Шефы о пицце: разные сорта муки для разных версий пиццы. Итальянская мука для пиццы

БЕСПЛАТНО ответим на Ваши вопросы
По лишению прав, ДТП, страховом возмещении, выезде на встречную полосу и пр. Ежедневно с 9.00 до 21.00
Москва и МО +7 (499) 938-51-97
С-Петербург и ЛО +7 (812) 467-32-86
Бесплатный звонок по России 8-800-350-23-69 доб.418

Гид по итальянской муке. Как правильно выбрать муку для пиццы

Неужели это правда, что тип муки, которую вы используете, также важен для приготовления пиццы, как и печь в которой вы ее готовите? Запомните, что выбор муки при приготовлении пиццы является самым важным и ответственным моментом на всем этапе сотворения этого кулинарного шедевра. Выбор муки может показаться не таким уж и значительным действием, но именно мука определяет какой будет ваша пицца и получится ли она вообще.

Итак, чтобы решить какая мука подходит для вас и вашей пиццы, важно понимать различия между существующими типами муки, в том числе и само назначение муки: мука для хлеба, для пиццы или же мука для кондитерских изделий. Например, мука для кондитерских изделий по своей текстуре более мягкая и напоминает шелк, в то время как хлебная мука намного грубее. Разницу в текстуре определяет такой компонент как количество клейковины. В кондитерской муке очень низкое содержание клейковины (8-10%), что делает ее «мягкой», хлебная мука имеет высокое содержание клейковины (12-14%), что делает ее «тяжелой» или «сильной». Клейковина это белок, который при намокании превращается в эластичную структуру, и именно это дает изделиям из муки жевательные и одновременно упругие характеристики. В процессе замеса тесто заключает пузырьки углекислого газа (CO2)  образованные путем  брожения дрожжей в клейковинные пряди, и это в свою очередь позволяет тесту подниматься. Количество клейковины в муке определяет насколько будет эластичным и жевательным ваш хлеб.

Теперь вы наверняка убедились в том, что выбор правильного типа муки является самым первым шагом на пути приготовления великолепной пиццы. Хотя невозможно дать однозначный ответ, какая мука будет самой лучшей для пиццы, существуют значительные различия между типами, которые должны быть приняты во внимание, прежде чем следовать любому рецепту.  Каждый тип муки даст вашему тесту разную консистенцию, а дальше — выбор за вами и вашим вкусом, какую основу для пиццы вы предпочитаете больше.

Итальянская мука классифицируется по следующим обозначениям: 2, 1, 0 и 00. Что соответствует тонкости помола 2 – самый грубый, 00 – самый мягкий и лучший. Большинство итальянских пекарей и пиццайоло (мастер по приготовлению пиццы) часто используют смесь различных типов муки, чтобы извлечь выгоду из конкретных особенностей, свойственных каждому типу; твердость, эластичность, легкость, прочность, хрупкость, пушистость и т.д.

00 мука из перерабатывается из центральной части зерна и имеет чисто белый цвет. Она идеально подходит для самых деликатных кулинарных изделий, таких как пирожные, булочки, десерты, мягкого хлеба и макаронных изделий. 0 мука содержит часть шелухи, перерабатывается из наружного слоя зерна, ее цвет немного темнее и она грубее по структуре. Это дополнительная прочность делает ее идеальной для большинства видов хлебов и макаронных изделий, и многие шеф-повара успешно используют ее под основу для пиццы.

Чем больше наружный слой зерна используется, тем темнее получается мука. Типы 1 и 2 имеют хорошую упругость и прочность, подходят для пиццы и хлеба, но чаще используются как смешанные с легкими типами муки. Если используется все зерно, мы получаем цельнозерновую муку.

Другим весьма распространенным типом итальянской муки является Манная крупа или Semola ди грано Дуро. Производится из зерна пшеницы твердых сортов, идеально подходит для приготовления классических макарон.

В качестве резюме:

Используйте муку 00 для макаронных изделий, кондитерских изделий, тортов и для приготовления знаменитого соуса бешамель.

Используйте муку 0 для макаронных изделий, хлеба и основы для пиццы.

Используйте типы 1 и 2 также для хлеба и основы для пиццы (часто хорошо сочетаются  0 и 1 или 2).

Используйте Semola ди Грано Дуро для макарон и особых видов хлеба или добавляйте в муку для приготовления основы под пиццу.

И, если раньше вам казалось, что там, где написано «итальянская мука», будет огромная путаница, то теперь вы без труда сможете воплощать в жизнь самые вкусные рецепты сказочной Италии! А мы вам в этом поможем. Заказывайте муку из Италии в нашем интернет-магазине.

alfa-pizza.ru

Мука итальянская и российская. Сравним?

Тот, кто любит домашний хлеб и домашнюю пасту, согласится со мной, что самым важным моментом является правильный выбор муки. Чтобы правильно выбрать муку для наилучшего результата или, что ещё важнее, правильно смешать разные типы муки между собой, нужно знать их основные характеристики. Прежде всего нужно учитывать, из какого зерна сделана мука. Я пишу только о том, что пробовала сама, поэтому буду упоминать здесь те типы и сорта муки, которые я пробовала  и с которыми хорошо знакома.

Прежде всего, это

farina di grano tenere (triticum aestivum)- мука из мягкой пшеницы,

farina di grano duro (triticum turgidum durum)- мука из твёрдых сортов пшеницы,

farina di segale (secale cereale)- ржаная мука

farina di farro (triticum turgidum dicoccum)- мука из полбы

Мука из мягкой пшеницы

В Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже. В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие типы муки:  

Тип итальянской муки Зольность Выход
мука типа 00 0,55% 50%
мука типа 0 0,65% 72%
мука типа 1 0,80% 80%
мука типа 2 0,95% 85%
мука грубого помола (integrale) 1,70% 100%

 

В таблице привожу зольность и так называемый «выход». Выходом в мукомольном производстве называют количество муки, полученное при размоле 100 весовых частей зерна. Мука грубого помола, как вы можете видеть, имеет 100% выхода, т.к. для её изготовления используют всё зерно целиком, все его составляющие: и внутреннюю часть зерна (эндосперм), и оболочки, и зародыш. Для изготовления муки типа 00 используют лишь внутреннюю часть зерна (эндосперм).

В таблице не приведены некоторое подтипы итальянской муки, потому что, например, лично я для домашней пасты выбрала для себя муку типа 00 с номинацией calibrata , что значит - калиброванная, т.е.крупная, особого помола. Эта мука желтоватого оттенка, на ощупь, как песочек. Из неё получается отменная сфолья ( пласт раскатанного теста), она хорошо раскатывается, не рвётся, быстро сохнет, ей легко манипулировать, а готовое изделие как бы шероховатое на ощупь, то, что называется pasta ruvida, т.е. шершавая паста. К такой пасте лучше прилипает соус, он не скатывается с неё. В регионе Эмилия-Романья особо ценится такое тесто, из которого здесь делают тальятелле и лазанью.

Если мы сопоставим итальянскую и российскую муку, то получим следующую картину:  

Тип российской муки Зольность Выход
Мука высшего сорта 0,55% 30%
Мука первого сорта 0,75% 72%
Мука второго сорта 1,25% 85%
Обойная мука 0,07-2,0% 96%

Но недостаточно знать лишь зольность и выход муки, чтобы понять, как поведёт себя мука в процессе замеса и выпечки хлеба. Для этого существуют различные параметры среди которых самым важным является сила муки, которая обозначается буквой W. Для измерения этого параметра используют инструмент под названием альвеоргаф Шопена. Мука с высоким показателем W впитывает больше воды, больше подходит для долгой расстойки. Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша – чем выше показатель W, тем более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое изделие. На упаковках муки для домашнего использования не указывают этот параметр силы, однако, существует таблица, которая поможет понять силу муки, основываясь на количестве протеинов в ней, которые как раз можно прочитать на пачке муки.  

Сила муки % протеинов использование
90/130 9/10,5 печенье
130/200 10/11 крекер, гриссини
170/220 10,5/11,5 хлеб,фокачча,пицца
220/240 12/12,5 багет
300/310 13 сладкая выпечка
340/400 13,5/15 воздушная сдоба,панеттоне

Российская  мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов  – 10,3. Поэтому, например, пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Но замена такой муке все-таки есть –  мука с повышенным содержанием белка. Разные производители в России обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, при покупке проследите, чтобы содержание белка в муке было соответствующее.

В Италии можно встретить очень сильный тип муки. Это мука Манитоба. Она позволяет производить долгие расстойки теста, до 15 часов. Манитоба – это название индейского племени  и одного из регионов Канады, в котором и выращивают этот особый тип зерна с высоким содержанием глутена. Сегодня Манитобой называют и другие типы муки с W>350, независимо от происхождения зерна. В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием протеинов 21,53%. Это довольно дорогая мука и подходит для выпечки панеттоне и другой сдобы, требующей особо долгих расстоек. Многие рецепты советуют смешивать Манитобу с другими типами муки. Вот, как, например, в этих моих рецептах, которые я прикрепила к посту: Булочки маритоцци

Итальянская пасхальная коса

Бутербродные круассаны

Последнее время я особо полюбила муку грубого помола (integrale). К муке грубого помола в Росии относятся обойная мука (96% выхода муки из сырья) и цельнозерновая мука (100% выхода муки). Конечно, кто-то скажет, что из такой муки не испечь сладкой сдобы. Прав он будет, если скажет, что такая мука плохо поднимается, часто опадает, а готовое изделие имеет неказистый вид и серый цвет. Но зато, съев такой хлеб, человек быстрее насыщается. Эта мука богата клетчаткой, так необходимой нам, потому что она очищает организм от шлаков и кормит микрофлору нашего кишечника, от состояния которого зависит иммунитет и здоровье. Одним словом, да здравствуют отруби!

Мука из твёрдых сортов пшеницы

Очень люблю использовать муку из твёрдых сортов пшеницы. В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, является сильной, поглощает больше воды и идет на выпечку хлеба и, конечно же,  на изготовление макаронных изделий - пасты. Помолом твердой пшеницы получают семолу. Она желтоватого цвета и похожа не на пудру, а на мелкий песочек. На юге Италии практикуют вторичный помол твёрдой пшеницы (semola rimacinata). Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеет особую текстуру мякиша, желтоватый цвет, связанный с повышенным содержанием каротиноидов. Такой хлеб хорошо хранится. Самый известный хлеб из семолы – это хлеб di Altamura. В сравнении с мягкой пшеницей, семола отличается повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора) и витаминов группы Е, В1, В3.

Добавлю, что в Росии это мука второго сорта, называемая так же "дурум". Это та мука, на упаковке которой стоит ГОСТ 16439-70. Именно под этим ГОСТом российская промышленность производит муку из твердых сортов пшеницы.

Ржаная мука

Надо сказать, что ржаная мука мало используется в Италии.Намного меньше, чем хотелось бы. Однако, почти все итальняцы, которые хоть раз попробовали мой чёрный хлеб, остались от него в восторге. Недавно в Италии стали произодить готовый микс для выпечки чёрного хлеба. Состав его такой: 89,3% составляет мука из следующих круп и зёрен - 

мука мягких сортов пшеницы типа 00 ржаная мука семена кунжута ячменная мука кукурузная мука мука из овсяных хлопьев рисовая мука. Затем добален тростниковый сахар, морская соль, декстроза, мука из солода.

Получается необыкновенно ароматный очень тёмный хлеб, который сохраняет мягкость несколько дней.

Ржаная мука ещё входит в готовый состав под названием «7 круп» вместе с мягкой и твёрдой пшеницей, полбой, овсом, кукурузой и ячменём. Эта мука на вид похожа на цельнозерновую муку.

Мука из полбы

"Буду служить тебе славно, Усердно и очень исправно, В год за три щелка тебе по лбу, Есть же мне давай вареную полбу".

Да-да, именно эту полбу и просил Балда у попа. Полба (по-итальянски farro, по-немецки dinkel ) - это древнейший злак, пшеница, содержащая самое большое количество протеинов -от 27% до 37%. Протеины клейковины, которыми так богат этот злак, содержат 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.  Древние римляне и египтяне регулярно употребляли его в пищу. Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Полба была распространена почти по всей Европе. По непонятной мне причине со временем от неё почти совсем отказались, но в последние 20 лет интерес к полбе вернулся с новой силой. Нашла даже такую интересную информацию, что в Уэльсе, например, открылась пекарня, в которой можно купить самый дорогой в стране хлеб- «Хлеб Небес». Стоит 2 фунта стерлингов, что в четыре раза дороже обычного хлеба, и как утверждают производители, изготавливается из пшеницы полбы настоящей, которая присутствовала на столе Христа и апостолов во время их последней трапезы. А ещё пишут, что исследования, проведенные в США, доказали, что клейковина полбы в половине случаев не вызывает аллергии у людей, чувствительных к этому элементу в пшеничном зерне. Некоторые ученые утверждают даже, что она, напротив, помогает бороться с глютеновой болезнью. Зёрнышко полбы защищено плотно прилегающей чешуёй, которая защищает его от неблагоприятных влияний внешней среды, поэтому полба может произрастать почти во всех климатических зонах. Полба неприхотлива. В Италии существует масса рецептов с этим чудесным злаком, который в некоторых источниках именуют не иначе, как «чёрная икра злаков». Мука из полбы универсальна. Бывает она цельнозерновая и белая. Мукой из полбы можно с успехом заменить муку из мягких сортов пшеницы. Блюдо от этого только выиграет в плане вкуса и, конечно, полезности. Особенности клейковины делают муку из полбы великолепным продуктом для выпекания полезного хлеба. Изделия из этой муки отличаются хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом. Из этой муки делают любую пасту с начинкой и без, подходит она и для сладкой выпечки, тортов, печенья, не забывая о блинах и лепёшках. Из неё получается отличное тесто для штруделя и тесто филло. Мукой из полбы загущают соусы. Она отлично подходит для бешамели, сладких кремов и пудингов. Мука из полбы и сам злак придают нежный ореховый аромат блюду и многие используют его только по этой причине. Нужно всего лишь помнить две важные вещи: мука из полбы требует больше воды при замесе и тесто поднимается медленнее, чем на муке из мягкой пшеницы. Но когда речь идёт о пользе и здоровье, можно и подождать немного, правда?

А ещё сегодня у меня на кухне нашлась мука для фритюра мука для пьядины мука для сладкой выпечки с разрыхлителем рисовая мука кукурузная мука миндальная мука.

Но об этом как-нибудь в другой раз.

www.edimdoma.ru

Мука для пиццы и мука обычная: в чем же разница?

Мука для пиццы и мука обычная: в чем же разница?

Рецепт от редакции WallaNews 

В чем разница между обычной мукой и мукой для пиццы? Во-первых (уясним это раз и навсегда), эта разница - существует. Во-вторых, подтянем матчасть и применим полученные знания на практике. Ответы на все вопросы - ниже. 

Фото: Эли Шарам

 

10 фактов о муке для пиццы 

1. Мука для пиццы предназначена для выпечки тонкой пиццы в неаполитанском стиле. Такое тесто хорошо растягивается и эффективно удерживает соус и начинку.

2. Хранить эту муку можно в холодильнике или морозилке.

3. Мука для пиццы отличается высоким содержанием белка и глютена Этот белок обеспечивает тесту особую эластичность, благодаря ему тесто не разрывается.

4. Чем больше время замеса, чем лучше набухает глютен и тем пластичнее тесто.

5. В тесто для пиццы добавляют совсем немного дрожжей. Не более 10 грамм свежих дрожжей на килограмм теста. Такое количество достаточно для придания пицце ее уникальной текстуры .

6. Помимо дрожжей и муки, тесто для пиццы содержит соль и сахар, придающие тесту вкус, воду и немного оливкового масла. В отличие от хлеба и булочек, в тесто для пиццы не принято добавлять различные добавки, такие, как орехи или семечки - это вызовет разрыв теста.

7. Неаполитанский рецепт предполагает медленную закваску в течение 24 или более часов. После чего получаются колобки теста, удобные в работе.

8. Очень важно: соус и все добавки надо приготовить до того, как начнете делать пиццу!

9. В Италии пиццы пекут в больших каменных печах, которые разогреваются до очень высоких температур. Дома нужно разогреть духовку до максимума. Если у вас есть камень для выпечки, поместите его в духовку, прежде чем включаете ее.

10. Первая в мире пицца была выпечена коренным неаполитанцем в 19 веке. Пекарь приготовил пиццу в честь Маргариты, королевы Италии (пицца Маргарита). Пиццу украсили красные помидоры, зеленый базилик и сыр моцарелла - все цвета итальянского флага.

Фото: Эли Шарам

 

Ингредиенты на 2 персональные пиццы:

Тесто:

2 стакана (280 г) муки для пиццы

1/2 столовой ложки (5 г) сухих дрожжей

1/2 столовой ложки (10 г) соли

1/2 столовой ложки (6 г) сахара

2 столовых ложки (30 мл) оливкового масла

2/3 стакана (160 мл) теплой воды

Соус:

2 столовых ложки (30 мл) оливкового масла

1 рубленый зубчик чеснока

2 помидора, нарезанных на маленькие кубики

1/2 столовой ложки сушеного орегано

Соль и перец

1 столовую ложку с горкой томатной пасты

Топпинг (по желанию):

Тертый сыр моцарелла, шарики свежей моцареллы, базилик, нарезанные грибы, шпинат, оливки, кукуруза, кольца лука, полоски цуккини или батата.

Способ приготовления:

1. Тесто: смешать все ингредиенты, кроме воды ,в чаше миксера с насадкой крюком, на низкой скорости в течение минуты. Добавить всю воду сразу и перемешать, пока не получится шарик теста. Месить дополнительные 5 минут на средней скорости.

2. Накрыть миску пищевой пленкой, поверх - полотенцем (дрожжи любят темноту) и дать подняться примерно полтора часа, пока объем не удвоится.

3. Соус. Нагреть оливковое масло с чесноком, добавить помидоры, специи и томатную пасту и варить 15 минут, до тех пор, пока соус не загустеет.

4. Нагреть духовку до 240 градусов (рекомендуются программа верхнего и нижнего нагрева). Застелить противень бумагой для выпечки.

5. Собрать пиццу. Разделить тесто пополам и раскатать до желаемой толщины. Распределить соус, посыпать сыром и выложить начинку. Выпекать 12-15 минут, пока края не зажарятся, а сыр не начнет пузыриться.

salat.zahav.ru

Итальянская мука

Автор: Елена Иванова Опубликовано: 21 октября 2014

Один из поизводителей итальянской муки

Итальянская мука

В Италии производят муку разных сортов, и здесь я перечислю только основные.

При приготовлении теста важно выбрать правильный сорт муки, иначе вы не получите тот результат, который должен быть.

Самая распространенная мука — gran tenero-00, что в переводе означает — «нежная».

Поэтому и тесто из нее получается мягкое.

Ее производят, извлекая сырье из центральной части зерна.

Она состоит в основном из крахмала и белка, бедна минеральными веществами и клетчаткой.

Мука ( farina di grano tenero » 00 «)

Итальянская мука

Мука di grano tenero «o» более грубого помола.

Она содержит больше клейковины и идеальна для выпечки хлеба и пиццы.

Она более полезна, так как содержит витамины и клетчатку.

Тесто из нее получается более упругое и требует большего времени для работы.

Итальянские хозяйки иногда смешивают оба типа муки, потому что каждый придает свои свойства тесту и таким образом достигается лучший результат.

Итальянская мука

Макаронные изделия  в Италии производят из твердых сортов пшеницы, это знают все.

Называется такой тип муки «farina di granо duro» и переводится как «мука из твердого зерна».

Безусловно это очень полезный продукт т.к. он содержит отруби.

Но качество помола таково, что вы их не почувствуете.

Мука «farina grano duro»

Итальянская мука

По своим свойствам эта мука схожа с мукой «farina integrale», хоть и сделанной из мягких сортов пшеницы, но содержащей большое количество отрубей.

Те, кто заботится о своем здоровье, покупают изделия, в том числе и макаронные, сделанные из этой муки

Мука»farina integrale»

Итальянская мука

В Италии получила распространение отличная мука из Канады, называемая manitoba, содержащая большое количество крахмала и клейковины.

Ее используют, когда хотят получить изделия высокого качества.

Мука «tipo 0 manitoba»

Итальянская мука

НЕ ПРОПУСТИ НОВЫЙ РЕЦЕПТПОДПИШИСЬ 

Любите Италию? Приглашаю на сайт об Италии WWW.MOIA-ITALIA.RU.

с вашего сайта.

po-italianski.ru

Основа настоящей пиццы – правильная мука

На кулинарных сайтах мне приходилось встречать очень популярные рецепты пиццы, где тесто замешивается с сахаром, чтобы дрожжам было удобнее бродить, стоит 2 часа, выпекается при 180 градусах, и «на ура» съедается членами семьи. Иногда в тесто добавляют сметану. Так, наверное, еще вкуснее. :)) Существует великое множество рецептов классического теста для пиццы и начинок, их можно найти где угодно, и нет смысла повторять их здесь. Понятно, что тесто для классической пиццы состоит из муки, воды, дрожжей, соли и оливкового масла первого отжима Extra Virgin. Классическая начинка включает томатную пасту и сыр моцарелла. Особенно критичными являются сорт муки, условия брожения теста и условия выпекания пиццы, то есть всё то, что связано с мукой и тестом. Для пиццы используют муку из мягких сортов пшеницы, иногда добавляя муку или крупку из твердых сортов. Наша обычная мука, которая продается в магазинах, тоже из мягких сортов. На этом сходство заканчивается. Может кто-то из читателей помнит рогалики, которые в 80-е годы прошлого века продавались в булочных? У них была такая хрустящая корочка. А у пирогов, печенья, кексов, которые мы печем из нашей обычной муки высшего сорта, корочки не бывает, поэтому приходится смазывать их яйцом. Почему? Рогалики делали из муки первого сорта, а в ней на 1-2% больше белка, чем в муке высшего сорта (9-10%). Вот и пиццу делают из муки, в которой содержание белка обычно превышает 11.5%. Наш первый сорт муки отличается от высшего не тонкостью помола, а полнотой использования зерна – процентом выхода муки из зерна – выход больше, мука дешевле. Но в первый сорт муки, куда пришло больше компонентов зерна, из раздробленных зародышей вместе с белком не пришла клейковина – ее в зародышах мало, а пришли сахара – их в зародыше больше, чем в других частях зерна. А в муке для пиццы бывает много клейковины, которая на 90% состоит из нерастворимых белков, и мало сахаров. Содержание клейковины – это не совсем то же самое, что содержание белков, ведь клейковина – это нерастворимый в воде остаток теста, а часть белков растворимы, то есть не все белки – клейковина. Именно клейковина отвечает за эластичность и жесткость теста, способность формировать крупноячеистую пену – качества, противоположные сдобному тесту, мягкому и с мелкопористому. Именно содержание клейковины делает муку пригодной или непригодной для пиццы. У испеченного коржа должны быть крупные поры и жесткая хрустящая корочка, при сравнительно мягком мякише. Еще одно полезное свойство клейковины – способность удерживать воду в структуре теста, об этом чуть ниже. По мере того, как тесто бродит, а бродить оно может от нескольких часов до нескольких суток, содержание клейковины уменьшается, отчасти из-за того, что дрожжи съедают белок, но в основном, из-за изменения коллоидной структуры белка – он становится растворимым и теряет способность держать структуру теста – тесто теряет силу. Но длительное брожение полезно для качества пиццы – оно придает тесту букет вкуса и аромата, которым молодое тесто не обладает. Отсюда вывод ¬¬– мука для пиццы должна обладать значительным запасом клейковины. Обычно, для оценки пригодности теста для пиццы используют содержание белка, оно косвенно указывает и на содержание клейковины. Наша обычная хлебопекарная мука высшего сорта, по заявлению производителя на пакете, содержит 10% белка. Мука итальянского производства сорта «00», пригодная для выпекания пиццы неаполитанского стиля (самого классического), – 11.5%. Существуют сорта муки с содержанием белка до 20%. Например, эталонный канадский сорт «Манитоба» содержит 14.5% белка. Сорта с содержанием белка 13.5% используются для выпекания пиццы нью-йоркского стиля. Нью-йоркский стиль подобен неаполитанскому – тонкий корж с относительно мягким мякишем с крупными порами и хрустящей корочкой. В силу того, что размер коржа у нью-йоркской пиццы больше, и есть требование, чтобы слайс не провисал, когда его держат за край, пропеченное тесто должно быть жестче, отсюда и требование к большему содержанию белка. Теперь нам понадобится экскурс в технологию выпекания пиццы, ведь мы еще не упомянули про толстые коржи… Возможно, у Вас нет участка за городом, или на участке нет дровяной кулинарной печи – они не так распространены у нас пока, как в Испании или Италии, а русскую печь не каждый может себе позволить. Ничего страшного, печь – дело наживное. Кое-что можно сделать уже сейчас и в духовке. В наше время дрова часто заменяют на газ или электричество, но, например, в Италии и Испании 60% пиццерий оборудованы именно дровяными кулинарными печами, как положено в виде полусферы, которая фокусирует тепловые лучи от разогретого купола печи на ее пол (под). Печь разогревают до температуры внутри от 250 до 450 градусов. Как правило, для классической неаполитанской пиццы не ниже 350 градусов. Воздух в дровяной печи суше, чем в электрической или газовой, так как он обдувает пиццу, затекая через открытое устье и циркулируя вдоль поверхности пода, на котором она лежит, в сторону горящих дров или углей. Чтобы в таких условиях пицца, наряду с корочкой, сохранила сочность, тесто должно удерживать влагу. Вот здесь и нужно свойство муки с высоким содержанием клейковины удерживать воду, ведь корж тонкий, сохнет быстро, хотя пицца при такой температуре стоит в печи всего около 2х минут. Теперь вспомним про рогалик и сахар. При 350 градусах сахар будет гореть, а значит он нам в тесте не нужен. А если выпекать при 450 градусах? Так тоже делают, пицца стоит в печи не больше 1.5 минут, но сладковатое тесто и за это время обуглится.

Толстый корж – сицилийский или чикагский стили пиццы диктуют необходимость выпекать пиццу при 350 градусах дольше 5 минут, чтобы пропечься внутри. За это время хрустящая корочка станет трудно жующейся коркой, значит нам уже не стоит использовать такую же муку, как для неаполитанской тонкой пиццы. Выход – использовать муку с меньшим содержанием белка, вплоть до обычной хлебопекарной. Таким образом, муку подбираем под температуру печи и стиль пиццы.Что делать, если нет печи, а есть только духовка? Как приблизить качество пиццы к эталону? Использовать специальный камень для выпечки. А можно и просто шамотную плиту. Главное – разогреть духовку до максимальных температур и подержать камень достаточное время, чтобы нагрелся. Камень отдает холодной пицце свое тепло намного быстрее, чем циркулирующий в духовке воздух или тепловое излучение от стенок, а нам это и нужно, нам нужен тепловой удар. Конечно, до 350 градусов мы духовку не нагреем, но хотя бы до 250… Аромата дымка тоже не будет, но хоть так…

Теперь, собственно, простой рецепт теста, которое можно выпекать при не очень высоких температурах –250-350 градусов – в тесто добавлен сахар. Начинка остается на ваше усмотрение. Технологию здесь опишу буквально в двух словах, а позднее, в другом рецепте, распишу подробнее, если увижу, что этот текст не вызвал у вас скуки. 1. Смешиваем сухие дрожжи и коричневый сахар в миске, добавляем воду комфортной для рук температуры, затем, сразу, масло Extra Virgin 2. Просеять муку из мягких сортов пшеницы (выбор муки основывайте на том, что написано выше). 1/4 этой муки можно, при желании, заменить на муку твердых сортов или крупку. Добавить мелкую морскую соль 3. Сформировать из муки горку с ямкой, влить жидкость. Постепенно вмешивать муку в жидкость. В конце концов получится липкий ком 4. На стол насыпать еще немного муки, вытащить ком из миски и месить его на столе, пока тесто не станет эластичным и не будет отлипать от рук. Сформировать шар 5. Положить шар в теплое место, накрыв влажной тряпкой, на 40 минут 6. Смять шар в лепешку, разрезать на части и скатать шарики поменьше – заготовки будущих пицц 7. Эти шарики можно положить в холодильник на 10-20 часов. Тесто должно храниться именно в виде шариков, а не в виде готовых коржей 8. После того, как корж сделан, ему нужно дать расстояться 15-20 минут 9. Затем начинка и в печь. «Но это уже совсем другая история»

Приятного аппетита!

porady-recepty.blogspot.com

разные сорта муки для разных версий пиццы, Продукты и ингредиенты на Restoranoff.ru

РАЗНЫЕ ПИЦЦЫ

 

Чтобы выбрать муку для пиццы, прежде всего нужно понимать, какую пиццу мы будем готовить. Потому что в современном мире существуют десятки различных версий пиццы.

 

Есть знаменитая неополитанская пицца, которая подается на очень очень тонком тесте. Главную роль в этой пицце играют соус, сыр и начинка. То есть теста почти не слышно. Тесто раскатывается в пергаментно-прозрачный лоскут, на который выкладываются все ингредиенты.

 

Существует прямая противоположность этой разновидности пиццы - Чикагская пицца. Чикагская пицца отличается от всех других тем, что она очень толстая. Делается это все на пышной дрожжевой лепешке, на которую выкладываются ингредиенты.

 

И как много мы бы не клали ингредиентов, все равно будет чувствоваться тесто - невероятно вкусное, сладкое и хрустящее. Чикагскую пиццу придумали в середине прошлого века в США, поэтому она самая молодая и самая креативная в плане изготовления.

 

 

КАК ВЫБРАТЬ МУКУ

 

В первую очередь стоит оценить муку на вкус и цвет.

 

Качественная мука должна быть немножко сладковата, без сторонних примесей и запахов. Самая большая проблема этого продукта - это то, что во время хранения она затухает и может даже немного заплесневеть. Мука не должна иметь сторонних запахов и на вкус должна быть слегка-слегка сладковатой.

 

Ну и, конечно же, качество муки определяет ее рыхлость. То есть мука не должна ни в коем случае сваливаться в комочки, она должна быть однородной и легко рассыпаться.    

Производство хлеба в ресторане: «за» и «против»

 

КАКУЮ МУКУ ИСПОЛЬЗОВАТЬ

 

Мука для приготовления хлеба или пиццы калибруется по разным категориям: 2, 1, 0 и 00. Каждая из этих категорий отличается прежде всего помолом и качеством изготовления самой муки.

 

Самая грубая, самая твердая мука – это 2, а самая воздушная, легкая, как снег – это 00. Если мы выбираем блюдо более пышное, то есть Чикагскую пиццу, пышный хлеб или бисквит, то нам нужно выбирать муку 00. Она самая пышная, легко настаивается, и приготовленное из нее блюдо получается максимально воздушным.

 

Многие повара и пиццайоло смешивают разные сорта муки для того, чтобы получить максимально лучший результат. Дело в том, что даже в крупных помолах есть своя особенность: они более вкусообразующие и в них содержится больше клейковины, которая дает тесту и блюду более упругий характер. С такой мукой пицца будет не хрустящей, а более мягкой и тягучей.

 

Для своих ресторанов я использую муку производителя Molino Grassi - это знаменитая пиццерийская мука. Также в пиццу я добавляю немного муки Semola Di Grano. Она дает блюду более яркий вкус, она имеет крупный помол – это мука, приготовленная из твердых сортов пшеницы. Она задает блюду легкую «хрустинку» и в то же время делает блюдо более ярким по вкусу.

    

Помол муки и качество теста - это два прямо пропорциональных параметра.

Чем меньше помол муки, тем более рассыпчатым, воздушным и мягким будет тесто. Если мы используем крупные помолы (такие как 2 или 1), их лучше использовать в определенной пропорции с мукой 00 или 0. Потому что иначе тесто получится слегка темным и будет иметь огромное количество клейковины, что может испортить вкус нашего блюда. 

Опубликовано:11/07/2016

restoranoff.ru

Мука для пиццы: chiosta

Как правильно выбрать.

Как мы знаем, в РФ существует по большому счету деление муки только по виду зерна (пшеничная, ржаная и т.д.) и по сортам (в/с, 1 и т.д.). И многие небольшие производства при покупке муки учитывают только эти параметры, хотя их крайне недостаточно, и качество муки даже в рамках сорта может сильно разнится, особенно в России, где под видом высшего сорта могут продать и 1 сорт или еще что похуже. В идеале каждая технология требует для себя муки с определенным набором параметров, и не правильно круассаны и сахарное печенье делать из одной муки. А как мы увидим ниже, даже при приготовлении пиццы по одной рецептуре в зависимости от технологии мука будет меняться.

Главный качественный показатель муки -  количество и качество белка. Он определяет дальнейшие свойства теста: пластично-эластичные свойства, объем в готовом изделии, водопоглащение. В зависимости от того, какой вид пиццы мы производим, мы и подбираем муку с теми или иными свойствами.

Условно разделим заготовку под пиццу по двум критериям: толщина пласта (сдобная толстая американская и классическая тонкая итальянская) и длительность брожения (под заморозку, для холодного брожения 24 часа, для брожения 10-20 часов, для короткого брожения - несколько часов). Чем более длительная технология приготовления пиццы применяется у нас на предприятии, тем с большим содержанием белка и сырой клейковины муку мы используем. Для заготовок под заморозку и для брожения более 24 часов - содержание белка/клейковины не менее 14,5% / 40%. Для пиццы без длительного брожения - 11,5-13% / 28-30%. Это крайние границы - прочие варианты где-то посередине. Связано это с тем, что при длительном брожении на белки оказывают воздействие протеолитические ферменты, которые ослабляют ее, придавая нужные пластичные свойства к концу брожения. Слабая же мука просто прийдет в негодность.

Следующее правило - толстая американская пицца требует большего содержания белка, чем тонкая итальянская. Это содержание обычно соотвествует 13,5 % белка. Тесто из такой муки способно к хорошей гидратации и хорошему подъему в печи. Если из такой муки сделать тонкую пиццу - она будет тяжело откусываться и ее прийдется долго жевать. Для тонокй пиццы достаточно 11%. Она будет легко раскатываться и хорошо откусываться.

Далее - чем более высокая температура при выпечки, тем меньшее сахаров должно содержаться в муке. Именно сахар отвечают за цветность изделий, но и горят они в первую очередь. Поэтому для тонкой пиццы, которая печется при температурах более 300 град рекомендуется использовать муку с низким содержанием сахаров, тогда как в американскую пиццу иногда даже по рецептуре дополнительно вносят сахар. На содержание сахаров так же влияет активность ферментов муки (число падения) - чем она выше, тем больше сахаров образуется и тем темнее будет готовый продукт. Если число падения - менее 180 - сахаров будет много и продукт будет сильно коллероваться при выпечке, если более 300 - наоборот - брожение будет замедленное, а продукт - белесый.

Не следует забывать про влажность муки. При отклонениях от нормальной (14,5%), необходимо вносить корректировки по воде, в противном случае тесто получится не той консистенции, как мы ожидали.

К сожалению отечественные мельницы не всегда могут обеспечить нас широким аасортиментом качественной пшеничной муки с учетом тех критериев, которые я описал выше. Здесь нам могут помочь только специализированные импортные продукты. На рынке имеется достаточно много видов итальянской муки для пиццы с учетом каждой технологии. Надеюсь, мои рекомендации помогут вам сориентироваться.

chiosta.livejournal.com



О сайте

Онлайн-журнал "Автобайки" - первое на постсоветском пространстве издание, призванное осветить проблемы радовых автолюбителей с привлечение экспертов в области автомобилестроения, автоюристов, автомехаников. Вопросы и пожелания о работе сайта принимаются по адресу: Онлайн-журнал "Автобайки"