способом Ухнера. Экстракт определяется выпариванием 100  см³ К. в плоской платиновой чашке до состояния сиропа и последующим высушиванием при 100° до постоянного веса. Зола определяется осторожным сжиганием экстракта. Золу испытывают на присутствие тяжёлых металлов. Белки определяют окислением по способу Киеводаля. Сахар (глюкозу) определяют титрованием (по Федингу — Сокслету) К., предварительно обесцвеченного животным углём или свинцовым сахаром и освобождённого от алкоголя. Приводим таблицу химического состава разных сортов хлебного кваса, по исследованиям Георгиевского, Коцына и проф. Соколова[9].

Название кваса Плотность,кг/л Свободная углекислота,г/100 мл Молочная кислота,г/100 мл Уксусная кислота,г/100 мл Алкоголь,об. % Экстракт,г/100 мл Белки,г/100 мл Зола,г/100 мл Сахар,г/100 мл
ГеоргиевскийПлотность при 17,5 °C Солдатский квас на 2 день по приготовлении 1,007 0,50 0,20 0,08 0,70 в средн. из 4 проб 0,035 0,04—0,38%
То же, на 7 день по приготовлении (среднее 7 проб) 1,008 0,058 0,37 0,04 1,4 3,0
Баварский квас через 10 дней по приготовлении 1,010 0,92 0,26 0,025 1,5 3,7
Простонародный квас через 7 дней по приготовлении 1,002 0,035 0,20 0,007 1 1,0
Квас г. Володина, через 7 дней по приготовлении 1,016 0,150 0,18 0,007 2,6 5,0 0,693
Квас из гастрономич. магазина 1,014 0,145 0,48 0,038 2,2 5,2 0,600
Домашний квас 2 дня 1,006 0,135 0,18 0,008 следы 2,0 0,378
То же 30-дневный 1,008 0,060 0,28 0,011 1,0 2,65 0,378
То же 60-дневный 1,007 0,28 0,016 1,5 2,5 0,378
КоцынПлотность при 15,5 °C Хлебный квас Говоровского завода (6 проб) 1,0135 0,334 0,277 0,027 0,807 3,773 0,213 0,108 1,824
Хлебный квас из мелочных лавок (4 пробы) 1,008 0,186 0,304 0,040 0,65 2,329 0,159 0,100 0,488
Простонародный (3 пробы) 1,002 0,018 0,441 0,032 0,23 0,508 0,076 0,044 следы
СоколовПлотность при 20 °C Боярский квас (2 пробы) 1,005 0,357 0,287 0,077 0,83 6,330 0,063 6,12

В квасе, продающемся в Одессе, по исследованиям проф. Вериго, содержится 0,4-1 % (по объёму) алкоголя, 0,25—0,45 % общего количества кислот (в том числе около половины приходится на долю летучих кислот) и 0,5—2 % экстракта. Д-ра Ильинский и Стефанович произвели несколько анализов госпитального кваса, приготовленного по точно установленным в военном ведомстве правилам. Результаты исследования д-ра Ильинского:

Госпитальный квас Плотность при 17,5 °C. Молочной кислоты Уксусной кислоты Алкоголь,об. % Экстракт Зола Сахар Жиры
2-дневный (среднее 2 проб) 1,0205 0,305 0,045 1,00 5,95 0,385 1,70 0,08
3-дневный (ср. 3 проб) 1,0193 0,380 0,057 1,03 5,50 0,333 1,70 0,063
4-дневный (ср. 4 проб) 1,0182 0,477 0,072 1,25 5,35 0,323 1,52 0,065
5-дневный (ср. 2 проб) 1,0175 0,515 0,095 1,00 5,05 0,305 1,25 0,080
6-дневный (ср. 1 пробы) 1,0170 0,530 0,110 1,50 5,10 0,300 1,10 0,050

Стефанович нашёл в госпитальном квасе плотность при 15 °C — 1,015; кислотность равнялась 0,64, приняв все кислоты за уксусную кислоту. Приведённые выше аналитические данные показывают, что химический состав хлебного кваса подвержен в разных сортах большим колебаниям. Плотность кваса находится в пределах между 1,002 и 1,0205; количество экстракта колеблется от 0,5 % до 6,330 %. В этом отношении некоторые образцы дешёвого простонародного кваса представляются почти целиком состоящими из воды (99,4—99,5 %). Содержание общего количества кислот изменяется от 0,18 % до 0,53 %; количество же летучих кислот, в пересчёте на уксусную кислоту, колеблется от 0,007 % до 0,110 %. Алкоголя содержится от ничтожных количеств в виде следов до 2,6 %; угольной кислоты от 0,01 % до 0,9 %. В бутылочном квасе содержится обыкновенно больше углекислоты, чем в квасе, разлитом в бочках, что вытекает из самого способа приготовления бутылочного кваса, при котором главная стадия брожения совершается уже по разлитии кваса в бутылки. Содержание сахара подвержено большим колебаниям, смотря по тому, сколько его было прибавлено при приготовлении. Количество золы находится в зависимости от степени густоты кваса или от количества исходных материалов, и колеблется от 0,1 до 0,385 %. Что касается состава кваса в зависимости от его экстракта, то из приведённой работы д-ра Ильинского видно, что с увеличением зрелости кваса увеличивается количество молочной и уксусной кислот и первые дни более энергично идёт образование молочной кислоты, а затем уксусное брожение является преобладающим. Количество алкоголя так же повышается с возрастом кваса за счёт уменьшения содержащегося в нём сахара. Как видно из данных химического состава кваса, последний представляет напиток, вкусовые свойства которого зависят от содержащихся в нём кислот (молочной, уксусной, угольной и др.), отчасти от алкоголя, а также от пригорелых частей хлеба, сложных эфиров и других веществ. Диетическое значение кваса обусловливается, главным образом, содержащейся в квасе молочной кислотой; она производит успокаивающее действие на нервную систему. Вместе с алкоголем и углекислотой молочная кислота действует некоторым образом на положение обмена веществ в тканях. По расчёту д-ра Ильинского, в госпитальной суточной порции кваса, надлежащим образом приготовленного, больной получает 5,5 г белка и 33 г углеводов, количества, играющие немалую роль в питании больного. О химическом составе других сортов кваса (кислых щей, фруктовых квасов и проч.) мало известно. Приводим здесь состав белого сахарного кваса и клюквенного кваса, исследованных д-ром Коцыным (цифры означают граммы в 100 см³ К.):

  Белый сахарный Клюквенный
Плотность при 15,5 °C. 1,0325 1,0395
Свободной углекислоты 0,1405 0,0840
Молочной кислоты 0,2870 0,5705
Уксусной кислоты 0,0265 0,0285
Алкоголя, об. % 0,2900 0,1800
Экстракта 8,2780 10,9870
Белков 0,0510 0,2190
Золы 0,0480 0,0420
Сахара 7,3650 7,2550

Эти сорта кваса характеризуются большим удельным весом и высоким содержанием экстрактов, зависящим главным образом от значительных количеств прибавленного сахару. Содержание алкоголя в них ничтожно. При приготовлении фруктовых квасов для придания им более красивого яркого цвета нередко практикуется подкраска анилиновыми красками, что может вредно отозваться на здоровье потребителей. Из ненормальных примесей в квасе могут встречаться минеральные кислоты и соли тяжёлых металлов, попадающие в фруктовый квас вместе с сиропами. Может встретиться в квасе и свинец, если для мытья бутылок употребляют свинцовую дробь. Относительно содержания в квасе низших организмов работал д-р Успенский и пришёл к следующим выводам:

  1. Несмотря на то, что обыкновенно практикуемые способы приготовления и хранения кваса представляют широкую возможность его загрязнения во всех отношениях, в том числе и бактериологическом, тем не менее квас содержит, рядом с огромным количеством дрожжевых грибков, лишь весьма незначительное количество бактерий.
  2. Число видов бактерий, встречающихся в квасе, крайне ограничено и во всяком случае должно считаться единицами. Бактерии эти суть сапрофиты — обычные обитатели воздуха и воды.
  3. Незначительность бактериологической флоры кваса зависит всецело от его кислотности.
  4. Квас не только не представляет сколько-нибудь благоприятной среды для роста бактерий брюшного тифа, азиатской и европейской холеры, а также Риббертовской бациллы, но даже убивает их довольно быстро. Бактерии сибирской язвы сохраняют в квасе жизнеспособность, поэтому нет оснований опасаться за то, что квас, подобно молоку и воде, может служить распространителем заражения инфекционными болезнями. [Так в издании 1895 г.]

Приготовление

Изготовление кваса в домашних условиях

Квас легко готовится как в промышленных, так и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше — квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и др.) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса — тёртая редька).

Сущность традиционных способов приготовления кваса заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом[10] до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру[11].

Рецептов для приготовления кваса существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.

Для примера опишем способ приготовления хлебного кваса, практикуемый в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге:

4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на 9 часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты завариваются в продолжение 7 часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, всё это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас готов для употребления.

Продажный бутылочный квас приготовляется в Москве следующим образом: берётся в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука, всё это размешивается в корчагах, заваривается кипящей водою до получения теста и ставится в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещают в окоренки, наливают воды, размешивают и дают стоять в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливают в кадушку, кладут дрожжей и оставляют бродить до появления пены. Когда последнее произошло, прибавляют сахару, мяты и разливают в бутылки.

Последнее время изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще, благодаря появившимся в продаже квасным концентратам.

О внутренних процессах при приготовлении

Квас домашнего приготовления

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива — исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную — иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями — чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

Производство и рынок кваса

В 2006 году рынок кваса рос в пять раз быстрее, чем рынок газированных напитков[12]. Во второй половине 2000-х годов остаются популярными квасные бочки. Так, в жаркое время в миллионном городе с мобильных точек розничной продажи реализуется порядка 50 тонн кваса в сутки.[13]

По итогам 2010 года предполагается, что продажи бутилированного ферментированного кваса вырастут на 49 %, до 63 млн дал (при том, что в 2009 году они увеличились всего на 5 % до 42.3 млн дал). Жаркое лето, восстановление потребительского спроса и ненасыщенность региональных рынков кваса стали основными факторами, стимулировавшими бурный рост потребления в 2010 году. Погода в этом, безусловно, сыграла основную роль, поскольку производители и эксперты не ожидали такого всплеска продаж, прогнозируя в начале 2010 года рост потребления до 10 %.[14]

Доля рынка этого вида прохладительных напитков в России за пять лет увеличилась с 4 % до 14 %, сообщили производители. За последние 10 лет рынок кваса вырос в 10 раз.[15] Крупнейшими производителями бутилированного кваса, по состоянию на 2011 год, остаются компании «Очаково» и «Дека», которые занимают 35 и 32 % рынка соответственно[16].

История

Античность

Квас — очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, появились ещё в Египте в 3 тысячелетии до н. э., описания весьма похожих на квас напитков сделали также Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Фруктовые квасы известны также в Вавилоне, хотя и не получили распространения в Междуречье.

Квас на Руси

Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 989 годом[источник не указан 161 день]: после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Умели готовить квас также в Польше и Литве.

Костомаров пишет "Кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные.

На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования.

«Квас, как хлеб, никогда не надоест» «Русский квас много народу спас» «И худой квас лучше хорошей воды» «Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом» «Кабы хлеб да квас, так и все у нас»

К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.[17]

В 1913 году В. С. Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы. Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом.[18][19]

Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).

Квас был также как оберег. При пожаре, вызванным молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки.

Согласно ЭСБЕ[6] различные сорта хлебного кваса называются русским квасом (готовится из ржаной муки и такового же солода), баварским квасом (готовится из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки) , кислыми щами (готовится из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки) и др. Фруктовые и ягодные квасы или представляют хлебный квас, сдобренный соком плодов или ягод, или приготавливаются непосредственно из сока ягод с помощью дрожжей.

В России

Уличная торговля квасом

Неизменной сохранялась широкая распространённость кваса среди всех сословий. Вот что пишет о русском квасе Казанова: «У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку».

Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать императрице Анне квас. Отсюда и пошло его прозвище — Квасник.

Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм — повышение тонуса, улучшение пищеварения. Также квас входил в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых.

Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. «Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем… (например, в конце XIX века москвичи очень сильно полюбили квас из вареных груш). Продажу «квасники» осуществляли каждый в своём определённом районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями. В Москве больше всего торговцев квасом было летом в Охотном ряду.

Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века, когда началась индустриализация России. Возникла необходимость в сохранении наследия — Российское общество охранения народного здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта — госпитального кваса. Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».

Впрочем, до середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми так и детьми.[20]

В СССР квас наливали в специальные, легко узнаваемые небольшие цистерны жёлтого цвета (автоцистерны пищевые теплоизолированные АЦПТ-0,9[21]) и продавали в розлив на улицах. Этот способ продажи кваса распространён и в современной России, а также в странах СНГ.

Квас в Казахстане

Квас в Казахстане особенно хорошо делают в южных регионах: гг. Шымкент, Тараз, Кызылорда. В г. Шымкент его делают в основном казахская часть населения. Его делят на 3 вида: 1) сладкий; 2) средний; 3) кислый (терпкий). В состав добавляют виноград. Продают розливом.

Квас в Латвии

В Латвии также, как и в России, квас считается традиционным напитком. В Латвии популярны такие сорта кваса, как «Сенчу», «Улманьлаика». В Латвии даже есть рецепты кваса, такие, как «Квас по-латышски», «Рижский квас».

Блюда на основе кваса

  • Окрошка — холодный суп на основе кваса.
  • Ботвинья — холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы и отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
  • Тюря — старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
  • Путря — каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.
  • Чорба — блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
  • Зама — суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в её состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.

Интересные факты

  • До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник» (слово «квасить»="пьянствовать" дошло и до нашего времени). С XII века стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «твореным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.[22][23]
  • Считают, что появление водки привело и к изменению технологии приготовления кваса. Уже не надо было гнаться за крепостью, поэтому стали больше внимания уделять вкусу и качеству, и квас стали варить гораздо более лёгким, его крепость упала примерно с 8 до 4 % алкоголя и ниже (до уровня современного легкого пива)[24][9][25].

См. также

Примечания

  1. ↑ [1] Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. ГОСТ Р 52409-2005 (полный текст)
  2. ↑ 2008 BJCP Style Guidelines
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 Буров М. Целебные свойства кваса. ISBN 5-222-07416-1
  4. ↑ МК № 24527 от 27 июля 2007 г. профессор Михаил Елисеев
  5. ↑ Р. В. Кононова. КВАС — ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЙ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК Одесская национальная академия пищевых технологий
  6. ↑ 1 2 Квас // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  7. ↑ Квас хлебный
  8. ↑ В. Н. Балязин. Неофициальная история России. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4 стр.7
  9. ↑ 1 2 Помозова В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков. 2006
  10. ↑ по Далю, одно из значений слова весло — мешалка, узенькая лопаточка для мешания растворов
  11. ↑ Ковалёв В., Могильный Н. «500 рецептов славянской трапезы»
  12. ↑ «Никола» заступается за квас, fas.gov.ru, 19 июля 2007
  13. ↑ Квас утолит жажду. VOLGOGRAD.RU (16.05.2008). Архивировано из первоисточника 23 августа 2011.
  14. ↑ Производство и рынок кваса в России, журнал «Пивное дело», 26 декабря 2010
  15. ↑ Лучшим производителем кваса в стране оказалась «Кока-Кола». март 2011
  16. ↑ Олег Трутнев. «Дека» привыкает к нефтесервису // Коммерсантъ. — 25 мая 2011. — № 92 (4633).
  17. ↑ В. Н. Балязин. Неофициальная история России. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4
  18. ↑ О пользе кваса
  19. ↑ КВАСНОЙ ПАТРИОТИЗМ
  20. ↑ http://www.nubo.ru/pavel_egorov/kvas.html Второе рождение русского кваса. www.nubo.ru
  21. ↑ Краткий автомобильный справочник / отв. за выпуск А. Н. Понизовкин ; Министерство автомобильного транспорта РСФСР; Государственный научно-исследовательский институт автомобильного транспорта (НИИАТ).. — 9-е изд. — М.: Транспорт, 1982. — С. 294. — 463, [1] с.
  22. ↑ Квас. Способы приготовления. Феникс. ISBN 5-222-08996-7
  23. ↑ Похлебкин В. В. История водки
  24. ↑ Квас, брага, медовуха. Лабиринт. ISBN 5-7811-0174-8
  25. ↑ Второе рождение русского кваса

Литература

  • Королев Дмитрий Амосович «Русский квас», издательство «Пищевая промышленность», 1967
  • Симонов Л. Н. «Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение». СПб, типография Е. Евдокимова, 1898
  • Георгиевский. «Об отношении кваса к пиву и диетическом значении свободных кислот в этих напитках» (дисс. СПб., 1875)
  • Георгиевский. «Химический состав кваса, отношение его к пиву, с замечаниями о диетическом его значении» («Здоровье», т. I, 1874—1875 г., стр. 218 и 243)
  • Ильинский. «Материалы к учению о госпитальном квасе» («Врач», 1885 г., стр. 85 и 104)
  • Стефанович. «К вопросу о госпитальном квасе» («Медицинские прибавления к Морскому Сборнику», июль 1882)

Похожие напитки

Другие традиционные напитки со всего мира, слабоалкогольные и на основе молочно-кислого брожения:

  • Буза (боза)
  • Chicha
  • Ibwatu
  • Kombucha
  • Malta
  • Toddy
  • Rivella
  • Braga — Romanian traditional soft drink.

Ссылки

dic.academic.ru

Квас: польза и вред для организма

«Русский квас много народу спас». Русская народная пословица

Ну кто в наше время не знаком с таким напитком, как квас? Его часто готовят дома, используя различные закваски и ингредиенты, продают на улицах в больших бочках и современных автоматах, а в магазинах можно найти его в пластиковых бутылках. Существует много разновидностей этого старинного славянского напитка, но неизменно одно ‒ он все также любим взрослыми и детьми, как и много лет назад.

Историческая справка

Квас ‒ один из очень древних напитков. Его история началась много веков назад. В Древнем Египте давным-давно, еще до нашей эры, существовали напитки, которые очень походили на сегодняшний квас. А такие античные знаменитости как Плиний Старший, Гиппократ и Геродот, в своих трудах описывали этот знаменитый напиток, еще тогда обратив внимания на его полезные для здоровья человека качества. Ну а на Руси это лакомство известно уже более тысячи лет. Упоминание о нем встречается в конце X века: князь Владимир I Святославович повелел раздать всему честному народу «пищу, мед и квас». Но рецепты его изготовления имелись у славян задолго до возникновения Киевской Руси. Также готовили его в Польше и в Литве.

Квас был очень распространенным напитком. Его пили абсолютно все сословия: начиная от крестьян, заканчивая князьями и императорами. Стоит упомянуть и о том, что в старину он считался алкогольным напитком. И был намного крепче и гуще, чем сегодняшнее пиво. А пьяниц раньше называли квасниками, видоизмененное это слово дошло и до нас. Ведь «квасить» в современном русском языке употребляется до сих пор.

В те давние времена считалось, если в доме есть этот русский напиток ‒ значит в этом доме все хорошо и благополучно. Крестьяне брали его с собой в поля. Они не только утоляли им жажду в жаркий летний полдень, но и восстанавливали утраченную энергию. И после употребления его с двойным усердием брались за работу.

В то время на Руси существовало уже более полутысячи сортов кваса. На сегодняшний день мы воспринимаем его, как хлебный напиток, но существуют еще и фруктовые и ягодные квасы, и даже свекольные. Этот продукт в старину считался чудодейственным и целебным напитком. Его часто употребляли в посты с черным хлебом и луком. Он использовался в старинных обрядах и ритуалах, был священным напитком на свадьбах и венчании. Его преподносили молодым вместе с хлебом, как сейчас, встречают хлебом-солью.

Квас пришелся и к императорскому столу. Российская императрица Анна Иоанновна очень любила этот хмельной напиток. А один из ее шутов, князь Голицын, даже приобрел прозвище Квасник, так как одной из его обязанностей было преподносить квас ее императорскому величеству.

В русских госпиталях и лазаретах тоже очень ценили этот напиток за его лечебные свойства, также он входил в обязательный армейский пансион, участвовал в содержании русского флота и заключенных. Уже позже, во времена СССР, квас повсеместно продавался на разлив на улицах. Его легко можно было узнать по большим желтым бочкам. Впрочем, этот способ его реализации используется до сих пор.

Сорта и разновидности кваса

В России, в Литве, на Украине и в Белоруссии квас считается традиционным национальным напитком.

Традиционные сорта:

  • хлебный;
  • солодовый;
  • сухарный;
  • окрошечный;
  • молочный;
  • ягодный;
  • фруктовый;
  • медовый.

Кроме того, существует много разновидностей плодово-ягодных напитков. Это и грушевый, и лимонный, и клюквенный, и вишневый и много других. Их готовят и на основе хлебного кваса с добавлением соков или отваров вышеупомянутых ягод и фруктов, так и без муки или хлеба, путем сбраживания ягод и фруктовых соков.

В современном мире промышленные предприятия стали выпускать множество напитков, которые тоже именуют квасом. Но на самом деле в их состав входят не натуральные продукты. Они готовятся с добавлением красителей и ароматизаторов, сюда же входит и газировка, и имитаторы натурального вкуса. Эти «квасные напитки» продаются в магазинах в красивых пластиковых бутылках.

Химический состав напитка

В состав продукта входит масса полезных веществ. Но ценится он в основном из-за большого содержания витаминов. В нем присутствуют витамины группы В, а также витамин С и Е. Содержание в продукте этих веществ в большом количестве может насытить тело человека недостающим количеством витаминов в период болезни. А также улучшить общее состояние и помочь при физическом истощении организма.

Химический состав напитка помимо всего прочего определяется еще и наличием свободной углекислоты, молочной и уксусной кислот, алкоголя, экстракта, белков, золы и сахара. Также определяют удельный вес продукта. Энергетическая ценность хлебного кваса составляет 27 ккал.

Таблица № 3 «Удельный вес некоторых видов кваса»Название квасаПлотность, кг/л
Солдатский квас1,007
Баварский квас1,008
Домашний квас1,006
Хлебный квас1,008
Белый сахарный квас1,0325
Клюквенный квас1,0395

Также в составе напитка содержатся полезные минералы и микроэлементы. Это калий, кальций, магний, железо, йод, марганец, цинк, натрий, фосфор, сера и другие.

Приготовление кваса

Квас довольно просто приготовить в домашних условиях. Обычно для его приготовления используют дрожжи, сухари и сахар. Часто туда добавляют мяту, хмель, изюм, яблоки и другие различные продукты. Существуют еще и свекольные и облепиховые напитки, но их в основном используют в народной медицине и кулинарии.

Квас является продуктом брожения веществ, которые выделяются из крахмала входящих в него злаковых продуктов. Обычно он делается из муки, хлеба, воды и солода. Мука для производства напитка употребляется самых различных сортов: ржаная, пшеничная, гречневая, овсяная, ячменная. Солод в основном используется ржаной, иногда ячменный. Хлеб используют ржаной и пшеничный. Самый распространенный и популярный продукт на сегодняшний день это хлебный квас. Иногда продукт готовят без добавления солода, также часто делают и безалкогольный напиток.

Рецепт хлебного кваса в домашних условиях

Для приготовления понадобятся:

  • около 1 килограмма ржаных сухарей;
  • изюм ‒ 1 столовая ложка;
  • дрожжи сухие ‒ 1 чайная ложка;
  • сахар ‒ 4 столовые ложки.

Сухари залить примерно 3 литрами кипяченой воды и поставить на ночь в темное место. С утра процедить получившийся настой, всыпать туда сахар и дрожжи. Добавить изюм и поставить в теплое место. Через сутки напиток будет готов. Его нужно отфильтровать и поставить в холодильник.

Польза хлебного кваса

Чем только не полезен квас для организма. Благодаря ценным веществам, содержащимся в его составе, он положительно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта, убивает вредные микроорганизмы, способствует восстановлению микрофлоры кишечника. Это просто витаминный взрыв для организма. В древности с его помощью успешно боролись с цингой и авитаминозом. Углекислота, входящая в его состав способствует хорошему перевариванию пищи. Благодаря ей также лучше протекает процесс усвоения полезных веществ. Квас положительно влияет на нервную систему человека. Он применяется при депрессивных состояниях, бессонницах. Увеличивает работоспособность и заряжает бодростью на весь день. Полезен этот напиток и для зубов, и людям, у которых наблюдаются проблемы со зрением.

Квас в народной медицине и кулинарии

Часто в народной медицине натуральный продукт используют и как дополнительную терапию при гриппе, простуде и болезнях дыхательных путей. Ежедневное употребление этого напитка укрепляет стенки сосудов, очищает их, положительно влияет на сердечную мышцу. Полезен он будет и для страдающих сахарным диабетом и атеросклерозом.

Кроме всего прочего квас приводит в нормальное состояние водно-солевой баланс в организме и хорошо удерживает влагу, что очень действенно после отравлений или пищевых расстройств. Полезен он и для похудения, так как ускоряет обменные процессы, тем самым улучшая метаболизм.

В старину этот напиток был незаменимым продуктом в строгие посты. Он препятствовал истощению организма, насыщая его витаминами и аминокислотами. Несмотря на то, что его энергетическая ценность довольно невысока, он считается питательным продуктом. Квас способствует укреплению иммунной системы человека и способствует выведению из организма вредных веществ. В кулинарии он хорош, как и самостоятельный продукт. Но часто из него готовят и блюда. Самым популярным кушаньем из напитка является окрошка. Также он применяется при приготовлении теста и соленого печенья. Ну и конечно же, натуральный хлебный квас просто незаменим в летнюю жару ‒ он прекрасно утоляет жажду.

Противопоказания к употреблению

Так как квас является продуктом брожения, то в его составе содержится алкоголь. В больших количествах он противопоказан при беременности и маленьким детям. Водителям автотранспортных средств не рекомендуется сразу после употребления кваса садиться за руль. Потенциально опасным считается потребление этого напитка людьми страдающими гастритом и циррозом печени. Также не следует его пить при гипертонии и склонности к повышенному артериальному давлению.

Не рекомендуется этот напиток тем людям, у которых есть аллергия на продукты, из которых он изготовлен. Особенно на злаки и дрожжи.

Квасные напитки, которые последнее время заполнили полки супермаркетов ничего общего с натуральным квасом не имеют, соответственно никакой пользы они не несут. Более того, в их составе содержатся вредные для организма пищевые добавки, ароматизаторы и красители, которые могут плохо сказаться на здоровье человека. Когда выбираете напиток в магазине обязательно обращайте внимания на состав и срок хранения. Берите тот, который произведен методом брожения, и где отсутствуют вредные примеси.

Применение напитка в уходе за волосами

Издавна на Руси девушки использовали этот кислый продукт для красоты волос. Да и до сих пор в деревнях многие женщины ополаскивают им голову после мытья и готовят целебные маски, способствующие росту и здоровью волос.

Для того чтобы волосы выглядели пышными и ухоженными ополаскивать их натуральным продуктом нужно регулярно, после каждого мытья головы. Напиток укрепляет корни и напитывает волосы по всей длине. Также применяют хлебный квас и для создания масок. Он может использоваться как и самостоятельный продукт, так и входить в состав компонентов маски.

Маски на основе кваса

  1. Обычная маска. Квас втереть в кожу головы и равномерно распределить по всей длине волос. Обернуть полотенцем и через полчаса смыть теплой водой.
  2. Маска с косметической глиной. Любую косметическую глину развести домашним квасом и нанести на волосы. Через 15 минут промыть теплой водой.
  3. Квас с майонезом. Это сочетание хорошо подойдет для поврежденных и окрашенных волос. 2 столовые ложки майонеза смешать с небольшим количеством хлебного кваса (примерно 50 мл). Сюда же можно добавить сок лимона и яичный желток. Для улучшения эффекта голову обернуть полотенцем.

Выводы

Квас ‒ древнейший славянский напиток, пользующийся огромной популярностью и в современном мире. Он пришел к нам на стол прямо с императорских застолий, причем за время своего путешествия этот напиток совершенно не изменился. Его состав богат витаминами и полезными элементами для жизненно важных процессов организма. Он является мощным источником энергии, при этом имея низкую калорийность. Что делает его очень популярным продуктом в диетологии.

Этот напиток укрепляет иммунитет и способствует улучшению самочувствия. Он полезен при желудочно-кишечных расстройствах, так как у него есть способность удерживать воду в организме и восстанавливать водно-солевой баланс. Напиток совершенно прост в приготовлении и не требует больших материальных затрат, что делает его доступным практически для любого человека. Он с успехом борется с вредными микробами и является хорошей средой для размножения полезных микроорганизмов, тем самым он нормализует состояние микрофлоры человеческого организма.

Противопоказаний к употреблению этого напитка немного. Если употреблять его в меру и не переусердствовать, то большого вреда квас не нанесет. Ну и конечно, чтобы быть уверенным в качестве продукта, нужно отдавать предпочтение натуральному домашнему квасу, приготовленному из качественных ингредиентов.

 

foodandhealth.ru

Квас – разновидности, рецепты приготовления, способы хранения напитка

Квас – это довольно популярный славянский напиток. Он известен своей способностью утолять жажду, а также наличием полезных свойств. Зачастую для приготовления кваса используют ржаной хлеб, муку, солод, а также добавляют множество ароматных трав и пряностей.

История этого восхитительного напитка берет начало еще в Древнем Египте, где готовить квас начали в третьем тысячелетии до нашей эры. Рецепт приготовления данного напитка стал известен в странах СНГ более тысячи лет назад. Упоминания о квасе встречаются в русских письменных источниках, которые датированы 988 годом. Они гласят, что после Крещения Руси князь Владимир велел раздать народу пищу, а также мед и квас.

Среди славян квас стал крайне популярным напитком. Рецепт его приготовления был известен каждой семье. Также с квасом связано множество славянских обрядов и традиций:

  • После венчания родители молодоженов встречали их хлебом и квасом, а известная нам традиция с солью появилась уже гораздо позже.
  • Перед свадьбой было принято омывать невесту в бане ржаным квасом.
  • Квас считался оберегом домашнего уюта.
  • Пожары, вызванные молнией, непременно тушили квасом, а перед этим в огонь бросали обруч с квасной шайки.

Позже появились большие желтые цистерны, которые позволяли продавать квас на розлив. Так как напиток пользовался большой популярностью, доходы людей, которые продавали квас, были более чем приемлемыми.

После 90-х годов квас утратил былую популярность, уступив место зарубежным газированным напиткам. Технология его приготовления стала постепенно забываться, поэтому напиток готовили дома все реже. Однако остались те, кто не изменил своим предпочтениям. Именно они не позволили рецепту приготовления кваса исчезнуть окончательно. Вы можете ознакомиться с ним в нашей статье, но для начала давайте рассмотрим разновидности данного напитка.

Разновидности кваса

Существует около пятисот разновидностей кваса, каждая из которых имеет свой неповторимый вкус и технологию приготовления. Некоторые из разновидностей можно приготовить только на производстве, но большинство из них легко сделать дома.

На данный момент самыми популярными можно назвать следующие виды кваса: березовый, плодово-ягодный, рисовый, свекольный, черный, живой, из ржаного хлеба, сухого кваса, без дрожжей, из цикория, овса, чистотела. И это далеко не полный список разновидностей кваса. О некоторых из них мы расскажем подробнее.

  • Хлебный квас готовят из ржаного хлеба, муки, сахара, солода, дрожжей и квасных хлебцов. Напиток подойдет для того, чтобы приготовить окрошку или просто полакомиться им в жаркий летний день. Хранить его нужно не более двух суток.
  • Плодово-ягодный квас включает в себя еще несколько разновидностей напитка, основой для приготовления которого служат ягоды и фрукты. Из них получают сок или морс, а затем добавляют к нему сахар, солод, муку и дрожжи, после чего выдерживают жидкость определенное время.
  • Рисовый квас обычно используется в лечебных целях, так как с его помощью можно выводить из организма шлаки и токсины, что положительно влияет на состояние суставов.
  • Квас из березового сока обычно получается довольно темным и имеет восхитительный аромат. Именно эта разновидность напитка обычно содержит в себе различные вкусовые добавки, такие как изюм, мята, мед и другие.
  • Без хлебной закваски можно приготовить квас из цикория. Он будет отличаться необычным ароматом и вкусом, а готовить его очень легко. Цвет такого напитка темно-янтарный.
  • Квас из овса имеет необычный белый цвет, а также считается наиболее полезным среди всех остальных. Его можно приготовить без дрожжей и хлебной закваски. Понадобятся только овес, вода и сахар.
  • Еще одна интересная разновидность кваса – напиток из чистотела. Рецепт его приготовления придумал Борис Болотов, известный советский ученый. Напиток имеет почти прозрачный цвет, а используется для лечения множества заболеваний. Для его готовки вам понадобятся молочная сыворотка, чистотел и домашняя сметана. Обратите внимание, что нужна именно домашняя сметана! Из магазинной квас может не получиться.

Конечно, все 500 разновидностей этого восхитительного напитка расписать не получится, но вам будет достаточно и тех, о которых мы писали выше. Такой квас способен утолить жажду, наполнить тело энергией, а также помочь избавиться от некоторых заболеваний.

Как и сколько можно хранить?

Хранить открытый квас в прохладном месте можно не более двух дней, так как жидкость продолжает бродить после открытия. Но если бутылки или банки герметично закрыты, срок хранения кваса может увеличиться до двенадцати дней.

В подвале хранить напиток можно не более двух дней, но это касается лишь магазинного кваса. Домашний напиток зачастую хранят около недели в холодильнике и до 3-4 дней в погребе. При этом желательно выбирать литровую тару.

Как выбрать качественный квас?

Выбрать качественный и вкусный квас иногда бывает достаточно проблематично. Большинство производителей редко обращает внимание на ГОСТ, поэтому квас может оказаться пропавшим, кислым, горьким и т.д. Поэтому мы рекомендуем прочесть наши советы, которые помогут вам определить, какой квас следует покупать, а какой нет.

  • Обращайте внимание на надписи на этикетке. Если надпись гласит, что квас купажированный, это значит, что он не бродит. Соответственно, такой напиток был приготовлен из специального концентрата с добавлением других ингредиентов. Это означает, что квас не «живой» и может храниться достаточно долго в холодильнике.
  • Покупая «живой» квас, интересуйтесь сроком его годности или смотрите его на этикетке. Чем меньше срок, тем лучше, так как настоящий живой квас нельзя долго хранить, ведь он теряет свои вкусовые свойства и начинает бродить. Максимальный срок хранения такого напитка – 24 часа. Поэтому лучше всего покупать квас из больших бочек на розлив.
  • Квас со сроком годности около двух месяцев – сплошная химия. Такой напиток лучше не покупать.
  • Этикетка напитка может гласить «Квасной напиток». Такой продукт с квасом не имеет ничего общего, кроме, разве что, цвета. Если вы хотите купить настоящий квас, то такой продукт обходите стороной.
  • Лучше всего покупать квас в стеклянных банках. Конечно, пластик гораздо легче и дешевле, но из него в квас может выделяться далеко не самый полезный полиэтиленфтолат.
  • Цена кваса – тоже показатель его качества. Учитывайте, что хороший напиток имеет достаточно высокую цену.

Следуя этим рекомендациям, вы сможете выбрать хороший и качественный квас, который порадует вас и ваших близких.

Польза и вред

Польза кваса неоспорима еще со времен его создания, а вот о его вреде говорят нечасто. Так или иначе, как и любой другой продукт, квас способен принести огромную пользу, но в случае пренебрежения противопоказаниями может и вред причинить. Чтобы этого не произошло, мы рекомендуем вам взять на заметку наши рекомендации.

В первую очередь хочется поговорить о полезных свойствах домашнего кваса. На производстве не всегда используются натуральные продукты, что значительно уменьшает пользу, которую этот напиток может принести. Поэтому лучше всего готовить квас в домашних условиях. Об этом вы сможете узнать в нашем следующем разделе, а пока давайте разберемся с полезными свойствами кваса.

  • Квас способен урегулировать уровень кислотности желудка благодаря полезным компонентам в своем составе. Также напиток может помочь в лечении атрофического гастрита.
  • Кишечные расстройства и дисбактериоз – эти проблемы настоящий домашний квас тоже сможет устранить, если ввести его в свой рацион.
  • В древних заметках есть записи о том, что качественный домашний квас способен усиливать потенцию. Из-за этого большинство мужчин пило данный напиток перед брачной ночью, чтобы дать здоровое потомство.
  • В квасе содержится большое количество кальция, поэтому он оказывает благоприятное влияние на зубную эмаль, а также на состояние костей и суставов.
  • Калорийность напитка крайне мала, но одновременно он хорошо насыщает организм. Благодаря такому свойству кваса большинство диетологов рекомендует использовать напиток для похудения во время различных диет и физических нагрузок.
  • Дрожжи, которые входят в состав кваса, могут быть полезны в лечении бронхита, воспаления гланд, при образовании гнойничков и язв на слизистой поверхности носоглотки.
  • Благодаря тому, что в квасе содержится большое количество питательных веществ и витаминов, им можно ополаскивать волосы после мытья. Это поможет сохранить их чистыми как можно дольше, а также сделать сильными и блестящими.

Это неполный список полезных свойств домашнего кваса, но мы можем сказать, что это один из самых полезных напитков, известных ныне. Однако и вред он тоже может причинить, если не следовать противопоказаниям.

Употреблять квас людям с язвенной болезнью и гастритом в стадии обострения настоятельно не рекомендуется. Проблемы с почками, онкология, болезни печени и желчных путей, а также камни в мочевом пузыре – это тоже причины отказаться от употребления кваса.

Так как в квасе содержится алкоголь, пить напиток перед поездками за рулем категорически не рекомендуется. Беременным женщинам и кормящим мамам, а также детям до пяти лет принимать квас нужно в количестве не более чем один стакан в день.

Кроме всего прочего, запрещается пить квас людям с сахарным диабетом, а также с серьезными заболевания кишечника.

Вред может нанести и магазинный квас, так как в нем обычно содержится большое количество алкоголя. Вы можете судить сами: два литра магазинного кваса будут равны бутылке пива. Поэтому, чтобы не травмировать свой организм, лучше приготовьте напиток самостоятельно своими руками. Как это сделать, мы расскажем далее.

Сколько выпить кваса чтобы опьянеть?

Чтобы опьянеть, можно выпить квас в определенном количестве. Ни для кого не секрет, что во время брожения квас может быть схож с вином по своим свойствам. Например, если выпить всего один стакан кваса, то алкотестер покажет до 0,16 промилле. Важно знать, что допустимая норма алкоголя в организме – 0,15 промилле, поэтому, когда пьете квас, за руль лучше не садиться, чтобы избежать штрафа.

Для того чтобы опьянеть, взрослому человеку нужно будет выпить аж восемь литров кваса! Но уже после трех литров вам вряд ли захочется продолжать эксперимент.

Как принимать при диетах для похудения?

Квас можно принимать при диетах для похудения, несмотря на то, что сам по себе он является напитком калорийным. Однако, если приготовить его без сахара, напиток будет способствовать быстрой потере веса. Мы предлагаем вам взять на заметку несколько рекомендаций по применению и приготовлению кваса для похудения в домашних условиях.

  • Для эффективного похудения утром позавтракайте ягодами и запеченными яблоками, выпейте стакан хлебного кваса без сахара. Через два часа снова выпейте напиток и съешьте сто граммов овощного салата. На обед приготовьте окрошку на квасе без картофеля, а на ужин сварите гречку и сделайте овощной салат. Перед сном выпейте еще стакан кваса. Такой рацион следует поддерживать на протяжение одной недели.
  • Также для похудения можно использовать ржаной квас. Диета на таком напитке будет выглядеть следующим образом: на завтрак следует употреблять вареные овощи, во время ланча перекусите творогом и ягодами, на обед съешьте легкий нежирный суп. Ужинать необходимо салатом из овощей и овсянкой на воде, после чего нужно выпить стакан кваса.
  • Диета на квасе из ячменного солода более щадящая, чем другие варианты похудения. При такой диете кушать можно все, кроме жаренной пищи. При этом в течение дня следует выпивать не менее пяти стаканов кваса.
  • Квас из березового сока не только утоляет жажду, но еще и помогает в похудении. Пить его можно в неограниченном количестве обязательно после еды.
  • Свекольный квас – это еще одно средство для эффективного похудения. Он значительно улучшает процесс пищеварения, а также выводит шлаки и токсины. Его нужно принимать на голодный желудок за полчаса до принятия пищи.

Если верить отзывам женщин, которые испробовали диету на квасе, то можно сказать, что благодаря этому напитку не только снижается вес, но еще и повышается тонус мышц, улучшается метаболизм и настроение, а также общее состояние кожи. Если вы хотите быстро сбросить несколько килограммов, мы рекомендуем вам попробовать диету на квасе. Однако не следует рассматривать этот напиток как единственный ингредиент питания. Злоупотреблять им не стоит, так как может наступить отравление.

Как сделать квас в домашних условиях?

Сделать квас в домашних условиях сможет любая хозяюшка. Существует большое количество рецептов приготовления домашнего кваса, мы же расскажем вам о самых простых и популярных.

Классический квас, который готовили на Руси, сделать достаточно сложно, в отличие от других разновидностей напитка. Для его приготовления вам потребуется сделать следующее:

  • Из ячменя или ржи готовят сусло, которое потом заливается водой и настаивается несколько дней, пока не начнет бродить. Убедитесь, что емкость, в которой вы делаете квас, не эмалированная, так как она может окисляться в процессе брожения.
  • Добавьте в квас необходимые ингредиенты, такие как сахар, ржаной хлеб и солод.
  • Настаиваться такой напиток будет очень долго, но, когда настоится, вы поймете, что ждали не зря. Вкус такого кваса незабываемый.

Если вам не нравится долго ждать, можно использовать упрощенные варианты приготовления данного напитка. Например, можете сделать ржаной квас. Для этого вам понадобятся ржаной хлеб, сахар, пакетик сухих дрожжей, листья мяты и черной смородины.

Хлеб нарежьте ломтиками и оставьте в хорошо проветриваемом темном месте для просушки. Спустя некоторое время подрумяньте ржаные сухарики в горячей духовке, после чего залейте их кипятком и оставьте на двенадцать часов настаиваться. Листья мяты и смородины хорошенько промойте и тоже залейте кипятком, но настаиваться оставьте всего на 15 минут.

Процедите жидкость с сухарями, добавьте к ней отвар мяты и листьев смородины, а также сахар и дрожжи. Хорошенько размешайте смесь и оставьте настаиваться не менее пяти часов. Пену по возможности лучше снимать. Готовый квас разлейте по бутылкам и уберите в прохладное место. Хранить его можно не более двух суток.

Еще один вариант приготовления вкусного напитка – это свекольный квас. Сделать его можно следующим образом:

  • Очистите и натрите на крупной терке свеклу среднего размера.
  • Возьмите 3-литровую бутыль и сложите в нее тертый овощ, после чего закипятите воду и залейте в емкость кипяток.
  • Добавьте кусок ржаного хлеба, соль и сахар, снова размешайте смесь и оставьте настаиваться на три-четыре дня.
  • Обязательно накройте банку марлей, которую сверху следует закрепить резинкой.
  • Когда квас настоится, его следует профильтровать и разлить по бутылкам.

Существует огромное количество всевозможных рецептов приготовления настоящего домашнего кваса. Вы можете выбрать любой по своему желанию, чтобы угостить свою семью и друзей вкуснейшим напитком.

Как сделать домашний квас резким и ядреным?

Если вы хотите сделать домашний квас более резким и ядреным на вкус, то следует учитывать некоторые секреты его приготовления.

Для того чтобы сделать напиток более резким на вкус, можно добавить в закваску изюм или курагу. Также вы можете добавить эти продукты в уже готовый квас, перелив его в пластиковую бутылку и оставив на солнце. Когда тара вздуется, перенесите ее в прохладное место и оставьте там на сутки. Спустя 24 часа квас станет более резким и ядреным по вкусу.

Многие хозяюшки включают в состав кваса измельченный корень хрена, а также виноградные листья, а настаивают такой напиток непременно в теплом месте. Вы можете воспользоваться этими народными способами, чтобы сделать домашний квас более резким и ядреным на вкус.

Старинный рецепт приготовления

Существует несколько старинных рецептов приготовления настоящего домашнего кваса. Приготовив такой напиток, вы сможете окунуться в старину и попробовать вкус традиционного кваса.

  • Возьмите трехлитровую бутыль и наполните ее на одну треть свежим промытым овсом, после чего добавьте пять ложек сахара и пять ягод изюма. Залейте все это кипятком и оставьте на два дня настаиваться. Напиток получится темным и ароматным. Овес потом можно будет использовать в качестве последующей закваски.
  • Ржаной квас можно приготовить следующим образом: ржаную муку смешайте с водой, чтобы получилась густая смесь, похожая на сметану, после чего добавьте к ней две ложки сахара. Для быстрого сбраживания добавьте щепотку изюма и оставьте квас в теплом месте на сутки или двое.

Благодаря этим несложным старинным рецептам приготовления кваса вы сможете самостоятельно сделать очень вкусный и полезный напиток в домашних условиях, который наверняка понравится вашим родным и близким.

Квас из концентрата

Можно приготовить квас из концентрата, то есть из концентрированного квасного сусла, которое можно купить в магазине. Такой способ приготовления кваса более быстрый, чем традиционная закваска на ржи, овсе или хлебе. Приготовить этот напиток можно следующим образом:

  1. Выберите подходящую емкость, в которой будете готовить и хранить квас из концентрата. В нее наберите кипяченую воду, которая должна заполнять емкость по плечики.
  2. В кипяченую воду добавьте необходимое количество квасного концентрата, которое можно увидеть на этикетке продукта. Зачастую количество добавляемой жидкости равняется от пяти до десяти ложек в зависимости от количества воды.
  3. В полученную жидкость добавьте необходимое количество сахара по вкусу. Вы можете заменить его вареньем, медом или фруктозой.
  4. Теперь добавьте в емкость с напитком свежие дрожжи, чтобы квас забродил. Если вам нравится более кислый напиток, тогда добавьте в него половину стакана кефира.
  5. Перемешайте все ингредиенты и накройте емкость марлей, оставив бродить на ночь. К утру ваш квас из концентрата будет готов к употреблению.

По желанию можете добавить еще сахар и изюм, чтобы придать напитку более насыщенный вкус и аромат. После этого храните квас в холодильнике и угощайте им своих родных и близких.

xcook.info

"Им квас как воздух был потребен"

У А. С. Пушкина в «Евгении Онегине» о семье Лариных сказано: «Им квас как воздух был потребен».

Д.И. Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».

Вот что пишет о русском квасе Дж. Казанова: «У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку».

Костамаров пишет: «Кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные».

"Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка, именно этим квас и отличается от пива — исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Квас не только не представляет сколько-нибудь благоприятной среды для роста бактерий брюшного тифа, азиатской и европейской холеры, а также Риббертовской бациллы, но даже убивает их довольно быстро. Бактерии сибирской язвы не сохраняют в квасе жизнеспособность, поэтому нет оснований опасаться за то, что квас, подобно молоку и воде, может служить распространителем заражения инфекционными болезнями". [Так в издании 1895 г.] Доктор Успенский.

Недаром в старину на Руси без кваса не обходились ни в одном доме. Им не только утоляли жажду, но и лечили цингу, простуду, лихорадку, боли в животе. По своему воздействию на организм квас очень схож с кисломолочными продуктами: также тонизирует деятельность желудочно-кишечного тракта и не позволяет размножаться в нем вредным микробам. (В 1913 году В. С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов).

На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла.

 

Русский квас - один из лучших безалкогольных напитков. По вкусовым и пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время.

На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью. Не случайно рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах Западной Европы. На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас (из Москвы) получил оценку 18 баллов, а известный напиток кока-кола только 9,8 балла. 

 

История кваса

 

Квас — очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, появились ещё в Египте в 3 тысячелетии до нашей эры, описания весьма похожих на квас напитков сделали также Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Фруктовые квасы известны также в Вавилоне, хотя и не получили распространения в Древней Месопотамии.

Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 996 годом: после крещения князь Владимир Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Умели готовить квас также в Польше и Литве. Нестор сообщает, что святой апостол Андрей Первозванный видел, как славяне обливаются квасом в своих банях.

Костомаров пишет: «Кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные».

На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования.

  • Квас, как хлеб, никогда не надоест
  • Русский квас много народу спас
  • И худой квас лучше хорошей воды
  • Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом
  • Кабы хлеб да квас, так и все у нас

К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.

Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).

Квас был также как оберег. При пожаре, вызванном молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки.

Словарь Брокгауза и Ефрона приводил следующие виды кваса:

  • русский квас, приготовляемый из ржаной муки и такого же солода,
  • броварской квас — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки,
  • кислые щи — из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки,
  • белый сахарный квас — из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.

Фруктовые и ягодные квасы или представляют хлебный квас, сдобренный соком плодов или ягод, или приготавливаются непосредственно из сока ягод с помощью дрожжей.

Сколь широко было распространено квасоварение в России, свидетельствует работа врача Л. И. Симонова, изданная в 1898 г., в которой автор писал: «... Варение кваса распространено у нас так же, как и хлебопеченье: его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях и солдатских казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварни и квасовары, приготавливающие квас для продажи. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных. В последнее время врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его Западной Европе».

Неизменной сохранялась широкая распространённость кваса среди всех сословий. Вот что пишет о русском квасе Дж. Казанова: «У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку».

Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь М. А. Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать квас императрице Анне Иоанновне. Отсюда и пошло его прозвище — Квасник.

Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм — повышение тонуса, улучшение пищеварения. Квас входил также в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых.

Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. «Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем (например, в конце XIX века москвичи очень сильно полюбили квас из варёных груш). Продажу «квасники» осуществляли каждый в своём определённом районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями. В Москве больше всего торговцев квасом было летом в Охотном ряду.

Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века, когда началась индустриализация России. Возникла необходимость в сохранении наследия — Российское общество охранения народного здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта — госпитального кваса. Д. И. Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».

До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми так и детьми.

В СССР квас наливали в специальные, легко узнаваемые небольшие цистерны жёлтого цвета (автоцистерны пищевые теплоизолированные АЦПТ-0,9) и продавали на розлив на улицах. Этот способ продажи кваса распространён и в современной России, а также в странах СНГ.

В первой половине 1990-х годов в России квас уступил место зарубежным газированным напиткам. Кроме того, способ его продажи через бочки, разливавшиеся подчас в антисанитарных условиях, привёл к негативному восприятию. Первый постсоветский бутилированный квас «Победитель» был разлит ко Дню Победы в 1995 году на Лакинском заводе (Владимирская область), раздавался ветеранам на Поклонной горе. Возрождался квас на деньги РАО «МЭС» Квас «Победитель» был первым в мире квасом брожения, который мог храниться больше 30 суток. 

Достоинства хлебного кваса обусловлены наличием в нем экстрактивных и ароматических веществ, образующихся в квасе на различных этапах его приготовления — настаивании, брожении и т. п. Благотворное влияние кваса на процессы пищеварения у человека объясняется присутствием молочнокислых бактерий, благодаря которым при сбраживании образуется молочная кислота. Поэтому квас вызывает такое же действие, как и кисломолочные продукты: простокваша, кефир, ряженка, варенец и пр. Хлебный квас питателен, в нем содержатся легкоусваиваемые сахара, витамины и другие вещества.

Дрожжи-сахаромицеты и молочнокислые бактерии обогащают хлебный квас витаминами В1, В2, РР, В, молочной кислотой. Поэтому квас прекрасно утоляет жажду, бодрит, освежает, он вкусен и ароматен. Эти достоинства хлебного кваса определяют и различный характер его употребления. Квас утоляет жажду при изнуряющей жаре, восстанавливает силы и повышает работоспособность при больших физических нагрузках, при работе в поле. Квас любят в очень вкусном и освежающем русском национальном блюде — окрошке, часто применяли его и в другом блюде российской кулинарии — ботвинье. Пьют квас и как хороший десертный напиток. При потреблении вкусного «добротного» и «щекочущего» хлебного кваса не появляется желание пить крепкие спиртные напитки и опьяняющее пиво.

Принимая во внимание все эти свойства хлебного кваса, его можно смело включить в число главных напитков мира, наряду с чаем, кофе, какао, кисломолочными напитками, и, полагаем, что география его распространения будет неуклонно расти.

 

В старину готовили и потребляли хлебные, фруктовые, ягодные, медовые и другие квасы. Основным сырьем для производства были рожь, ячмень, пшено, гречиха, фрукты, ягоды, мед, сахар, различные пряности, травы, коренья и т. п. Несмотря на большое распространение кваса, технология приготовления его была примитивна, а квасоварные заводы характеризовались небольшой мощностью и преобладающим использованием ручного труда. При переработке хлебного сырья (сухари, квасные хлебцы, мука, солод и пр.) в процессе производства кваса терялось до 30 % экстрактивных веществ.

Самобытным народным талантом создано большое множество разновидностей этого чудесного напитка: квас сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном (уральский), густой квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, старинный, русский, украинский, польский, литовский, рижский, северный, боярский, домашний, гайдамацкий, запорожский, гуцульский и др.

Из фруктов и ягод для приготовления квасов использовали главным образом дикорастущие яблоки и груши, клюкву, бруснику, землянику, морошку, смородину, малину.  Народ применял издавна при квасоварении такие приемы и методы, как проращивание ржи и ячменя на солод, томление и сушка, основанные на биохимических преобразованиях экстрактивных веществ зерна при помощи ферментов; извлечение из хлебных продуктов и перевод в квасное сусло экстрактивных веществ солода и несоложенных хлебных продуктов; сбраживание сусла при помощи молочнокислых бактерий и дрожжей.

 

Ценность кваса

На Руси квас был всегда в большом почете. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранения здоровья и повышает работоспособность. При выполнении тяжелых работ - косьба, пахота, заготовка дров - русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы. Это свойство кваса подтвердили ученые.

Введение в рацион питания спортсменов солодового экстракта дало положительный эффект, в частности при больших нагрузках на мышцы. Поэтому напитки из солодового экстракта дают спортсменам для повышения физической работоспособности, снятия усталости и увеличения объема мышц. Бактериологи, инфекционисты и врачи гигиенисты, утверждают, что квас обладает бактерицидными свойствами. В 1913 году В.С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов. Если учесть, что наряду с микроэлементами в квасе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, то значение кваса становиться еще более весомым. Количество витаминов в квасе на первый взгляд не очень велико, но их регулярное поступление в организм дает ощутимый положительный эффект. Пищевая ценность кваса приведена в таблице.

 

В солоде содержится(на 100 гр.) в мг: 8 незаменимых аминокислот: Витамины: В 1 литре кваса (в гр.) содержится:
Кальция - 80 Валин В1 – 0.2 Белков – 2
Фосфора – 340 Лейцин Каротин- 0.2 Углеводов – 50
Железа – до 13 Изолейцин В2 – 0.2 Органических к-т и перечисленных выше витаминов - 3
Меди – 1.8 Фенилаланин В6 – 0.2
Магния – до 8 Метионин РР – 1.2
Молибдена – 5 Гриптофан Н – 0.3  
Цинка – 3.5 Лизин Е – 1.9  
Кобальта - 11 Греонин    

 

На протяжении всей истории самобытные лекари из народа и дипломированные ученые-медики настойчиво пытались выяснить, за счет чего квас получается целебным. Одни утверждали, что полезные свойства квас приобретает за счет злаковых культур, другие отдавали предпочтение хлебопекарным дрожжам, третьи — другим добавкам, используемым при изготовлении квасов. Спор этот не решен и по сей день. Видимо, правы те, кто считает, что пользу приносят все компоненты, входящие в состав кваса: дрожжи, углеводы, белки, органические кислоты, витамины, ферменты, минеральные вещества.

Целебность кваса объясняется содержанием в нем молочной кислоты, витаминов группы «В» (В-1,2,6,12,15) и аскорбиновой кислоты, свободных аминокислот (в том числе восьми незаменимых), кальция, магнезии и других макро- и микроэлементов.

Витамины:

  • В1 (тиамин). При недостатке витамина появляется мышечная слабость, ухудшается аппетит, наступает быстрая утомляемость, бессонница, заболевание периферических нервов, сопровождаемое сердечно-сосудистыми расстройствами, нарушением пищеварения и уменьшением массы тела. Важную роль витамин В1 играет в регулировании белкового, жирового, водного и особенно углеводного обмена организма. Он входит в состав фермента пируватдекарбоксилазы, расщепляющего при гидролизе углеводов пировиноградную и некоторые другие кислоты.
  • В2 (рибофлавин). При недостаточном поступлении или при отсутствии в пище этого витамина у человека понижаются аппетит и масса тела, появляются слабость, головная боль, чувство жжения кожи, резь в глазах, болезненные ощущения в слизистых оболочках рта и нарушение сумеречного зрения.
  • В6 (пиридоксин). Играет большую роль в процессах обмена веществ, особенно в азотистом обмене и в деятельности нервной системы. При отсутствии или недостатке этого витамина у человека наблюдаются воспалительные поражения кожи, которые не устраняются ни рибофлавином, ни никотиновой кислотой. При В6-авитаминозе прекращается рост молодых организмов. Обычно В6-авитаминозом человек не страдает.
  • В12 (цианкобаламин, или антианемический). Недостаток в пище витамина В12 обычно приводит к развитию тяжелой формы анемии. При этом ухудшается усвоение пищи, нарушается обмен белков, углеводов и жиров. Препараты этого витамина успешно используют для лечения лучевой болезни. Важное значение витамина В12 состоит в том, что он интенсивно действует на органы кроветворения.
  • В15 (пангамовая кислота). Важнейшими свойствами витамина В15 являются активирование кислородного обмена в клетках тканей. В механизме действия витамина В15 играет роль его способность ускоренной отдачи метильных групп.
  • РР (никотиновая кислота). Предохраняет человека от заболеваний пеллагрой. Никотиновая кислота повышает тонус нервной системы, усиливает устойчивость организма против инфекций, расширяет капилляры, благодаря чему улучшается кровообращение.
  • Н (биотин). Влияет на рост дрожжей и ряда других микроорганизмов. При недостатке этого витамина происходит поражение кожи и выпадают волосы.
  • Е (токоферол). Способствует нормальной функции размножения, отсутствие его ведет к бесплодию. Кроме того, Е-авитаминоз приводит к нарушению функционирования и структуры многих тканей, вследствие чего развивается дистрофия, жировое перерождение, паралич конечностей.

Незаменимые аминокислоты – валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, метионин, гриптофан, лизин, греонин. Недостаток той или иной аминокислоты отражается в первую очередь на регенерации белков.

При отсутствии или недостатке валина теряется аппетит, нарушается координация движений. Изолейцин необходим при росте молодого организма. При недостатке лейцина и треонина уменьшается масса тела. Недостаток лизина в пище приводит к нарушению кровообразования, снижению количества эритроцитов и уменьшению в них гемоглобина, истощению мышц, нарушению кальцификации костей. Метионин играет важную роль в процессе роста и азотистого равновесия в организме. Триптофан необходим для поддержания роста организмов, образования гемоглобина крови. Фенилаланин играет большую роль в деятельности щитовидной железы, он образует ядро для синтеза тироксина, входит в состав многих белков растительных и животных тканей.

Макроэлементы – кальций, фосфор, железо и магний. Недостаток кальция вызывает в организме деформацию скелета, ломкость костей и атрофию мышц. Большая часть магния находится в костной ткани, он образует труднорастворимые соединения. Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани, ферментов, гормонов. В организме человека железо входит в состав важнейших органических соединений – гемоглобина крови, миоглобина, некоторых ферментов – каталазы, пероксидазы, цитохромоксидазы и др.

Микроэлементы – медь, молибден, цинк, кобальт. Медь играет важную роль в организме человека,к процессах кроветворения, стимулирует окислительные процессы и тем самым связана с обменом железа. Цинк необходим для нормальной функции гормонов гипофиза, надпочечников и поджелудочной железы. Он оказывает влияние на жировой обмен, усиливая расщепление жиров и предупреждая ожирение печени.

Недаром в старину на Руси без кваса не обходились ни в одном доме. Им не только утоляли жажду, но и лечили цингу, простуду, лихорадку, боли в животе. По своему воздействию на организм квас очень схож с кисломолочными продуктами: также тонизирует деятельность желудочно-кишечного тракта и не позволяет размножаться в нем вредным микробам. 

 

Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, мед цветочный, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочные кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай байховый, пищевые концентраты, соли кальция, патока, а так же дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь – для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, добавляют ячменный солод. Затем ржаное тесто направляют в делитель, укладывают в формы, пекут при температуре 100 0С. Добавляют ржаной или ячменный солод, осахаривают, фильтруют, доводят сусло в сушильных аппаратах до содержания сухих веществ 45-50%, а затем увариавют до 68-72%, подвергают температурной обработке. Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката – концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.

 

Классификация кваса

По российскому ГОСТу для промышленного изготовления — это напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Согласно классификации организации Beer Judge Certification Program, занимающейся подготовкой и сертификацией судей для проведения пивных дегустационных соревнований, квас является пивом, и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное» (historical, traditional or indigenous beers). В России, Белоруссии и на Украине квас считается самостоятельным (и национальным) напитком.

Бутилированный квас, приготовленный путём брожения, часто газируют.

Сорта кваса

  • хлебный
  • окрошечный;
  • фруктовый;
  • ягодный;
  • молочный;
  • медовый.

Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные сокомили вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их готовят непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.

Сейчас промышленно выпускаются также множество синтетических суррогатов кваса (т. н. «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора — имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках.

Свойства и химический состав кваса подробно исследовали ещё в XIX веке такими учёными как Георгиевский, Коцын, Ильинский, Стефанович и Соколов.

 

Название кваса Плотность,кг/л Свободнаяуглекислота,г/100 мл Молочная кислота,г/100 мл Уксусная кислота,г/100 мл Алкоголь,об. % Экстракт,г/100 мл Белки,г/100мл Зола,г/100мл Сахар,г/100мл
ГеоргиевскийПлотность при 17,5 °C Солдатский квас на 2 день по приготовлении 1,007 0,50 0,20 0,08 0,70   в средн. из 4 проб 0,035 0,04—0,38%
То же, на 7 день по приготовлении (среднее 7 проб) 1,008 0,058 0,37 0,04 1,4 3,0
Баварский квас через 10 дней по приготовлении 1,010 0,92 0,26 0,025 1,5 3,7
Простонародный квас через 7 дней по приготовлении 1,002 0,035 0,20 0,007 1 1,0
Квас г. Володина, через 7 дней по приготовлении 1,016 0,150 0,18 0,007 2,6 5,0 0,693
Квас из гастрономич. магазина 1,014 0,145 0,48 0,038 2,2 5,2 0,600
Домашний квас 2 дня 1,006 0,135 0,18 0,008 следы 2,0 0,378
То же 30-дневный 1,008 0,060 0,28 0,011 1,0 2,65 0,378
То же 60-дневный 1,007 0,28 0,016 1,5 2,5 0,378
КоцынПлотность при 15,5 °C Хлебный квас Говоровского завода (6 проб) 1,0135 0,334 0,277 0,027 0,807 3,773 0,213 0,108 1,824
Хлебный квас из мелочных лавок (4 пробы) 1,008 0,186 0,304 0,040 0,65 2,329 0,159 0,100 0,488
Простонародный (3 пробы) 1,002 0,018 0,441 0,032 0,23 0,508 0,076 0,044 следы
СоколовПлотность при 20 °C Боярский квас (2 пробы) 1,005 0,357 0,287 0,077 0,83 6,330 0,063 6,12

В квасе, продающемся в Одессе, по исследованиям проф. Вериго, содержится 0,4-1 % (по объёму) алкоголя, 0,25—0,45 % общего количества кислот (в том числе около половины приходится на долю летучих кислот) и 0,5—2 % экстракта. Д-ра Ильинский и Стефанович произвели несколько анализов госпитального кваса, приготовленного по точно установленным в военном ведомстве правилам. Результаты исследования д-ра Ильинского:

Госпитальный квас Плотностьпри 17,5 °C. Молочной кислоты Уксусной кислоты Алкоголь,об. % Экстракт Зола Сахар Жиры
2-дневный (среднее 2 проб) 1,0205 0,305 0,045 1,00 5,95 0,385 1,70 0,08
3-дневный (ср. 3 проб) 1,0193 0,380 0,057 1,03 5,50 0,333 1,70 0,063
4-дневный (ср. 4 проб) 1,0182 0,477 0,072 1,25 5,35 0,323 1,52 0,065
5-дневный (ср. 2 проб) 1,0175 0,515 0,095 1,00 5,05 0,305 1,25 0,080
6-дневный (ср. 1 пробы) 1,0170 0,530 0,110 1,50 5,10 0,300 1,10 0,050

Стефанович нашёл в госпитальном квасе плотность при 15 °C — 1,015; кислотность равнялась 0,64, приняв все кислоты за уксусную кислоту. Приведённые выше аналитические данные показывают, что химический состав хлебного кваса подвержен в разных сортах большим колебаниям. Плотность кваса находится в пределах между 1,002 и 1,0205; количество экстракта колеблется от 0,5 % до 6,330 %. В этом отношении некоторые образцы дешёвого простонародного кваса представляются почти целиком состоящими из воды (99,4—99,5 %). Содержание общего количества кислот изменяется от 0,18 % до 0,53 %; количество же летучих кислот, в пересчёте на уксусную кислоту, колеблется от 0,007 % до 0,110 %. Алкоголя содержится от ничтожных количеств в виде следов до 2,6 %; угольной кислоты от 0,01 % до 0,9 %. В бутылочном квасе содержится обыкновенно больше углекислоты, чем в квасе, разлитом в бочках, что вытекает из самого способа приготовления бутылочного кваса, при котором главная стадия брожения совершается уже по разлитии кваса в бутылки. Содержание сахара подвержено большим колебаниям, смотря по тому, сколько его было прибавлено при приготовлении. Количество золы находится в зависимости от степени густоты кваса или от количества исходных материалов, и колеблется от 0,1 до 0,385 %. Что касается состава кваса в зависимости от его экстракта, то из приведённой работы д-ра Ильинского видно, что с увеличением зрелости кваса увеличивается количество молочной и уксусной кислот и первые дни более энергично идёт образование молочной кислоты, а затем уксусное брожение является преобладающим. Количество алкоголя так же повышается с возрастом кваса за счёт уменьшения содержащегося в нём сахара. Как видно из данных химического состава кваса, последний представляет напиток, вкусовые свойства которого зависят от содержащихся в нём кислот (молочной, уксусной, угольной и др.), отчасти от алкоголя, а также от пригорелых частей хлеба, сложных эфиров и других веществ. Диетическое значение кваса обусловливается, главным образом, содержащейся в квасе молочной кислотой; она производит успокаивающее действие на нервную систему. Вместе с алкоголем и углекислотой молочная кислота действует некоторым образом на положение обмена веществ в тканях. По расчёту д-ра Ильинского, в госпитальной суточной порции кваса, надлежащим образом приготовленного, больной получает 5,5 г белка и 33 г углеводов, количества, играющие немалую роль в питании больного. О химическом составе других сортов кваса (кислых щей, фруктовых квасов и проч.) мало известно. 

Приготовление

  Квас легко готовится как в промышленных, так и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше — квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служатсвёкла, облепиха и другое) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную,пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный;солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым являетсяхлебный квас.

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса — тёртая редька).

В дореволюционной России традиционный способ приготовления кваса заключался в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпали в деревянную кадку и заваривали кипящей водою; при заварке брали обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивали веслом до тех пор, пока в ней не появлялся сладкий вкус; после этого затор перекладывали в чугуны и ставили последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимали из печи и затор перемещали в большие чаны, затем разводили водой, оставляли стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливали в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещали на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру.

Рецептов для приготовления кваса существовало громадное число. Различие их между собою заключалось как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора брали и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах было различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабривали сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и прочее

В качестве примера можно привести способ приготовления хлебного кваса, практиковавшийся в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге:

4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на девять часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты завариваются в продолжение семи часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, всё это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас готов для употребления.

Продажный бутылочный квас готовился в Москве следующим образом: брался в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука, всё это размешивалось в корчагах, заваривалось кипящей водой до получения теста и ставилось в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещали в окоренки, наливали воды, размешивали и давали отстояться в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливали в кадушку, клали дрожжей и оставляли бродить до появления пены. После чего, добавляли сахар, мяту и разливали в бутылки.

В дальнейшем изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще, благодаря появившимся в продаже квасным концентратам.

Блюда на основе кваса

  • Окрошка — холодный суп на основе кваса.
  • Ботвинья — холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы и отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
  • Тюря — старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
  • Путря — каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.
  • Чорба — блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
  • Зама — суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в её состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.

Похожие напитки

Другие напитки, традиционно получаемые путём брожения и содержащие низкий уровень алкоголя:

 

Инна Кочетова, дочь президента компании «Очаково» и вице-президент по маркетингу, рассказала в своем блоге зачем снимать рекламу кваса в Лос-Анджелесе.

— Идея снять рекламу нашего кваса в Лос-Анжелесе — это не случайность. Заграницу мы выбрали по двум причинам: во-первых, квас давно перестал быть «русским напитком». Это напиток русского происхождения, который пьют все и везде — «Очаково», кстати, продаёт квас в 22 страны мира. А во-вторых, мы старались показать, что квас — это напиток с огромным международным потенциалом, он полностью соответствует общемировому тренду натуральности «.

Добиться понимания было нелегко: мы сменили три агентства, чтобы достичь результата. Рекламщики просто не понимали, что мы хотим. С одним агентством мы пытались создать правильный креатив почти два месяца — всё упиралось в массу мелочей, из-за этого не получался ролик , который решал те задачи, которые мы ставили, с другим — не подошли предложенные идеи и мы сразу остановили работы, не было времени на исправления. К сожалению, рекламные агентства не смогли предложить рекламу, которая была бы правильна для нашей целевой аудитории. Видимо, «попасть» надо не только в психотип покупателя, но и в того, кто снимает рекламу.

Источник: http://www.adme.ru/tvorchestvo-reklama/ne-rolik-a-pozhar-175405/ © AdMe.ru

http://www.adme.ru/kvasy/

infonarod.ru

Квас. Описание, противопоказания, состав и польза кваса

Пришло лето, а вместе с ним на улице появились большие желтые бочки с квасом. Предлагаем узнать больше о пользе любимого напитка

Описание

     Квас – национальный русский напиток, который был известен еще во времена Античности. В 3 тысячелетии до н. э в Египте изготовляли напиток, который можно считать предком современного кваса. Геродот, Гиппократ и Плиний описывали различные рецепты квасных напитков, акцентируя внимание на их пользе для здоровья человека. Сегодня же квас наиболее популярен именно в России (а также Украине и Белоруссии).

Сам квас представляет собой продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла. Объемная доля этилового спирта в квасе – до 1,2 %. Примечательно, что западная организация Beer Judge Certification Program, занимающаяся «пивными» исследованиями, приравнивает квас к пиву. На сегодняшний день существуют хлебные, фруктовые и ягодные квасы (классификация по основному сырью для изготовления).

Хлебный квас готовят на основе ржаных сухарей. Фруктовые и ягодные квасы могут быть приготовлены или из сока, или представлять собой обычный хлебный квас с добавлением фруктов или ягод.

Сейчас в продаже имеется большое количество напитков в пластиковой таре, гордо именуемых «Квас». Их схожесть с традиционным квасом – лишь название, поскольку готовятся такие напитки с добавлением ароматизаторов, подсластителей и прочей «химии». Настоящий же квас может быть изготовлен лишь из натуральных компонентов, да и пластик он «не любит». Натуральный квас изготавливается как в домашних, так и в промышленных условиях. Основные компоненты: сухари или квасное сусло, дрожжи, сахар. В качестве вкусовых добавок могут использоваться фрукты, ягоды, травы, а порой даже и специи.

Квас – это, прежде всего, самостоятельный напиток, но используют его также в качестве ингредиента для приготовления разных блюд. Из кваса делают первые и вторые блюда, кисели, соусы, и даже добавляют в пироги. Пожалуй, самое популярное блюдо на основе кваса – это окрошка. Этот холодный суп готовили еще в допетровской России, и с тех пор он не утратил популярности. Прототипом современной окрошки стала размоченная в квасе вобла, которой питались бурлаки на Волге. Постепенно начали появляться многочисленные рецепты приготовления окрошки.

Полезные свойства кваса

Квас приносит массу пользы человеку. Он освежает, улучшает обмен веществ в организме, укрепляет сердечно-сосудистую систему. Благоприятно влияет квас и на работу пищеварительной системы, поскольку содержит углекислоту. Высокая энергетическая ценность делает квас еще и питательным напитком. В состав кваса входят свободные аминокислоты, витамины, микроэлементы, сахара, ферменты. Особенно богат квас витаминами B1 и E. По воздействию на организм этот напиток можно сравнить с простоквашей, кефиром, кумысом и ацидофилином.

Благодаря довольно высокому уровню кислотности, количество бактерий в готовом квасе минимально. Квас способен убивать бактерии, поэтому его можно смело считать поистине целебным напитком. Он укрепляет иммунитет, лечит дисбактериоз, гипертонию и благоприятно влияет на общее самочувствие.

Противопоказания

Квас противопоказан людям с повышенной кислотностью желудочно-кишечного тракта, при подагре, мочекаменной болезни, циррозе печени, гипертонии и гастрите. При заболеваниях пищеварительной системы квас может приносить и пользу, и вред, поэтому лечить наугад им нельзя, обязательно необходимо проконсультироваться у врача.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!

hnb.com.ua

Квас Википедия

Кружка кваса, приготовленного с мятой

Квас (укр. , белор. , макед. и сербохорв. квас, сербохорв. диал. аловина, словацк. kysel', kyselica, parovec, польск. kwas, kisiel, żur, лит. gira, латыш. kvass, эст. kali) — традиционный славянский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, вощины; также готовится из свёклы, фруктов, ягод. Квас используется не только как напиток, но и является основой для классических холодных похлёбок[1] русской кухни (окрошка, ботвинья и др.).

До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник» (слово «квасить», соответствовавшее «пьянствовать», дошло и до нашего времени). С XII века стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «творёным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас[2][3].

Верхнелужицкое слово kwas, «праздник, свадебный пир»,[4] и старо-словацкое kvas, «пир, угощение, гуляние»[1], свидетельствуют о том, что раньше квас был основным хмельным напитком на праздниках и свадьбах[1].

Классификация[ | код]

По российскому ГОСТу для промышленного изготовления — это напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла[5]. В некоторых видах кваса содержание спирта может превышать 2 %.

Согласно классификации организации Beer Judge Certification Program, занимающейся подготовкой и сертификацией судей для проведения пивных дегустационных соревнований, квас является пивом, и о

ru-wiki.ru



О сайте

Онлайн-журнал "Автобайки" - первое на постсоветском пространстве издание, призванное осветить проблемы радовых автолюбителей с привлечение экспертов в области автомобилестроения, автоюристов, автомехаников. Вопросы и пожелания о работе сайта принимаются по адресу: Онлайн-журнал "Автобайки"