Как правильно сварить яйца. Наука выеденного яйца часть 1. Как правильно отварить яйца


Как правильно сварить яйцо | Волшебная Eда.ру

Я всегда думала, что умею варить яйца. Что может быть проще? Поместить в кипящую воду, насыпать туда соль, чтобы яйца не треснули, и придерживаться временного режима…

Даже самые простые кулинарные манипуляции требуют определенной степени заботы и внимания. Но однажды научившись рациональному способу, мы будем варить яйца всю оставшуюся жизнь, не задумываясь о том, как мы это делаем.

Как правильно сварить яйцо?

Я, кстати, всегда думала, что умею варить яйца. Что может быть проще? Поместить в кипящую воду, насыпать туда соль, чтобы яйца не треснули (а если треснули, чтоб белок не вытек), и придерживаться следующего временного режима:

  • сварить яйцо всмятку — 3-3,5 минут
  • сварить яйцо в мешочек — 4-6 минут
  • сварить яйцо вкрутую — 8-10 минут

Выдержав это время на среднем огне, снять яйца с огня и поставить под холодную воду, чтобы они легче очистились. Вот, собственно, и вся технология, но…

ЧТО ЗДЕСЬ ЕСТЬ:

♦ как варить яйца правильно и рационально

… но вот познакомилась с подробными рекомендациями Делии (delia online), и теперь знаю, как еще можно варить яйца. Делия — знаменитый английский кулинар. Ниже — ее полезные советы + несколько моих наблюдений.

Что понадобится в первую очередь, так это запомнить несколько правил.

1. Никогда не варите яйца прямо из холодильника, потому что холодные яйца, если их погрузить в горячую воду, скорее всего лопнут.

2. Используйте кухонный таймер. Пытаясь угадать время, или вспомнить, что надо посмотреть на часы, вы не добьетесь нужной степени «варености».

3. Кастрюля желательна маленькая, так как если вы варите несколько яиц в большой кастрюле, они могут побиться друг о друга.

Как сварить яйцо, чтобы не треснуло?

Проколите яйцо толстой иглой с тупой стороны.

4. На тупом конце яиц, внутри, есть подушечка, где собирается воздух. Обычно во время кипения там повышается давление, и в результате яйцо может треснуть. Чтобы этого избежать, проколите яйцо иголкой, пусть пар выходит.

5. Никогда не ставьте яйца на сильный «быстрый» огонь, варите на среднем. Если вы не используете таймер, не варите яйца слишком долго — желтки могут почернеть и буквально стать «резиновыми».

6. Если яйца очень свежие (меньше четырех дней), им понадобится чуть больше времени — примерно на 30 секунд.

Как сварить яйцо всмятку и в мешочек с таймером

Прежде всего, нам понадобится небольшая кастрюля, в которой мы вскипятим воду. Для того чтобы сварить яйцо, необходимо покрыть его водой на 1 см.

Быстро, но аккуратно опустите яйцо в воду, а если яиц несколько, то по одному за раз. Включите таймер и дайте яйцам повариться в кипящей воде ровно 1 минуту.

 Затем снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и вновь установите таймер.

  • Чтобы яйцо сварилось всмятку (довольно жидкий желток и схватившийся, но жидкий белок), понадобится 6 минут тайминга.
  • Чтобы яйцо сварилось в мешочек (жидковатый желток и плотный белок), понадобится 7 минут тайминга.

Как сварить яйцо всмятку, в мешочек — альтернативный способ

Помещаем яйца в кастрюлю, заливаем их холодной водой, покрыв примерно на 1 см, устанавливаем сильный огонь, и, как только достигается точка кипения, уменьшаем его. Затем следим за стрелкой часов или устанавливаем таймер:

  • 3-4 минуты, если варим яйцо всмятку (более жидкое и менее жидкое)
  • 5 минут, если варим яйцо в мешочек (полностью вареный белок и немного жидковатый желток).

Как сварить яйцо вкрутую

Обратите внимание на то, что очень свежие яйца, если их сварить, плохо очищаются от скорлупы. Поэтому рекомендация номер 1: используйте по крайней мере пятидневные от даты на упаковке.

Теперь о том, как варить. Способ заключается в следующем: поместите яйца в кастрюлю и залейте холодной водой примерно на 1 см. Доведите воду до кипения и поставьте таймер на 6 минут, если хотите чуть жидковатый желток, или 7 минут — чтобы получилось полностью, круто вареное яйцо.

  • 6 минут — «крутой мешочек»
  • 7 минут — яйцо вкрутую

Затем снимите с огня и остудите под проточной водой примерно 1 минуту, после чего опустите в миску с холодной водой еще минуты на 2, чтобы они полностью остыли.

Как очистить вареное вкрутую яйцо

Лучший способ — делать это под проточной водой. Сломать скорлупу, а затем, держа яйцо под струей воды, очищать, начиная с широкого конца. Вода смоет все лишнее. Потом надо еще немного подержать яйцо в холодной воде. Если не охладить его полностью, то оно получится переваренным — вы увидите это по черным кольцам на белке.

Как сварить перепелиные яйца

Перепелиные яйца для варки также должны быть не слишком свежими. В отличие от куриных, они не лопаются в кипящей воде.

Чтобы сварить перепелиные яйца вкрутую, понадобится 5 минут, начиная от точки кипения, на среднем огне. Чтобы сварить всмятку, достаточно 1 минуты. Затем быстро охладить и очистить, как указано выше.

  • Сварить перепелиное яйцо всмятку — 1 минута
  • Сварить перепелиное яйцо вкрутую — 5 минут

volshebnaya-eda.ru

Как правильно варить яйца: полезные советы

Содержание статьи

Яйцо относятся к категории полезных продуктов. На их основе составляется меню для правильного питания. Нередко варёный состав употребляется в самостоятельном виде. Не многие знают, как варить яйца правильно. Существуют определённые хитрости, которые помогут сохранить все полезные ферменты. Опытными хозяйками раскрыты основные секреты, позволяющие сварить яйца-пашот, вкрутую, всмятку. Прежде чем приступать к манипуляциям, необходимо разобраться с базовыми аспектами касаемо выбора качественного сырья.

Как выбрать куриные яйца

  1. Согласно российскому законодательству каждое яйцо должно иметь свою маркировку. Как правило, на скорлупе ставится штамп, который позволяет определить длительность хранения и качество яйца.
  2. Перед покупкой вскройте упаковку, осмотрите штамп. Если вначале стоит буква Д, яйца относятся к диетической секции, их нужно употребить в течение недели. Буква С говорит о том, что продукт относится к ячейке столовых яиц, срок хранения составляет 25 дней.
  3. На маркировке имеется второй символ, который характеризует сорт в зависимости от веса продукта. К примеру, символ «О» — отборное яйцо, весом 65—73 гр. Буква «В» — высший сорт, масса яйца варьируется в пределах 75—80 гр.
  4. Если речь идёт о первой (цифра 1) категории, вес продукта составляет 54—65 гр. Вторая категория — 46—55 гр. Третья категория — 34—45 гр. Ценовая политика также индивидуальна, она зависит от размера яиц и их категории (качества).
  5. Перед покупкой оцените внешний вид яиц. Если продукт покупается на рынке, яйца не могут быть одного размера. Домашний состав разнится по форме и цвету. Недобросовестные заводчики выдают покупной продукт за домашний. Первые не имеют отличий вовсе, вторые незначительно разнятся между собой.
  6. Зачастую домашние яйца испачканы в помёте. Безусловно, данный аспект выглядит непривлекательно, однако у вас не возникнет вопросов об истинном происхождении. Оцените скорлупу, у свежего яйца она матовая, не блестящая. Глянец говорит о нарушении сроков годности и условий хранения.
  7. Если есть возможность, поднесите яйцо к лампе дневного света или осмотрите его под солнцем. Свежий продукт будет просвечиваться равномерно, в нём отчётливо проглядывается желток и белок. У некачественного яйца в полости образуются сгустки, которые при просвечивании отражаются в виде пятен.
  8. Оценить качество яиц можно и на ощупь. Для этого достаточно взвесить продукт в руке. Если яйцо свежее (около 4—6 суток), оно будет выглядеть утяжелённо. Более некачественный продукт (7—10 дней) имеет незначительный вес. Если яйцо не первой свежести (17—21 день), оно будет практически невесомым.
  9. Потрясите яйцо рядом с ухом, желток не должен булькать или перекатываться. Иные особенности говорят о том, что продукт пролежат на полке магазина достаточно долго (около трёх недель). Можно также опустить яйцо в солевой раствор (на 0,5 л. воды приходится 60 гр. соли). Если состав всплывает, яйца несвежие.
  10. Попробуйте разбить яйцо в миску, белок должен быть прозрачным, без мути. Желток качественного продукта не имеет инородных вкраплений и пятен красного цвета. Если вы не уверены в качестве яиц, после варки скорлупа у свежего продукта отделится с трудом. При этом испорченный состав легко очистится.

чем можно заменить куриное яйцо в выпечке

Особенности варки куриных яиц

  1. Идеальной кастрюлей для варки считается та, диаметр которой не превышает размера огня (в случае с газовыми плитами) или конфорки (с электрическими). При этом вода должна покрывать яйца полностью, иначе они сварятся неравномерно.
  2. Не стоит класть яйца в кипящую воду, если сырьё только что было извлечено из холодильника. Резкий контраст температур поспособствует тресканью скорлупы, вследствие чего белок может вытечь. Чтобы оценить готовность, покрутите варёное яйцо на столе. Если скорость вращения высокая, продукт готов к употреблению.
  3. Самым оптимальным вариантом для варки считается продукция, которая пролежала в холодильнике 5—6 дней. Если взять слишком свежее яйцо, у вас возникнут проблемы с очищением скорлупы. При этом не рекомендуется варить сырьё дольше 15 минут, в противном случае оно будет долго перевариваться.
  4. Некоторые хозяйки предпочитают обрабатывать яйца паром. Для этого приготовьте широкую кастрюлю, налейте в неё воду, установите дуршлаг либо кухонное сито. Опустите в полость яйца, выждите 20 минут, периодически переворачивая продукт. Паровая обработка позволяет добиться равномерного прогрева.
  5. Если говорить о варке яиц непосредственно в воде, следите за тем, чтобы мощность конфорки не превышала среднюю отметку. При этом не стоит накрывать кастрюлю крышкой, вода должна постепенно испаряться. Правильно обрабатывающиеся яйца плавают в слегка кипящей жидкости.
  6. Как было упомянуто ранее, после варки яйца опускаются в ледяную воду. Если нет возможности провести подобные манипуляции, приступайте к очищению сразу. Включите кран с холодной водой, удаляйте скорлупу под струёй. Такой ход предотвратит обжигание кожи пальцев.

Как сварить яйца всмятку

Для приготовления яиц всмятку используется только самый свежий продукт. При такой технологии желток остаётся в жидкой форме. Если он будет несвежим, вы не получите никакого удовольствия от употребления.

Чтобы сварить яйца всмятку, срок от снесения сырья не должен превышать 6 суток. При термической обработке яйцо опускается на дно либо «зависает» от нижней части на 2—4 см. Нельзя использовать для данной технологии сырьё, которое плавает на поверхности воды.

Способ №1. Холодная варка

  1. Вымойте продукт водой комнатной температуры. Поместите в широкую кастрюлю, залейте холодной водой. Выставите на конфорке максимальную мощность, доведите жидкость до кипения.
  2. При появлении первых пузырей убавьте огонь до средней отметки. Чтобы получить полностью жидкий желток, варите сырьё 3 минуты. В таком случае белок частично загустеет, содержимое можно будет зачерпывать ложкой.
  3. Чтобы получить желток средней густоты, варите состав 4 минуты. При такой технологии белок свернётся полностью, вследствие чего вы сможете очистить яйцо от скорлупы.
  4. Некоторым по душе желток, которые обладает высокой плотностью по краям, но имеет жидкую сердцевину. В таком случае после закипания яйца варятся не дольше 5 минут.

Способ №2. Горячая варка

  1. При такой технологии обработки закладка яиц производится непосредственно в кипящую воду. Остудите сырьё до комнатной температуры, вымойте под краном. Налейте в ёмкость воду, добавьте поваренную соль, доведите жидкость до кипения.
  2. Закиньте яйца на дно кастрюли, предварительно поместив их на столовую ложку. Выждите 1 минуту, затем выключите конфорку и оставьте продукт на 5 минут в крутом кипятке. За этот срок белок не схватится полностью, оставаясь частично жидким.
  3. Чтобы усилить структуру, подождите не 5, а 6 минут (белок станет полутвёрдым). Если выждать 7 минут, белок затвердеет полностью, при этом желток будет жидковатым. Варьируйте длительность выдержки по своему усмотрению.
  4. По истечении отведённого срока опустите отварные яйца в ледяную воду для полного остывания. Как правило, достаточно 7 минут. Такой ход обеспечит лёгкое удаление скорлупы, в результате чего вы быстрее приступите к употреблению.

как в домашних условиях проверить свежесть яиц

Как варить яйца вкрутую

Для варки яиц данным способом подойдут яйца, которые были снесены 5—10 дней назад. Технология приготовления обеспечивает твёрдый белок и желток, поэтому длительность варки значительно выше, нежели при способе «всмятку». Существует несколько вариантов, разберём их по порядку.

Способ №1. Закладка в холодную воду

  1. Вымойте яйца под проточной водой, высушите полотенцами. Покатайте их по столу либо встряхните 3—4 раза над головой. Подобный ход обеспечит равномерную варку.
  2. Выберите кастрюлю такого размера, при которой яйца будут располагаться плотно друг к другу. В противном случае при варке они начнут стукаться, провоцируя растрескивание скорлупы.
  3. Залейте водой комнатной температуры, чтобы жидкость покрывала сырьё и возвышалась над ним на 1 см. Включите конфорку на среднюю мощность, оставьте вариться. Через 1 минуту добавьте поваренную соль.
  4. Сложно сказать наверняка, сколько именно варятся яйца вкрутую. Как правило, после появления первых пузырей длительность томления составляет 7—8 минут.
  5. Когда указанный срок истечёт, выключите плиту, слейте горячую воду, налейте ледяную. Оставьте готовый продукт на 5 минут, очистите скорлупу, приступайте к дегустации.

Способ №2. Закладка в горячую воду

  1. За 1 час до начала варки извлеките яйца из холодильника, чтобы они приняли комнатную температуру. Вымойте состав под краном, обсушите салфетками либо полотенцами. Слегка встряхните над головой, приступайте к дальнейшим манипуляциям.
  2. Налейте в кастрюлю воду таким образом, чтобы после закладки яиц они не бились (то есть не плавали свободно). Подсолите жидкость, перемешайте соль, доведите раствор до кипения на сильном огне.
  3. При помощи столовой ложки отправляйте яйца внутрь, предварительно убавив мощность на среднюю отметку. Дождитесь ещё одного закипания, варите яйца 7 минут (категория 1—3), 10 минут (Отборное, Столовое, Высший сорт).
  4. После варки слейте горячий раствор, залейте яйца ледяной водой. Оставьте до того момента, пока продукт полностью не остынет. Периодически меняйте воду по мере согревания.

Как варить яйца-пашот

Технология приготовления яиц заключается в том, чтобы сварить белок и желток без скорлупы. В конченом итоге вы получите нежнейшую массу, которую можно добавлять в салат, первые и вторые блюда, бутерброды.

  1. Для приготовления яиц-пашот используется только свежий состав, снесённый не более 3 суток назад. Если яйцо лежит уже около недели, содержимое расползётся по воде. В случаях со свежими экземплярами белок правильно соберётся вокруг желтка.
  2. Заранее приготовьте 100 мл. столового уксуса (концентрация 6%) и 20 гр. соли. Яйца-пашот варятся в сотейнике либо кастрюле с низкими бортами. Налейте в ёмкость 1,5 л. воды и вскипятите, подсолите, влейте уксус.
  3. Разбейте яичную скорлупу, вылейте содержимое на плоское блюдо (желток не должен быть повреждён). Поставьте конфорку на самый минимум, дождитесь момента, когда жидкость перестанет пузыриться.
  4. Опустите яйцо в кипяток, сформируйте ему форму столовой ложкой. Варите продукт 2—4 минуты, извлекайте шумовкой. Если вы заметили некрасивые нити, тянущиеся от белка, обрежьте их.

Чтобы очистка скорлупы прошла легче, при варке добавляйте в кастрюлю соль. Когда яйца сварятся, опустите их в ледяную воду на 5 минут. Затем постучите продуктом о твёрдую поверхность, чтобы скорлупа раскололась. Подденьте оболочку ножом или ногтем, удалите.

как правильно хранить яйца

Видео: как сварить яйца, чтобы они легко чистились

howtogetrid.ru

Как правильно сварить яйца вкрутую: несколько простых советов

Безусловно, не существует эффективного на 100 процентов метода, применяя который вы сможете сварить яйцо с идеально проваренным желтком и не переваренным упругим белком. Однако несколько правил, позволяющих получить максимально хороший результат, все же существует, и знать их должна каждая хозяйка.

1. Какие яйца выбрать

Возможно, вы слышали о том, что свежие яйца тяжелее чистятся после варки, поэтому лучше использовать те, которые уже немного полежали. Доля правды в таком подходе есть, но актуально это скорее для тех, кто сам держит кур или покупает яйца у знакомых фермеров.

Если вы, как и большинство людей, покупаете яйца в ближайшем магазине, то необязательно оставлять их на неделю в холодильнике, чтобы скорлупа после варки легко чистилась, ведь с момента их расфасовки на птицефабрике уже пройдет достаточное количество времени. Здесь на первый план выходит не дата расфасовки или срок годности, а все те нюансы, о которых пойдет речь далее.

2. Как варить яйца

Итак, вы решили сварить несколько яиц и, достав их из холодильника, заливаете холодной водой, ставите не плиту и ждете. При таком подходе вероятность того, что часть белка при очистке останется на скорлупе практически стопроцентная, а значит, такие яйца не подойдут для подачи на стол. Происходит это потому, что по мере нагрева воды белок тоже медленно нагревается и прилипает к нежной оболочке, расположенной непосредственно под скорлупой. Как же быть?

Во-первых, можно заранее позаботиться о том, чтобы достать яйца из холодильника и дать им немного согреться при комнатной температуре. Другим, более эффективным вариантом является опускание яиц в уже кипящую воду. Однако при таком методе яичный белок может получиться не очень симметричным.

Если вам действительно необходимо получить идеально сваренное яйцо с абсолютно гладкой поверхностью, мы советуем использовать электрическую яйцеварку, где процесс варки контролируется автоматически, а яйцо при этом не двигается, как в кипящей воде.

3. При какой температуре варить

Яичный белок реагирует на тепловую обработку иначе, чем желток. Для получения идеального результата, при котором у вас будет сваренное вкрутую яйцо с нежным желтком и упругим белком, соблюдайте следующий порядок действий. 

  1. Аккуратно поместите яйцо в кипящую воду с помощью шумовки.
  2. Через 30 секунд, когда вода вновь начнет активно кипеть, уменьшите огонь и варите 10–11 минут.
  3. Поместите отварные яйца в холодную воду на 15 минут. 
  4. Чистите яйца под максимально холодной проточной водой. 

4. Как правильно чистить яйца

Раз мы заговорили о чистке яиц, давайте рассмотрим более подробно, как это нужно делать. Для получения хорошего результата необходимо, чтобы белок полностью остыл, иначе он будет прилипать к скорлупе и ровно очистить яйцо у вас не получится. Все, что вам следует сделать, это поместить сваренные яйца в холодную воду и оставить минимум на 15 минут. Если речь идет, например, о яйцах, которые вы красите к Пасхе, то можно их оставить в холодной воде на всю ночь. Дальше вам остается только включить кран с холодной водой и, слегка надавив пальцами на скорлупу, аккуратно почистить яйца.

5. Альтернативные методы

Помимо традиционной варки яиц в кастрюле, существуют и альтернативные варианты. Приготовить яйца можно на пару, поместив их на 11 минут над кипящей водой, но белок при этом обычно получается чуть более жестким. Современные хозяйки утверждают, что готовить яйца можно даже в мультиварке, но здесь многое зависит от технических параметров вашего прибора, поэтому время придется определять опытным путем.

Еще один способ, о котором одно время активно писали на всех кулинарных форумах, это приготовление яиц в духовке. Но здесь больше минусов, чем плюсов. Ведь результат, как и в случае с мультиваркой, зависит от вашей конкретной духовки, да и желток в итоге сместится к тому боку, на котором лежало яйцо. Помимо этого, вы рискуете получить сероватый белок, что вряд ли вас обрадует.

kitchenmag.ru

Как правильно варить яйца

Яйцо, пожалуй, самое простое и популярное блюдо, особенно у детей. Уже с детства многих учат, как правильно варить яйца. Вроде бы, ничего сложного: положил в воду, засек время – и все готово. Однако почему-то при таком способе яйцо получается то всмятку, то в крутую. Рассмотрим все варианты пошаговой технологии, как правильно варить яйца. 

Для начала яйца надо помыть. К сожалению, на яйцах собирается грязь, а также куриный помет, если вы не хотите, чтобы к вам в организм попали ненужные микробы и вредные вещества, тогда как следует, помойте яйца чистой проточной водой. Еще можно предварительно проверить, свежее ли яйцо. Для этого его надо опустить в стакан с обычной водой. Протухшее яйцо сразу всплывет, варит такое яйцо, конечно же, бесполезно.

Далее, ставим воду на огонь. Воду обязательно необходимо больше посолить. В соленой воде яйцо, если и треснет, то меньше вытечет. Это обосновано элементарной физикой, не задумывайтесь, а просто запомните и пользуйтесь этим советом.

Главное, запомните, что никогда нельзя варить яйца сразу из холодильника. В подобном случае яйцо обязательно треснет в горячей воде.

Сваренные яйца обязательно быстро погрузите в холодную воду, так они будут лучше чиститься.

Теперь рассмотрим самое главное: сколько времени варить яйца. Даже не пытайтесь следить за временем по часам, лучше сразу включайте таймер. Ставите время на таймере и ждете звонок.

Яйца всмятку варятся обычно 3-4 минуты. Получается полужидкий желток, немного недоваренный белок. Есть такие яйца лучше в горячем виде и на завтрак.

Яйца в мешочек варят немного дольше, примерно, минут пять. Белок тогда получается более плотным, а внутри – полужидкий желток.

Яйца вкрутую варят уже 8-10 минут. Белок и желток при этом способе получаются плотными. Здесь главное яйца не переварить, иначе получите желток, покрытый некрасивой серой пленкой. Чаще такие яйца используют для приготовления салатов или для фаршировки.

После варки яйца лучше поместить под струю холодной воды, так они быстрее остынут, а еще хорошо немного проткнуть скорлупу яйца, тогда вода проникнет под скорлупу, и яйца будут очищаться почти сами собой.

На самом деле прогресс достиг и даже процессов варки яиц. Уже давно существуют простые домашние яйцеварки, в которых достаточно выставить время варки, налить воду в специальную емкость, и ждать, когда машина сделает все за вас.

Читайте также:

topspiski.com

Как правильно сварить яйца. Наука выеденного яйца

Рецепт «Как правильно сварить яйца» можно найти практически в каждой кулинарной книге. Но эти вечные хранители кулинарных догм и кладовые продуктовых знаний никак не могут достичь единства в таком, казалось бы, элементарном вопросе.

Некоторые рецепты предписывают начинать процесс в холодной воде, другие настоятельно рекомендуют опускать яйцо в кипяток. Одни говорят, что нужно добавить уксус, чтобы понизить уровень рН воды, вторые требуют всыпать щепотку соды, чтобы его, наоборот, увеличить. Накрывать или не накрывать кастрюлю крышкой, использовать исключительно свежие яйца или обязательно дать им недельку «вылежаться»… Можно обнаружить бесчисленное количество расхождений в различных рецептах, но ни один из них не содержит достоверной информации: почему нужно делать именно так, а не иначе.

Мы предпочитаем делать «это» так же, как делала наша опытная тетушка, которая опиралась на сведения, полученные от своей мудрейшей бабушки. А она, в свою очередь, также обладала определенным количеством искушенных в яичной кулинарии предков… Мы слепо верим в их правоту и опыт поколений. Действительно, велика ли наука – яйцо сварить? А давайте попробуем разобраться в этой науке, подтвердить или опровергнуть советы наших мудрых старушек, сделаем несколько простейших опытов.

Итак, какие факторы влияют на процесс варки куриных яиц?

Возраст яиц для варки

«Старые яйца лучше варить, а свежие лучше жарить», утверждает наш кулинарный эксперт. Что же, спорить трудно, и это утверждение можно признать истинным, но относительно. Тот, кому приходилось бывать в деревне, знает и помнит – как это здорово заглянуть утром в курятник, нашарить в соломе несколько еще теплых свежих куриных яиц. Затем мы несем их на кухню, на сковородочку, на которой уже нежно шипит все, что нужно и что мы не будем здесь подробно описывать, так как это будет отклонением от нашей темы. Да, мы получаем идеальный вариант яичницы с яркими, высокими желтками и плотным белком.

Яйцо из-под курочки

Если попытаться сварить свежеснесенное куриное яйцо, результат нас сильно разочарует — внутренняя мембрана скорлупы пристает к белку и яйцо очищается с большими трудностями, а в очищенном и готовом к употреблению состоянии имеет весьма непривлекательный вид. Но эта разница исчезает бесследно всего через несколько дней. Если учесть, что в современном мире куриному яйцу на дорогу от птицефабрики до полки магазина может понадобиться до 30 дней и еще 30 до истечения срока годности, а вместе с ними и окончательной потери надежды на какое-либо кулинарное будущее продукта, промежуток в пару дней кажется несущественным. Поэтому, если вы не держите кур в своем хозяйстве, можно не обращать никакого внимания на возраст яиц при принятии решения о способе их приготовления.

Жесткость воды

Бытовой ph-метр

Если поместить куриное яйцо в емкость с соляной кислотой, то через некоторое время скорлупа растворится. После погружения же в щелочной раствор она будет легче очищаться. Правда подобные химические эксперименты будет сопровождать очень неприятный запах «тухлых яиц», так как эти реакции приводят к выделению сероводорода. Но за тот промежуток времени, пока яйцо варится, ни кислота ни щелочь не успеют оказать заметного влияния на потребительские свойства и качество готового продукта. Так что можно смело варить яйца в самой обычной воде, без добавления уксуса и соды.

Накрывать или нет?

Накрывание кастрюли крышкой эффективно только для сохранения тепла и изменения точки кипения воды. При варке яиц в режиме ниже точки кипения (не дожидаясь момента закипания воды) накрывать кастрюлю крышкой нет необходимости.

Единственные факторы, которые действительно влияют на процесс приготовления яиц – это время и температура.

Куриные яйца, варившиеся разное время

На фотографии можно увидеть как изменяется готовый продукт в зависимости от длительности промежутка времени, на который яйцо опускается в кипящую воду. В верхнем левом углу – яйцо, которое варилось ровно одну минуту, следующее – три минуты и так далее, с интервалом в две минуты. Самое последнее (правый нижний угол) – пятнадцать минут.

Для многих это очевидно без особого напоминания, но законы физики и теплопроводности действуют и в кулинарии. Если любое тело, имеющее определенную массу, подвергается воздействию источника тепла в течение определенного промежутка времени, то внутри этого тела создается градиент температуры.  Поверхность, которая находится ближе к источнику тепла, становится теплее, а удаленные от источника участки — холоднее. За редчайшим исключением значение температуры любой отдельно взятой точки внутри продукта питания, подвергаемого термической обработке, обратно пропорциональна квадрату расстояния до поверхности, имеющей соприкосновение с источником тепла.

Другими словами, середина продукта достигает состояния готовности медленнее, чем его внешняя часть. И чем выше температура источника тепла, тем больше температурный дифференциал между внутренней и наружной частью продукта. Это прекрасно знает каждый повар. Снаружи наш шашлык покрыт румяной и даже подгоревшей корочкой, а внутри еще сыроват. Но вернемся от баранины к нашим яйцам.

Температурный график вареного яйца

Как меняется яичный белок во время варки

Температура от 0 до 60 градусов Цельсия: при нагревании протеины (для белков яичного белка будем применять такой термин, дабы избежать тавтологии и не запутаться), которые своим внешним видом напоминают свернутые клубки пряжи, начинают постепенно разворачиваться.

60 градусов: некоторые из развернувшихся протеинов (эти белки называют овотрансферины, переходная форма температурной модификации протеинов) начинают соединяться между собой, постепенно склеиваясь в нечто, напоминающее матрицу. Цвет становится молочно-белым, а консистенция – желеобразной (как внутренний слой белка трехминутной готовности на фото выше).

68 градусов: овотрансферины создают плотную непрозрачную массу, хотя она еще остается достаточно мягкой и влажной (пятиминутная степень готовности на фото).

82 градуса: все протеины яичного белка (в этом состоянии их называют овалбумены) связаны между собой в плотную крепкую массу (семи- и девяти-минутная степень готовности на фото).

Выше 82 градусов: чем больше нагревается яйцо, тем крепче связываются между собой протеины, тем более плотным, сухим и упругим становится его белок (на фото образцы 11 — 15-минутной готовности). Начинает выделяться сероводород и появляется запах «тухлых яиц».

Как меняется во время варки яичный желток
Так меняется во время варки яичный желток

Яичные желтки имеют несколько иную схему внутренних трансформаций при изменении температуры.

При 62 градусах: они начинают загустевать.

При 70 градусах: становятся абсолютно твердыми, но еще сохраняют ярко оранжевый цвет и блеск.

При 77 градусах: приобретают бледно-желтый цвет и становятся рассыпчатыми.

Выше 77 градусов: желтки высыхают, приобретают меловый налет. Сера из белков вступает в реакцию с железом, которое содержится в желтках и на поверхности твердого и округлого желтка появляется темный налет сульфида железа.

Разница в несколько градусов между моментами затвердевания белков и желтков дает возможность поварам дорогих ресторанов готовить вареное яйцо по особому рецепту «медленной варки». Они просто варят яйцо 45 минут при постоянной температуре в 60 градусов Цельсия. За это время и внешний белок и внутренний желток прогреваются до одинаковой температуры 60 градусов. Затем осторожно удаляют скорлупу. В результате белок получается мягким и прозрачным, но способным держать форму, а желток совсем жидкий. Смотрится великолепно!

Оказывается, все не так уж сложно. Теперь, полностью разобравшись в физике процесса варки яиц, мы можем перейти к разработке стратегии получения идеального варианта округлого готового продукта.

Как правильно сварить яйцо всмятку

Достижение глобального единства в плане цветовых и вкусовых предпочтений практически невозможно. Французская кулинария  содержит описания рецептов приготовления вареных яиц самых различных степеней готовности – мягкости, полумягкости, четвертьмягкости и т.д. Американцы находятся в рамках более жестких кулинарных догматов и уверены, что белок идеального яйца всмятку должен быть абсолютно белым, непрозрачным и в меру упругим (в температурном диапазоне от 68 до 82 градусов). Желток же должен быть абсолютно жидким (не более 70 градусов). Таким образом, с каждой ложкой вы наслаждаетесь мягким и нежным, бархатисто-гладким белком, залитым блестящим, золотистым и ароматным желтком.

Правильная температура

Температура закипания воды зависит от нескольких факторов – атмосферного давления и высоты расположения нашей кастрюльки над уровнем моря. На практике она никогда не достигает канонического значения в 100 градусов Цельсия. В стандартных условиях обычной среднестатистической или элитной кухни оптимальная варка яиц происходит при температуре не выше 82 градусов, на малом огне, когда из воды только-только начинают выходить маленькие пузырьки, свидетельствуя о скором закипании. Таким образом, можно избежать перегрева и поддерживать процесс на уровне формирования овалбумена. Также будем считать, что лучше использовать крупные яйца (категории Д0 или ДВ), хотя даже в одной упаковке их размер может слегка варьироваться. Их начальная температура около 2 градусов Цельсия, так как мы берем яйца из холодильника и опускаем в воду с температурой в 82 градуса, не дожидаясь бурного закипания. Погружение холодных яиц в воду немного понизит ее температуру, но незначительно. Теперь нам осталось определить значение последней переменной в нашем уравнении идеального яйца всмятку – времени варки.

Без секундомера никак!

В толковании этого параметра никакой диктат недопустим. Кто-то любит помягче, кому-то нравится поплотнее. Следует помнить, что белки начинают формироваться при 68 градусах, а желтки – при 70, вода окружает яйцо своими 82 градусами. При таких условиях эта пара градусов температурного градиента внутри яйца преодолевается всего за 15 секунд. Вооружайтесь секундомером и экспериментируйте! Можно извести несколько упаковок яиц в своей кухонной лаборатории, но их результатом обязательно станет идеально (на ваш персональный вкус) сваренное яйцо всмятку. Очень пригодилась и хорошо помогла бы в кулинарных опытах кастрюлька со встроенным термометром, но это непозволительная роскошь.

Как правильно сварить яйца вкрутую

Вопреки устоявшемуся мнению, сварить идеальное яйцо вкрутую чуть сложнее. Наша цель состоит в том, чтобы получить белок и желток в непрозрачном, плотном, но не напоминающем резину состоянии. В распоряжении шеф-повара престижного ресторана имеется термостат, он просто устанавливает температурный режим в 76 градусов Цельсия и ждет. В наших, домашних условиях такой роскоши нет.

А что если бросить яйца в кипящую воду?

Мы уже знаем, что если бросить яйца непосредственно в кипящую воду, внешний слой нагревается значительно быстрее чем внутренний. К тому времени когда температура внутреннего желтка достигнет 76 градусов, наш белок будет безнадежно переварен. А от готового продукта будет исходить запах похуже чем от того потного парня в лифте о котором нам так не хочется вспоминать.

А если в холодную?

С другой стороны, если мы начинаем варить яйца в холодной воде, вода нагревается постепенно, плавно передавая тепло нашему кулинарному продукту, а разница температуры между внешней и внутренней его частью сводится к минимуму. (Вспомним правило, согласно которому разница температур между краем и центром пропорциональна силе источника тепла).

В этом нет ничего нового. Многие рецепты советуют помещать яйца в холодную воду, довести до кипения, отключить конфорку (прекратить подачу тепла) и подождать в течение установленного периода времени. Однако, как демонстрируют фотографии ниже, это работает не всегда.

Поясним, что «довести до кипения» означает — до температуры в 82-88 градусов. Если есть под рукой термометр, задача контроля температуры упрощается, но если его не окажется, то нужная стадия закипания воды характеризуется бурным и постоянным образованием мелких пузырьков, которые стройными колоннами устремляются со дна кастрюли к поверхности.

И всё-таки, как правильно сварить яйца вкрутую?
Яйца вкрутую, сваренные в разных режимах

Качество готового кулинарного продукта зависит не только от температуры и времени тепловой обработки, но и от количества воды, в которой эта обработка происходит. Все четыре образца, изображенные на фото, были помещены в холодную воду, которую затем довели до кипения, выключили горелку и выдержали в горячей воде ровно десять минут. Мы можем четко видеть, что в зависимости от количества воды от одной кварты до четырех (американская единица объема жидкости, чуть меньше литра, а точнее – 950 мл), некоторые яйца выглядят слегка недоваренными, другие – определенно переваренными. Замеры температуры через десять минут показали, что в кастрюле с минимальным количеством жидкости вода остыла до 63 градусов, с максимальным – до 79.

Вот что мы обнаружили: принимая во внимание постоянную тепловую мощность конфорки, используя для варки одну и ту же емкость, учитывая начальную температуру водопроводной воды около 8-10 градусов и считая, что такие параметры как температура воздуха и атмосферное давление на нашей кухне относительно стабильны, существует оптимальное значение количества жидкости, которое следует налить в кастрюлю, поместить туда яйца, довести до кипения, отключить конфорку и при остывании температура воды опустится до 77 градусов именно в тот момент, когда температура нагревающегося яичного желтка достигнет такой же температуры в 77 градусов Цельсия. И если у нас получится воплотить эти теоретические температурные графики на практике конкретной кухонной посуды, мы получим идеальный вариант яйца, сваренного вкрутую.

И сколько же для этого нужно воды?

Чтобы понять, как правильно сварить яйца вкрутую, после длительных экспериментов, изведя несколько десятков куриных яиц, нам удалось определить, что оптимальное количество воды – полтора литра! Идеальный результат гарантирован для одновременной варки в таком количестве воды от одного до шести яиц.

В пользу именно такого метода отваривания яиц говорит и то, что в случае, если вы позабудете о них и оставите в воде на длительное время, ничего неприятного не произойдет, они не переварятся. Через десять минут, когда яйцо практически готово, температура воды понижается настолько, что все метаморфозы и процессы внутри него прекращаются. На фото – изображения двух яиц, одно извлекли из воды ровно через десять минут, второе оставили «поплавать» лишних полчаса. И то и другое выглядят превосходно, практически неотличимо.

К сожалению, технология приготовления идеального продукта зависит от множества факторов — от типа и мощности плиты и конфорки, размера посуды, места расположения (учитывая этажность здания в котором вы находитесь), климатических условий… Но используя научный подход и информацию этой статьи вы сможете приготовить то, что вам несомненно понравится!

(с) Игорь Грень, 2018

P.S. Рассказ в тему: «Как я варил яйца всмятку», Ярослав Гашек, 1912. Вы только подумайте, как далеко шагнула наука за эти сто лет!!!

Ну что, узнали как правильно сварить яйца? По-настоящему, по-научному! Кто-нибудь попробует?

Продолжение темы: Как использовать яичную скорлупу. Наука выеденного яйца часть 2

uncle-z.club

Как правильно варить яйца: практические советы

Наверх

Desktop [1320] Ipad [990] Tablet [660] Mobile [100%]

Войти Мода Красота Звезды Психология Дети Гороскоп Рецепты Здоровье Дом Отдых Экспертиза Накипело Лизабокс

lisa.ru

КАК ВАРИТЬ ЯЙЦА

Как варить яйца ? Ответ на этот вопрос - очень осторожно. Сначала нужно запомнить несколько правил. 1) Никогда не варите яйца сразу из холодильника, потому что очень холодные яйца, которые кладут в горячую воду скорее всего лопнут. 2) Используйте таймер - пытаться догадаться сколько варились яйца и постоянно напоминать себе посмотреть на часы не стоит. 3) Никогда не варите яйца слишком долго (если у вас нет таймера) - тогда желтки почернеют и белок будет похож на резину. 4) Если яйца очень свежие (меньше 4 дней), варите их на 3 мин дольше.

5) Чтобы приготовить яйца целыми, всегда используйте маленькую кастрюлю - когда слишком много места, яйца могут стукнуться друг об друга и потрескаться. 6) Никогда не доводите до бурного кипения; нужно варить их на среднем огне. 7) Помните, что у яиц есть подушечка на тупом конце, где собирается воздух. Во время варки там может собраться давление и скорлупа потрескается. Чтобы этого избежать, проколите яйцо с тупого конца иголкой, чтобы выходил пар.

Разумеется, все любят яйца, приготовленные по-разному. Я предлагаю простейший метод варки яиц, на который можно положиться вне зависимости от вкуса.

Яйца, сваренные всмятку, способ 1

Прежде всего, нужно налить кипящую воду в маленькую кастрюлю, чтобы вода превышала яйца на 1 см. Затем быстро, но аккуратно, с помощью столовой ложки, опустить яйца в воду по одному. Затем включить таймер и варить яйца при кипении ровно 1 минуту. Затем снять кастрюлю с огня и накрыть ее крышкой, снова поставить таймер и отмерить:

  • 6 минут, чтобы получился мягкий желток с схватившимся, но жидковатым белком
  • 7 минут, чтобы получился более плотный желток с полностью застывшим белком.

    Яйца, сваренные всмятку, способ 2

    Еще один способ, который работает настолько же хорошо. В этот раз яйца нужно положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на большой огонь и как только они закипят, снизить огонь и отмерить:

  • 3 минуты, если вы хотите полужидкое яйцо
  • 4 минуты, чтобы белок "схватился", а желток остался жидким
  • 5 минут, чтобы и желток и белок сварились, но в самой серединке осталось ярко-желтое жидкое пятнышко.

    Яйца, сваренные вкрутую

    Положить яйца в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, поставить таймер на 6 минут, если вы хотите яйца, слегка жидковатые в самой серединке, 7 минут, если вы хотите полностью сваренные яйца.

    Затем очень важно быстро окатить их холодной водой. Подержите их под проточной холодной водой 1 минуту, затем оставьте их в холодной воде, пока они не остынут так, чтобы их можно было брать руками - около 2 минут.

    Недоваренное Если вы разрезаете недоваренное яйцо, желток будет жидковат и цвет будет темно-золотой вместо светло-желтого.

    Прекрасно сваренное Белок сваренного всмятку яйца должен быть нежным, а желток - рыхлый, но плотный.

    Переваренное Белок переваренного яйца становится "резиновым" на вкус; на желтке появляется неприятный (хотя и безобидный) зеленовато-серый налет.

    Очистка вареных яиц вкрутую

    Очистить вареные яйца тоже бывает непросто, особенно, если яйца слишком свежие. Поэтому правило номер один - варите яйца хотя бы через 5 дней после даты, когда они были упакованы. Проще всего очистить их, предварительно растрескав скорлупу по всему яйцу, затем держа под проточной водой, начинав с тупого конца. Вода смоет все маленькие кусочки скорлупы. Затем яйца снова нужно положить в холодную воду, пока они полностью не остынут. Если вы не охладите яйца быстро, они будут продолжать вариться, переварятся и снова появится проблема почерневшего желтка.

    Красивая раскраска перепелиных яиц делает их прекрасной альтернативой куриным, и готовить их точно также просто. Опять же, они не должны быть слишком свежими, и лучше готовить их первым методом, опустив в кипящую воду на 5 мин. Затем охладить их быстро и очистить, как описано выше.

    Попробуйте такие рецепты:

    > Копченый лосось с яйцом и каперсами > Русский огуречный салат > Пикша с лимоном и рисом

  • kuking.net



    О сайте

    Онлайн-журнал "Автобайки" - первое на постсоветском пространстве издание, призванное осветить проблемы радовых автолюбителей с привлечение экспертов в области автомобилестроения, автоюристов, автомехаников. Вопросы и пожелания о работе сайта принимаются по адресу: Онлайн-журнал "Автобайки"