Мясо сушеное: рецепт приготовления в домашних условиях. Как засушить мясо


рецепт приготовления в домашних условиях

Сушеное мясо - это очень питательный продукт, который можно достаточно долго сохранять при условии наличия хорошей упаковки. Человеку хватает одного куска такого продукта на полдня. Мясо постепенно набухает в желудке и переваривается, чувство голода достаточно долго не появляется. Но будет ощущаться легкая жажда из-за процесса впитывания жидкости, хотя в этом нет ничего страшного.

Мясо сушеное

Такое мясо – замечательный продукт для любителей походов и экстремальных условий, спортсменов. Им очень легко и быстро можно на ходу перекусить, и при этом оно обеспечит вас быстрым приливом сил и энергии. А это много значит в походных условиях.мясо сушеное

Кроме того, мясо сушеное совершенно легко можно превратить в обычное. Для этого достаточно его залить горячей водой и оставить на час, пока оно придет в прежнее состояние. А можно и просто добавить кусок такого продукта при варке супа.

Как приготовить сушеное мясо

В домашних условиях его достаточно просто приготовить. Это несложный процесс. Для этого хорошо подойдет баранина и говядина. Свинину лучше не берите. Из нее не получается нормального продукта.

Безусловно, мясо должно быть свежим. Это главное условие. Кроме того, оно должно быть совершенно не жирным, без прожилок.

Говядину нужно порезать на куски. Лучше, если их толщина будет не более одного сантиметра. Но если даже у вас получатся более толстые кусочки - ничего страшного. Просто процесс приготовления будет более длительным.

сушеное мясо в домашних условиях

Чем тоньше вы его нарежете, тем быстрее мясо у вас высохнет. Еще при приготовлении нужно учитывать, для каких целей вы заготавливаете такой продукт. Если вы его будете использовать в домашних условиях, то смело делайте толстые кусочки. А вот если вы собираетесь брать его в поход, тогда кусочки должны быть непременно тонкими. Это облегчит процесс его употребления в дорожных условиях. Согласитесь, что толстый кусок будет сложно грызть.

Сушеное мясо: рецепт домашнего приготовления

Мясо необходимо нарезать поперек волокон, чтобы потом они не так мешали в процессе еды. Подготовленные куски складываем в посуду, а сами начинаем готовить рассол, который нам далее понадобится.

Для его приготовления нам нужна смесь перцев. Можно приобрести набор из сочетания нескольких его видов: красного, черного, белого, зеленого. Но можно и самостоятельно получить такую смесь путем перемалывания отдельных видов в кофемолке. Результат будет не хуже. Также нам пригодятся соль, лавровый лист, соевый соус, сахар и кипяток.сушилка для мяса

На два килограмма говядины количество ингредиентов будет следующим:

  1. Две полные чайные ложки поваренной соли.
  2. Также две чайные ложечки смеси перцев.
  3. Пятидесяти миллилитров соевого соуса будет вполне достаточно.
  4. Чайная ложка сахарного песка.
  5. Несколько измельченных лавровых листочков.
  6. Можно также добавить немного каких-нибудь травок для мяса.

Все эти ингредиенты смешиваем в одной посуде и заливаем стаканчиком кипятка. Полученный раствор нужно перемешать, чтобы соль полностью растворилась.

Далее рассолом заливаем наше мясо, перемешаем все, чтобы каждый кусок получил свою порцию соли и пряностей. Кастрюлю накрываем крышкой, в нее не должно поступать лишнего воздуха. И отправляем ее в холодильник на трое суток. За это время мясо размягчится, пропитается солью и пряностями.

Сахар делает вкус мяса более нежным, усиливая его аромат. Соль обеспечивает защиту от развития микроорганизмов. А соевый соус придает какой-то особенный привкус. С ним сушеное мясо в домашних условиях получается гораздо вкуснее.

Вялим мясо

Существует специальная сушилка для мяса, которая облегчит процесс приготовления в домашних условиях. После того, как говядина полежала в рассоле, ее можно закладывать в сушилку. А можно мясо сушеное приготовить и с помощью духовки. В любом случае получается хороший результат.сушеное мясо рецепт

Если у вас есть сушилка для мяса, то разложите кусочки говядины на решетчатые поддоны. Нижний слой мяса можно укладывать из более крупных кусков, поскольку он быстрее просыхает.

Сушка в духовке

Если же вы решили готовить мясо сушеное в духовке, то это делается следующим образом.

Духовку нужно предварительно разогреть до семидесяти градусов. Говядину следует готовить до полного высыхания. В процессе духовку нужно держать немного приоткрытой, поскольку влаге нужно будет куда-то выходить.

Запомните, что мясо сушиться при выключенном газе. Периодически противень с говядиной необходимо доставать, а духовку разогревать. Потом мясо вновь возвращать на место.сушеное мясо как называется

На сушку вы потратите около суток. Если вы будете меньше готовить мясо, то оно просто потеряет часть влаги, но не просохнет полностью. Вы получите вяленое мясо. Оно не будет очень долго храниться. Хотя вполне подойдет для двухнедельного путешествия. Вначале его можно будет кушать без дополнительной готовки, ну а недели через полторы лучше использовать для приготовления супов или для жарки.

Для долгого хранения без холодильника мясо должно усохнуть до каменного состояния. Оптимальная температура процесса приготовления – семьдесят градусов. Превышать ее не стоит, но и уменьшать тоже. При высокой температуре мясо может ужарится до неприемлемого состояния.

Хранить сушеное мясо нужно в сухом месте без доступа воздуха в темноте. Это очень важное условие. Самым оптимальным вариантом будет упаковать его либо в полиэтиленовые пакеты, либо стеклянные банки.

Советы знатоков дела

  • Тонко нарезанное мясо быстрее просохнет и более удобно в употреблении во время походов.
  • Готовую говядину можно подержать на бумаге около суток перед упаковкой. Делается это для того, чтобы испарилась влага. Как показывает опыт, это увеличивает сроки хранения мяса без холодильника. А в погодных условиях это очень важно.
  • Во время приготовления мяса в духовке под решетку можно поставить противень. Это поможет сохранить чистоту. Кроме того, всю духовку придется вымыть, поскольку она устойчиво сохраняет запах.
  • Грызть готовые ломтики сушеного мяса очень вкусно. Но нужно быть аккуратными и беречь зубы.

Вместо послесловия

Многие желают научиться готовить сушеное мясо. Как называется, между тем, подобный продукт, знают далеко не все. Такое мясо называют бастурмой. В настоящее время оно считается чуть ли не деликатесом, хотя изначально была придумана в качестве походного варианта еды для чабанов, охотников, которые подолгу не возвращались домой и вынуждены были брать с собой запас продуктов. А такое мясо было очень удобным в хранении и достаточно калорийным.

fb.ru

Сушеное мясо в домашних условиях

Сушеное мясо — универсальный продукт, приготовление которого стоит освоить каждому туристу, охотнику и рыбаку. Изначально сушка служила исключительно для сохранения несъеденных частей туши. Сегодня она может быть отличным способом заготовки еды для путешествия или создания мясного деликатеса, достойного любого праздничного стола.

Способы сушки мяса

Наилучший способ сделать сухое мясо, сохранившее максимум полезных и вкусовых свойств — сублимация. В ходе этого процесса продукт быстро замораживают при очень низкой температуре и пониженном давлении. В таких условиях кристаллы льда переходят в газообразное состояние, минуя жидкостную фазу.

У сублиматов практически нет веса, они долго хранятся. Однако сделать в домашних условиях подобную заготовку невозможно, потому что для этого требуется специальное оборудование.

Дома можно приготовить своими руками вяленое мясо либо высушенное. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на некоторое время и использовать его по мере необходимости. Разница в том, что при завяливании удаляется лишь часть влаги, поэтому срок хранения вяленого мяса ограничен. Таким способом обычно готовят различные деликатесы — бастурму, билтонг, хамон и т. д.

Сушеное мясо нельзя назвать деликатесом, обычно его используют для быстрого восстановления сил, когда нет возможности что-то приготовить, или в качестве добавки к другим блюдам. Зато оно может храниться бесконечно долго. Кроме того, как и сублимированное мясо, оно очень легкое, занимает мало места, что делает его оптимальным вариантом еды для туристов.

Что нужно для приготовления?

Чтобы сушить мясо в домашних условиях, не требуется какая-то особая сушилка для мяса. Можно получить различные виды такого продукта, приготовив их в обычной духовке или в электросушилке. А если есть время, терпение и хорошо проветриваемое помещение без мух можно добиться отличного результата и вовсе без приборов.

Разобравшись, как сушить мясо, необходимо понять, каким должен быть сам продукт. Подходят говядина и баранина, иногда используется курица. В продаже есть множество свиных сыровяленых деликатесов. Но дома свинину лучше не сушить, так как она больше других разновидностей подвержена заселению микроорганизмами. Продукт должен быть свежим, качественным, без костей, пленок, хрящей, жил и кусков жира.

Для приготовления сушеного варианта можно больше ничего не использовать. Хотя для вкуса часто добавляют соль, перец, различные травки. Для вяленого продукта обязательно потребуются пряности и специи, которые работают не только как улучшители вкуса, но и как консерванты. Часто для этого используются пажитник, кориандр, чили.

Вяленое мясо

Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня в числе самых популярных — бастурма (тюркское происхождение) и билтонг (африканское).

 Бастурма

Чтобы побаловать себя бастурмой, возьмите свежую говяжью вырезку и запаситесь чаманом (семена пажитника). Говядину промойте, обсушите, тщательно обваляйте в соли. Оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места. Когда вырезка станет на ощупь сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.

Тем временем залейте 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны. Оставьте на ночь. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки. Хорошо перемешайте, при необходимости подлейте воды. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте пастой слоем не тоньше 0,5 см.

На вопрос, как правильно вялить мясо, подготовленное таким образом, единого ответа нет. Можно слегка подержать его в духовке, чтобы паста подсохла, а потом повесить в прохладном месте. Можно сразу повесить, учитывая, что паста поначалу может немного стекать и капать.

В любом случае оголенные места необходимо будет заделывать. Поэтому не выбрасывайте пасту, оставшуюся после первоначальной обмазки деликатеса. Бастурма будет готова спустя 2-4 недели, когда паста затвердеет, а мясо внутри станет темным.

Билтонг

Этот вариант готовится быстрее и проще. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца. 1 кг мяса помойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на полоски толщиной не больше 1 см. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью со всех сторон, сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.

Разведите 6% уксус чистой водой в пропорции 1:6. Поместите на 5 минут мясо в раствор, тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.

Не пересушите! Билтонг — это сыровяленый продукт, и в доведенном до ломкости состоянии уже не будет таким вкусным. А исправить ошибку не получится.

Готовые кусочки порежьте на тонкие полоски поперек волокон и наслаждайтесь.

Классический рецепт бастурмы предполагает использование говядины. С билтонгом можно импровизировать. Обитатели Африки делали такое блюдо из любого имеющегося мяса, даже из слонины. В современных условиях одинаково вкусны будут и вяленая говядина, и вяленая баранина.

Сушеное мясо

Вопрос, как сделать сушеное мясо, еще проще. Есть 2 основных способа:

Первый рецепт предполагает высушивание продукта пластинами. Нарежьте свежее мясо поперек волокон на очень тонкие ломтики. Величина зависит от дальнейшего использования. Если сушеная говядина или баранина нужна для хранения и последующей готовки, ломтики могут быть любого размера.

Если предполагается перекусывать самим сушеным мяском, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их взять в рот и жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.

Второй рецепт больше подходит для заготовки продукта длительного хранения. Свежее мясо прокрутите на мясорубке, разложите тонким слоем на противне духовки или поддоне сушилки и готовьте до состояния сухариков. При желании фарш можно посолить и поперчить. Во время сушки его стоит время от времени рыхлить для более равномерного испарения влаги.

Какой бы вариант засушивания вы не выбрали, помните, что есть определенные правила приготовления и хранения продукта, которые обязательно надо соблюдать.

Основные правила

К основным правилам приготовления вяленого и сушеного мяса относятся следующие:

  1. Когда мясо надо завялить или просушить на воздухе, помещение должно быть прохладным, затененным и хорошо проветриваемым. Если нет уверенности, что до мяса не доберутся насекомые, лучше накрыть его марлей или тонкой тканью из натуральных волокон.
  2. Вяленое мясо в духовке должно готовиться при температуре не ниже +60 и не выше +70°С с приоткрытой дверцей около 4 часов. Кусочки разложите на решетке, вниз установите поддон, чтобы капающий с мяса сок не запачкал духовку. Если плита газовая, ее разогревают, выключают и только потом ставят мясо. По мере остывания мясо достают, духовку опять подогревают, выключают газ и снова ставят продукт. Если нужно не вялить, а сушить мясо, может потребоваться до 24 часов.
  3. Сушилка для вяления не самый подходящий прибор, так как продукт легко пересушить. Поэтому вяленое мясо в сушилке готовьте только под присмотром. Кусочки на поддонах раскладывайте так, чтобы между ними был зазор в несколько миллиметров для лучшего отхождения влаги. Если вы ставите несколько поддонов друг на друга, куски потолще кладите на нижний уровень.

Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушеное после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в 1 слой и оставить на сутки. Это позволит испариться всем остаткам влаги. При содержании сушеного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой температуре.

Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть.

Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.

zhyvoi.ru

Как сушить мясо в домашних условиях для длительного хранения

 

куски сушеного мясаВяленое мясо очень вкусный, а главное, питательный продукт. Оно используется не только как закуска любителями погрызть что-либо подобное, но и в качестве походного питания.

Как сушить мясо стоит знать каждому любителю экстремальных путешествий. Спросите зачем? Этот продукт может обеспечить длительное питание организма, обеспечивающее хороший прилив сил. Кроме того, что такое мясо можно долгое время хранить без холодильника, оно дает длительное насыщение. Также его можно использовать как обычный продукт и варить с ним супы, или распарить мясо в мультиварке, находясь в кипятке, оно вернет себе прежнюю форму.

Подготавливаем продукт

Часто возникает вопрос, какой сорт мяса выбрать для сушки в домашних условиях? Если сушим мясо для похода, то лучше засушить кусочки говядины или баранины, свинина и курица совершенно не подходят для этих целей.

Совет! Выбирать следует самое свежее мясо. Важно чтобы в нем не было жира совсем, если подобрать такой кусочек не удалось, то нужно убрать жир из имеющегося. Сало и жир в процессе сушки станет прогорклым и испортит вкус мяса.

кусок мяса без жираЗатем филе следует порезать на кусочки необходимых размеров. Самой оптимальной толщиной кусочков считается 1 сантиметр. Более толстые кусочки потребуют больше времени. Также следует учитывать для каких целей вялится продукт, если для домашнего употребления, то не страшно если кусочки будут толще. Если же сушим мясо для похода, то нужно делать куски потоньше, для удобства употребления в условиях дороги. Кроме того, нарезку мяса следует выполнять не вдоль волокон, а поперек. Это позволит упростить откусывание.

Прежде чем высушить мясной продукт его следует замариновать. Нужно подготовить продукт чтобы он напитался солью и специями почти так же, как подготавливают мясо перед жаркой шашлыков. Вы же не жарите пресное мяско на огне?

Для подготовки маринада требуются:

  • 2 чайные ложки с горкой соли;
  • такое же количество смеси перцев;
  • 50 мл соевого соуса;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • 2 лавровых листа, которые следует раскрошить;
  • можно добавить пряной травы по вкусу.

Все смешивается и разбавляется стаканом горячей кипяченой воды. Нужно чтобы соль полностью растворилась. После того как смесь готова нужно залить ей приготовленные куски мяса и тщательно перемешать. Замаринованное мясо нужно положить в кастрюлю и закрыть крышкой. Затем все это ставится в холодильник на 72 часа. Этого времени достаточно чтобы филе пропиталось приправами и солью.

Совет! Не стоит бояться пересолить маринад, мясо впитает в себя только нужное количество соли.

Каждая из вышеперечисленных приправ добавляет мясу особый вкус и улучшает его свойство. Позволяя в конечном счёте получить в домашних условиях отменный продукт, а не сухой корм для собаки.

Сушим мясо

После того как мясо пролежит нужное время в маринаде и получит максимум вкусовых дополнений, можно приступать непосредственно к вялению. Для этого существует несколько вариантов. Как и любой другой продукт говядину можно сушить естественным способом, в духовке и даже в электросушилке для овощей. Последний вариант сушки наиболее простой. Нужно просто разложить мясо в сушилке на решетки, установить температурный режим на 70 градусов, а вентилятор на максимум и высушивать мясо до полной готовности. При этом на нижние решетки лучше разместить самые крупные куски, так как там процесс идет быстрее.

Используем духовой шкаф

мясо в духовом шкафуЧтобы получить вяленое мясо в домашних условиях необязательно иметь специальные приспособления. Хорошее филе получится в духовке. Как правильно сушить говядину?

Печку нужно заранее разогреть до 70 градусов именно при такой температуре следует вялить говядину. Затем в нее помещают мясо и оставляют его сушиться с приоткрытой дверцей, чтобы уходила испаряющаяся влага. Важно иметь в виду, что вялить говядину в духовке нужно с отключенным огнем. То есть со временем духовка остывает, из нее вынимается говядина и печка включается для прогрева. По достижении нужной температуры обогрев отключается и мясо возвращается обратно.

В среднем на то, чтобы получить сушёное филе таким способом потребуется около суток. Если сушить говядину меньше времени, то она не усушится до конца и испортится раньше планируемого срока. То есть таким образом можно получить не сушеное, а вяленое мясо. Такой продукт можно без опасения употреблять в пищу не более 1,5 недель. Если вяленое филе пролежало дольше обязательно жарьте его. На более долгий период запасаться нужно именно сушеной говядиной, а не той, которую вялили. Кусочки полностью высушенного в домашних условиях филе твердые почти каменные.

Сушка естественным путем

подвешенные куски мясаЗадолго до появления электросушилок и других приборов в домашних условиях мясные продукты сушили на воздухе. Этот способ не является самым лучшим, так как имеет множество отрицательных моментов.

Вообще, традиция сушить и вялить мяско пришло к нам из гор, сейчас сушка говядины на открытом воздухе имеет название «по дагестански». Сушить говядину предпочтительно в тот период времени, когда нет мух. Или же полностью изолировать продукт от этих насекомых. Они способны заразить филе бактериями и отложить на нем свои личинки. Поэтому чаще всего сушку выполняют осенью, при этом время года характерно ветрами, которые обсушивают филе.

Сушить мясные продукты таким способом очень долго. Этот процесс может занять от 3-7 дней, в зависимости от состояния погоды и величины кусков. Важно не забывать, что продукт следует убирать с улицы в помещение на ночь, чтобы оно не напитывалось влагой.

Важно помнить, что мясной продукт может быть источником различных заболеваний и микроорганизмов вредных для человека. Для того чтобы избежать опасности следует обеззаразить продукт. Чаще всего подобные бактерии погибают при температурной обработке. Поэтому высушенные кусочки говядины следует прокалить в разогретой до 138 градусов духовке в течение 5-10 минут. Это позволит обезопасить себя от негативных последствий.

Высушенному продукту можно вернуть былую форму сварив в супе или отварив мясо в мультиварке. во избежание неприятных моментов, мясо хранящееся слишком долго следует подвергать тепловой обработке. И обязательно маркируйте продукт, чтобы не забыть когда он был изготовлен.

vdomeeda.ru

Сушение мяса в домашних условиях » Сусеки

adminBellaRussa - Дек 4th, 2016 Категории: Мясо впрок, Сушение

У мяса очень короткий срок хранения, и если вы планируете длительную поездку в мало обитаемые места, то стоит озаботится заготовкой продуктов питания. Ведь сушеное мясо имеет практически бесконечный срок хранения, а восстановить его после сушки проще простого. Засыпьте горсть мяса в готовящуюся кашу или суп, и через несколько минут оно снова станет как прежде — сочным и ароматным.

Ингредиенты: мясо, специи

Как сушить мясо в электросушилке

Если вам нужно мясо действительно для долгого хранения, то выбирайте не жирное мясо, без жил и шкуры. Для сушки подойдёт говядина, баранина, оленина и конина.

Обрежьте мясо с кости, и нарежьте его небольшими пластинками поперёк волокон.

сушка мяса

Постарайтесь, чтобы размеры пластинок были более менее одинаковые, так мясо будет сушиться более равномерно.

Следующий шаг – маринование мяса. Вы любите шашлык? Так вот, тут нужно приготовить точно такой же маринад, с теми же специями. Залейте мясо маринадом, и оставьте на сутки в холодильнике.

сушка мяса

Когда мясо замариновалось, нужно слить жидкость. Можно просто положить мясо на сито и подождать, либо принудительно отжать под гнётом.

Разложите кусочки мяса на решётки электросушилки, выставьте температуру 70 градусов, и время от времени переворачивайте его. В принципе, через 3 часа мясо уже можно есть, но для длительного хранения его нужно ещё подсушить, пока вся влага не выпарится.

сушка мяса

Так же мясо можно сушить в духовке, при температуре до 70 градусов и с приоткрытой дверцей.

сушка мяса

Сушёное таким образом мясо очень вкусное, но не всем оно по зубам, поэтому рассмотрим другой способ сушения мяса. Называется он «Африканский», хотя многие народы приписывают себе первенство изобретения данного блюда.

Сушёное мясо на свежем воздухе.

В Африке просто натирают мясо специями и вывешивают на улицу. Горячее солнце и ветер за пару дней делают своё дело.

сушка мяса

Способ хороший, но для наших хозяек не подходит. Огромные сушильные шкафы, где можно сушить мясо не пластинками, а более крупными кусками стоят дорого. Но ведь если включить смекалку, то можно сделать сушильный шкаф из того, что есть под рукой.

Пластиковый короб, кулер от компьютера, и решётка, вот и всё, что нужно для сушильного шкафа.

сушка мяса

Способ сушения тот же, что и при сушении мяса ломтиками, но так как это мясо не предназначено для длительного хранения, мариновать его можно в вине, а не в уксусе. Можно использовать мясо птицы, и не очень жирную свинину. Развесьте кусочки мяса на крючках, либо разложите на решётке, и включите вентилятор.

сушка мяса

сушка мяса

Сушение ломтиков мяса в такой сушилке займёт около двух суток, но если вы хотите ускорить процесс, установите в сушилке лампу, которая будет нагревать воздух.

сушка мяса

Без принудительного обдува, мясу нужно около 10 дней и постоянное проветривание, которое сложно обеспечить в квартире. Хотя, настоящего любителя мяса ничто не может остановить.

сушка мяса

сушка мяса

Рецептов сушения мяса множество, и один из них вы можете посмотреть на видео:

Tweet

suseky.com

Как правильно сушить мясо » Сушка пищевых продуктов

Важность мяса как продукта питания заключается в том, что в нём содержится сбалансированное количество аминокислот, незаменимых для человеческого организма, в отсутствие которых становится невозможным синтез белка. Недостаток в организме незаменимых аминокислот приводит к различным заболеваниям, например, дефицит арахидоновой и линолевой кислот приводит к затруднению роста у детей, атеросклерозу и прочим болезням.

Практически с самого начала своего существования люди употребляют мясо, оно придаёт сил и энергии, обогащает организм белком и другими полезными веществами.

Безусловно, полезнее всего считается свежее мясо, однако существуют такие ситуации, когда нет возможности его сохранить, поэтому мясо консервируют либо замораживают. Альтернативным способом сохранения мяса является его сушка.

Правильно высушенное мясо – очень полезный продукт, поскольку в нём сохраняются все натуральные качества свежего мяса, кроме того, его очень удобно брать в путешествия и походы, так как оно намного легче, чем, например, мясо тушёное.

Для приготовления сушёного мяса правильнее всего брать говядину, поскольку она менее жирная, чем свинина, и менее жёсткая, чем баранина. Кроме того, говядина содержит большое количество железа и других микроэлементов, необходимых человеческому организму в походных условиях.Как правильно сушить мясо? Для этого лучше всего выбрать свежее мясо, а не размороженное, так конечный продукт получится более качественным. Сначала мясо нарезается крупными кусками и на сутки погружается в солёную воду со специями, сверху нужно прижать прессом. Через сутки мясо вынимается из воды и нарезается на более мелкие кусочки, около 5 см, затем мясо посыпается солью и любыми специями и укладывается на противень-решётку.

Для сушки мяса в духовке необходимо установить режим с вентиляцией, либо сушить с приоткрытой дверцей при температуре 50-60 градусов. По времени сушка мяса может занять около 12 часов.

Существует и другой способ приготовления сушёного мяса. Для этого нужно нарезать нежирное мясо на куски весом приблизительно по 300 граммов, отварить в небольшом количестве воды без соли. Готовое мясо вынуть из бульона, посолить, дать ему остыть и немного обсохнуть, после чего пропустить через мясорубку. Полученный фарш рассыпается тонким слоем на чистом противне и высушивается в заранее прогретой духовке либо печи при температуре около 90 градусов до его полного высыхания.

Стоит отметить, что такая сушка производится при выключенной духовке. Духовка периодически прогревается, при этом противень с мясом из неё вынимается, затем сушка продолжается. Высушенное таким образом мясо после остывания, можно посыпать чёрным молотым перцем, что обеспечивает его лучшую сохранность. Сушёное мясо хранится довольно долгое время в плотно закрытой таре, в сухом, тёмном и прохладном месте.

Сушёное мясо может использоваться для приготовления различных блюд, при этом вкус его и все важные свойства практически не отличаются от свежего продукта.

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.

www.prosushka.ru

Как сушить мясо в домашних условиях

Заготовление мясных полуфабрикатов – процесс непростой и требует соблюдения особых условий. Надо тщательно подготовить помещение, посуду и оборудование. И, конечно, выбрать правильное мясо. Для засушивания лучше всего подходит говядина. Она достаточно плотная и не очень жирная.

Требования к мясу:

  • вырезка без жил и костей;
  • только свежее, размороженное не подойдет;
  • говядина или баранина.

Кусок, приготовленный для засушивания, надо тщательно промыть и замочить на сутки в соленой воде. Потом его нарезают максимально тонкими полосками. Если есть возможность, воспользуйтесь специальной машинкой.

Способов вяления говядины несколько:

  • на воздухе в подвешенном виде;
  • в духовке на противне;
  • в духовке на решетке или крюках.

Самый простой из них – второй. Возьмите кусочков столько, сколько плотно влезет на лист. Засыпьте противень очень крупной солью, выложите мясо и присыпьте его солью сверху. Теперь разогрейте духовку примерно до 70°C – это оптимальная температура, старайтесь ее придерживаться все время. И обязательно включите обдув либо приоткройте дверцу.

Время приготовления сушеной говядины – от 4 часов до нескольких суток. В духовке мясо дойдет до нужной кондиции быстрее всего. Вяление на открытом воздухе может продлиться и 3, и 7 дней, зависит от погоды и уровня влажности.

Не бойтесь использовать много соли. Лишнего говядина не впитает, при этом соль будет выступать естественным консервантом. Кроме того, она выводит жидкость из белковых волокон и способствует быстрому высыханию. Лучше всего использовать кристаллическую морскую соль или просто самую крупную, какую сможете купить.

Для аромата можно использовать самые разные приправы – перец, кориандр, зиру. Эти и другие добавки надо подбирать по своему вкусу и очень аккуратно. При длительном хранении они могут повлиять на вкус исходного продукта не лучшим образом.

Готовое сушеное мясо перед упаковкой надо немного подержать на воздухе. Это необходимо для того, чтобы оно окончательно остыло и не создало влажный конденсат. Хранят такую заготовку в герметичных контейнерах или банках с плотной крышкой

Самостоятельная заготовка сушеной говядины – довольно увлекательное занятие. А потом эти домашние припасы очень выручат вас во время летних вылазок на природу.

www.wday.ru

Советы о приготовлении сушеного мяса

Опасения относительно безопасного употребления домашнего вяленого мяса традиционного приготовления, привели к необходимости проведения нескольких исследовательских опытов для составления советов о безопасном приготовлении сушеного мяса. Ученые микробиологи составили безопасные советы для подготовки мяса для засушивания в домашних условиях, в том числе правильной настройке домашних дегидраторов и определения степени готовности мясного продукта. Основное внимание исследователей было сконцентрировано на получении вяленого мяса из говядины и ликвидации в нем сальмонелл и кишечной палочки как патогенов, вызывающих наибольшее беспокойство. Хотя, подобное исследование не проводилось по другим видам мяса, приведенные советы обеззараживающих процедур при подготовке мяса, разработанных для вяленой говядины, могут быть применимы к другим видам мяса. Шаг за шагом советы, описанные на этом сайте, были получены из результатов лабораторных исследований по приготовлению безопасного вяленого мяса в домашних условиях. Вяленое мясо можно употреблять в пищу безопасно, только тогда, когда оно было нагрето достаточно, чтобы уничтожить любые патогенные микроорганизмы. Достаточный нагрев мяса может гарантировать длительное безопасное хранение без порчи продукта. Длительное хранение означает, что сушеное мясо можно хранить при комнатной температуре и в нем не будет происходить рост микроорганизмов.

Методы уничтожение болезнетворных микроорганизмов

Существует три метода для уничтожения патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать в говядине, используемой для приготовления вяленого мяса в домашних условиях. Это прогрев после сушки, предварительная варка мяса, и обработка уксусом.

Дополнительный прогрев вяленого мяса после сушки.

Совет! Можно разместить сушеные полоски мяса на противне для выпечки в духовке, разогретой до 135°С и нагревать сушеное мясо в течение 10 минут. Этот способ эффективно устраняет патогенные микроорганизмы и наиболее традиционен.

Предварительная варка мяса.

Совет! Прогрев ломтиков или полосок сырого мяса, погружением в горячий маринад на достаточно долгое время, чтобы нагреть мясо до 71°С (или 74°С для домашней птицы). Манипуляция уничтожает патогенные микроорганизмы, которые могут присутствовать в сыром мясе. Также может быть эффективно запекание уже нарезанного мяса при внутренней температуре кусочков в 71°С (74°С для птицы).

Применение уксуса.

Совет! Перед засушиванием мяса, следует замачивать ломтики или полоски сырой говядины в уксусе. Для этого мясо погружают в кислотный маринад, что частично уничтожает патогенные микроорганизмы. Уксусная кислота в сочетании с высокой температурой сушки, гарантированно разрушает большинство патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать в мясе.

Советы по правильному засушиванию мяса.

Сухость готового мясного продукта можно определить по величине активности воды, того возможного количества влаги связанной с белковой структурой, которая может быть доступна для развития и выживания микроорганизмов. Сушеное мясо длительного хранения должно иметь активность воды 0,85 Aw или менее.

Совет! Чтобы предотвратить рост плесени, рекомендуется низкая активность воды 0,70 Aw. Вяленое мясо, приготовленное в домашних условиях, на проверку часто оказывается более влажное, чтобы храниться длительный срок. Поскольку измерение активности воды требует специального оборудования, редко доступного для кулинаров любителей. Поэтому можно использовать другие тесты для определения правильной кондиции при засушивании. Определить степень засушивания, можно измеряя параметр относительной влажности мясного продукта.

Советы по подбору оборудования.

Бытовые электрические осушители (дегидраторы) засушивают мясо наилучшим образом, но также можно использовать обычную кухонную плиту с приоткрытой дверцей для выхода лишнего пара. Крайне не рекомендуется применять атмосферную сушку или сушку в термо-контейнере, являющегося аккумулятором солнечного тепла. Совет! Результат такого завяливания может быть опасен для здоровья.

Специализированные дегидраторы.

Электродегидраторы. Домашние осушители различаются по тепловой мощности, скорости вращения вентилятора и направлению движения потоков воздуха (горизонтальные или вертикальные). Наблюдения показывают, что домашние дегидраторы могут значительно различаться по производительности и эффективности прогрева до нужной рабочей температуры при загрузке полного объема сырых полосок мяса (от 30 минут до 4 часов). Специализированные дегидраторы хорошо поддерживают температуру во время сушки. Некоторые имеют разброс внутренней температуры от 1°С до 4°С в сравнении с установкой термостата. Важно, как точно температура воздуха внутри дегидратора соответствует установкам выбора режима по термостату (может меняться с пороговыми значениями 1-5°С). Необходимо знать эти параметры и учитывать при использовании прибора для засушивания мяса. Чем точнее и стабильнее дегидратор поддерживает заданную температуру, тем лучше и стабильнее будет результат.

При выборе нового или подержанного осушителя, убедитесь, что он имеет следующие особенности:

  • Присутствует руководство по эксплуатации в комплекте с прибором.
  • Температура контролируется настраиваемым термостатом с циферблатной шкалой от 54°С до 74°С. Способность поддерживать температуру 74°С необходима для безопасного приготовления белого мяса птицы. Используйте термометр, чтобы определить, что пустая духовка дегидратора может обеспечить, по меньшей мере, 80°С. Не используйте осушители с заводскими установками температуры, которые невозможно контролировать.
  • Вентилятор эффективен, чтобы распределить теплый воздух равномерно по всем полкам.
  • Полки из нержавеющей стали или пищевого пластика.
  • Простота погрузки- разгрузки духовки и легкость очистки.
  • Внешняя поверхность выполнена из жесткого пластика, алюминия или стали.
  • Конструкция духовки с двойными стенками, между которыми применен слоистый термоизоляционный материала, что должно уменьшить потери тепла во время нагрева.
  • Закрытый нагревательный элемент.
  • Наличие ассортимента запасных частей.

Советы по подбору печей.

Сушка мяса в бытовой кухонной духовке является хорошим способом, чтобы убедиться в полезности сушеных мясных продуктов без опрометчивых инвестиций в дорогой дегидратор. Тем не менее, сушеное мясо, приготовленное в кухонной духовке, как правило, ниже по качеству, так как нет вентилятора для создания движения потоков воздуха. Сушка в кухонной духовке занимает два-три раза больше времени, чем сушка в специализированном осушителе, и, таким образом экономически менее эффективна с точки зрения затрат на энергию.

Перед приготовлением вяленого мяса в духовке, необходимо проверить термометром стабильность температуры в духовке в течение примерно 1 часа. При обезвоживании мяса, нужно оставлять дверцу духовки приоткрытой. Кухонная печь должна поддерживать минимальную температуру 56°С до 74°С. Если температуру духового шкафа невозможно выставить на требуемую низкую величину не используйте его для дегидратации мяса. Если духовка слишком горячая, то на поверхности мяса может образоваться корка, которая не позволит внутренней влаге испариться. Совет! Сильно открытая дверца духовки, может не позволить создать равномерную температуру по всему объему загруженного продукта. Крайние в закладке куски мяса не смогут достаточно быстро засохнуть и могут провоцировать пересушивание внутренних кусочков.

Советы по использованию термометра.

Термометры являются полезным инструментом в приготовлении безопасного пищевого продукта, такого, как сушеное мясо. По способу индикации температуры, можно определить два типа термометров. С часовым циферблатом и цифровым индикатором. Оба типа могут быть использованы для измерения температуры воздуха в дегидраторе.

Совет! Для измерения температуры тонких полосок мяса, нужно пользоваться тонким наконечником на конце прибора.

Советы по выбору мяса.

Выбирайте нежирные куски мяса, которые находятся в отличной кондиции для приготовления вяленого мяса. Жирные куски мяса или с обильными прожилками жира не очень хорошо засушиваются. Во время сушки и хранения происходит окисление жира, который дает прогорклый привкус мясу.

  1. Мясо крупных животных. Выбор постного сорта сухого мяса предпочтительнее, чем выбор мраморной говядины или окорока. Используйте постную говядину. Лопаточная часть, боковая часть, стейковое мясо, огузок и филе хорошо засушиваются. Можно использовать большинство видов мяса диких животных. Оленина, лосятина, козлятина хорошо подходит для отличного вяленого мяса. Потому что трофейное мясо диких животных, как правило, достаточно суховатое. Использовать можно любой вид разделки мяса. Совет! Лучшие куски, как правило, отрезаются от крупа, огузка и другой бифштексной части. Мясо хищников, таких, как медведи и не редко мясо диких свиней заражено трихинеллой. Замораживание и традиционные методы сушки не устраняют все виды трихинелл. Тем не менее, сильный нагрев мяса после сушки или предварительная варка в процессе подготовки, будет убивать паразитов, а также патогенные микроорганизмы. Совет! Эффективность устранения трихинелл, методом замачивания в растворе уксусной кислоты, не была доказана и поэтому этот метод не рекомендуется для обработки мяса диких животных.
  2. Мясо птицы и кролика. Лучшие куски мяса птицы для засушивания находятся на грудке, бедрах и ногах. Мясо кроликов берется из поясничной части. Перед сушкой необходимо полностью удалить кожу и жир.
  3. Рыба. Выбирайте не жирную рыбу для завяливания. Заготовщики отмечают, что форель, тунец, лосось и другие виды промысловой рыбы, хорошо подходят для засушивания. Излишний рыбий жир снижает срок хранения готового продукта, поэтому лучше хранить вяленое мясо рыбы в холодильнике или морозильной камере.
  4. Фарш. Для изготовления сушеного мясного фастфуда, используйте фарш, который, по меньшей мере, состоит из 93% постного мяса. Помните про привкус окисленного жира.

Санитарная подготовка

При обработке сырого мяса, птицы, рыбы, имеет важное значение тщательное мытье рук с мылом в теплой воде. Отмывать руки необходимо в течение не менее 30 секунд, затем ополоснуть и протереть насухо чистым полотенцем. Храните сырое мясо, разделочный инвентарь, а также другое оборудование, которое касается сырого мяса, отдельно от готового сушеного мяса, других готовых к употреблению пищевых продуктов и другой рабочей утвари. После мытья оборудования для подготовки мяса, таких как щипцы, ножи, и лотки, необходимо их санировать, опустив в литровый раствор воды одну столовую ложку хлорного отбеливателя при комнатной температуре. После чего, не промывая, нужно дать высохнуть. При дальнейшем использовании, необходимо обязательно ополоснуть.

Советы по подготовке мяса

Предварительная подготовка перед засушиванием. Для того чтобы мясо было можно легче нарезать, его следует заморозить во влагонепроницаемой бумаге или полиэтиленовой пленке, пока оно достаточно не затвердеет. Либо разморозить мясо в холодильнике, при температуре +4°С до нужной кондиции. В то время, пока мясо слегка заморожено, нарезать его на длинные, тонкие полосы, примерно ½ сантиметра толщиной, до 5 см в ширину и до 20 сантиметров длиной. Для легкого разжевывания готового сушеного мяса, можно сформировать ломтик из мясного фарша. Совет! Нарезка мяса поперек волокон, также улучшит его конечную мягкость. Еще для этого необходимо аккуратно удалить весь видимый жир и удалить всю толстую соединительную ткань и хрящи. Далее нужно разложить полосы мяса в один слой на ровной поверхности и раскатать их скалкой до одинаковой толщины.

Вяленое мясо из фарша. Фарш готовится, как правило, путем смешивания с приправами и специями, в том числе и максимально необходимым количеством соли. Совет! Соль помогает связывать влагу в фарше, выводя ее на поверхность, вследствие чего полосы сохраняют свою форму. Для формирования колбасок или полос из мясного фарша, можно применять кулинарный шприц, выдавливая через отверстие которого, можно получить требуемую форму готового продукта. Допустим вариант формования в виде тонких рулетов из раскатанных скалкой блинов.

Необходимая специальная подготовка мяса для обеспечения пищевой безопасности готового продукта. Сырое мясо, птица и рыба, используемые для изготовления вяленого продукта, могут содержать вредные микроорганизмы, которые следует уничтожить доступными способами. В традиционных процессах обезвоживания применяют сравнительно низкие температуры, при которых мясо обезвоживают медленно, чтобы не допустить формирования на поверхности мяса сухой корки. Необходимы другие эффективные подготовительные шаги для обеспечения пищевой безопасности готового продукта. Исследования показали, что для приготовления безопасного вяленого мяса, становится доступно три различных метода обработки. Посоветуем внимательно следовать любому из них:

Практические советы по настройке процесса сушки мяса.

Сушка и завяливание.

Разогреть осушитель или духовку до 62 до 68°С в течение 15- 30 минут. Используйте термометр для контроля температуры циркулирующего воздуха в осушителе или в духовке. Используйте чистые щипцы, чтобы поместить полоски мяса на лотки сушилки или на решетку духовки. Полоски должны быть близко друг к другу, но без прикосновения или перекрытия. Оставьте достаточно открытого пространства на стеллажах циркуляции воздуха вокруг полос. Поместите заполненные лотки в предварительно разогретой духовке или осушителя.

Практические советы по засушиванию полосок мяса.

До правильной сухой кондиции, мясо сушат в течение минимум 4 часов. Время высыхания будет меняться в зависимости от размера кусочков мяса. Полуфабрикаты из фарша требуется меньшего времени приготовления. Правильно засушенное мясо, не должно быть жестким или хрупким. При сгибании полоски засушенного мяса, верхний слой должен немного расщепляться, но не трескаться пополам. Совет! Проверку сухости проводить в остуженном состоянии. Полоска мяса не должна иметь влажные жирные пятна. Когда мясо достаточно высохнет, достаньте полосы из сушилки на чистую поверхность, покрытую абсорбирующим бумажным полотенцем, и остудите.

Улучшение потребительских свойств.

После высыхания некоторые куски вяленого мяса могут быть влажнее остальных, поэтому вяленое мясо нужно подготовить, прежде чем упаковать для длительного хранения. Для устранения не равномерного распределения влаги в партии засушенного мяса, можно поместить все полосы в большую сухую стерильную емкость на 2/3 ее части и накрыть крышкой. Встряхивать емкость необходимо ежедневно в течение 2- 4 дней. При этом будет происходить поглощение избытка влаги в более сухие части кусочков. Если обнаружится присутствие влаги на поверхности емкости, необходимо снова произвести дополнительное досушивание мяса в осушителе и повторить все последующие этапы. Перед упаковкой вяленого мяса для хранения, необходимо еще раз проверить его сухость. Как только было установлено, что вяленое мясо достаточно сухое, оно должно быть упаковано. Иногда бывают случаи, когда готовое сушеное мясо на вид остается влажным и липким. Избыток этих свойств может быть связан с обилием увлажняющих добавок и экстрактов или просто из-за высокой жирности мяса. В любом случае, нужно дать готовому мясу остыть и проветриться.

Практические советы по упаковке сушеного мяса для хранения.

Контейнеры. Идеальный контейнер для хранения сухого мяса должен обладать следующими качествами:

  • Чистый и стерильный
  • Пищевой
  • Легкий
  • Одноразовый
  • Влагонепроницаемый
  • Герметичный
  • Светонепроницаемый
  • Легко открывается и закрывается
  • Долговечный
  • Дешевый

К сожалению, ни одна упаковка для пищевых продуктов не обладает сразу всеми этими качествами. Делайте свой ​​выбор, основываясь на предполагаемых условиях хранения. Герметичный пластиковый пищевой пакет или стеклянная банка с плотно прилегающей крышкой хорошо подходят для долгосрочного хранения. Совет! Сушеное мясо должно быть упаковано с захватом наименьшего возможного количества воздуха. Избыток сопутствующего воздуха вызывает неприятные запахи и привкус горечи. Вакуумная упаковка может считаться хорошим вариантом для длительного хранения, поскольку она уменьшает окисление и исключает возможность роста плесени.

Маркировка. После того как сушеное мясо упаковано, следует промаркировать его дату производства и при возможности значение активности воды и температуры обработки. Метка может быть закреплена на внешней стороне упаковки. Информация на этикетке позволит иметь представление, какую упаковку следует открыть и какие характеристики у продукта.

Практические советы по хранению сушеного мяса.

Идеальным местом для хранения можно считать прохладный, темный, сухой погреб. Чем прохладней в помещении, где хранится сушеное мясо, тем дольше срок его хранения. В холодное время года, можно хранить в железном ящике на улице или на балконе. Металлические контейнеры имеют то преимущество, что их содержимое не подвержено влиянию света. Прозрачные стеклянные или пластиковые контейнеры необходимо закрыть светонепроницаемым материалом. Многие люди хранят сушеные продукты в холодильнике или морозильной камере. Домашнее вяленое мясо сохраняет лучшие гарантированные качества в течение 2 недель в герметичном контейнере при комнатной температуре, от 3 до 6 месяцев в холодильнике,и до 1 года в морозильной камере, при условии правильного приготовления. Jerky хранящееся при комнатной температуре или в холодильнике необходимо иногда проверять, чтобы убедиться, что процесс порчи не начинается.

Откажитесь от приготовления вяленого мяса, если Вы не можете соблюдать все эти советы.

prodkorm.ru



О сайте

Онлайн-журнал "Автобайки" - первое на постсоветском пространстве издание, призванное осветить проблемы радовых автолюбителей с привлечение экспертов в области автомобилестроения, автоюристов, автомехаников. Вопросы и пожелания о работе сайта принимаются по адресу: Онлайн-журнал "Автобайки"