Польза и вред бальзамического уксуса - применение в рецептах блюд и для заправки салатов. Бальзамический уксус это что


состав, польза, куда добавляют, чем заменить в блюдах

Бальзамический уксус – изысканная приправа, которая входит в десятку самых дорогих продуктов мира. Своим происхождением она обязана итальянской провинции Модена, где по старинным, опробованным столетиями технологиям, производится и по сей день.

Бальзамик славится утончённым букетом с кисло-сладкими нотками, способными обогатить любое блюдо – от супа до десертов. Две-три капли этого уксуса превращают обычную пищу в уникальный деликатес.

Немного истории

В 1046 году самый могущественный правитель Италии, Бонифаций III Каносский приехал в Рим на коронацию германского правителя Генриха III. В качестве подарка новый глава Священной Римской империи получил от сановного итальянца небольшой бочонок с бальзамиком. Этот факт был зафиксирован документально, что стало первым в истории упоминанием об элитной приправе, которую до сих пор называют не иначе как «королём среди уксусов».Обычай дарить выдержанный бальзамик быстро распространился среди европейской аристократии. Уксус передавали по наследству и включали в приданое. Неудивительно, ведь он может храниться десятилетиями, не теряя своих уникальных свойств.

Изначально великолепную приправу использовали как лекарственное средство, обладающее сильными антисептическими свойствами. Её прикладывали к ранам, применяли как полоскание при болезнях горла и ротовой полости.

Лукреция Борджиа считала бальзамический уксус эффективной защитой от чумы, а знаменитый сердцеед Джакомо Казанова – действенным афродизиаком.

В настоящее время производством «королевской приправы» занимаются около 300 семейных предприятий с давними традициями. Интересный факт: среди них есть фабрика, основанная родственниками Лучано Паваротти.

Из чего делают бальзамический уксус

Бальзамик изготавливается из неосветлённого свежеотжатого виноградного сока (так называемого сусла), полученного методом прессования. Для классического рецепта берутся белые сорта винограда, что делает продукт более ароматным.

Уваренный до тёмной густой массы сок заливают в деревянные бочки, помещают на чердак и оставляют созревать минимум на 3 года. Оптимальным же для высококачественного «бальзамика» считается срок выдержки от 12 лет.

В процессе ферментации, сырьё трижды переливают, каждый раз уменьшая размер бочки. Самые большие ёмкости изготавливают из шелковицы, средние – из вишни или каштана, маленькие – из древесины дуба. И каждая из пород отдаёт «бальзамику» свой аромат и целебные свойства. Кроме того, производители добавляют к основному составу эксклюзивный набор специй, перечень которых держится в тайне.

Достаточно часто путают винный уксус и бальзамический. В чём разница, непосвящённому человеку трудно понять, поскольку оба продукта вроде бы изготавливаются из одного и того же сырья. На самом деле, в первом случае используется готовое вино, которое оставляют скисать под действием особых бактерий. Для «бальзамика» же берут проваренный виноградный сок, подвергая его длительной, постепенной ферментации. Поэтому такая приправа намного полезнее.

Лучшие производители и как выбирать

Оригинальный бальзамический уксус, который правильнее было бы называть соусом, выпускают только две провинции на севере Италии: Модена (марка «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena») и Реджо-нель-Эмилия («Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia»). Небольшие предприятия в обоих областях стараются точно придерживаться рецептуры, поскольку продукция имеет защищённое обозначение региона происхождения.Но существует и более дешёвый аналог бальзамического уксуса – на основе винного. Его вкус и польза несравнимы с аутентичным продуктом. Зато и цена на порядок ниже, чем у настоящего. Именно такой уксус, выпускаемый не единичными партиями, а в промышленных масштабах, можно встретить на полках наших супермаркетов.

Есть и средний вариант. Итальянские предприятия-изготовители традиционного бальзамика предлагают такую его разновидность, как сondimento – продукт высокого качества, но имеющий некоторые отклонения от стандартов. Например, выдержка менее 12 лет или завод-производитель находится в другой провинции, а потому его товар не сертифицирован соответствующим образом. В этом случае удастся совсем недорого приобрести желанный деликатес.

Совет

Для многих блюд отлично подойдёт белый бальзамик, представляющий собой смесь винного уксуса с виноградным суслом. Он обладает деликатным вкусом и прекрасно оттеняет другие ингредиенты. Поскольку такой уксус не считается оригинальным и не выдерживается длительное время, его стоимость не столько высока.

Правила выбора

  1. Оригинальный бальзамический уксус обязательно имеет в своём названии приставку Тradizionale. В составе такого продукта – только виноградное сусло без каких-либо инородных добавок, о чём должна свидетельствовать надпись на этикетке. Кислотность натурального продукта не превышает 6%.
  2. Приправа из Модены разливается в бутылки с квадратным дном. В других городах региона Эмилия-Романья используется тара из светлого стекла, по форме напоминающая тюльпан.
  3. Оба производителя разработали свою систему обозначения «возраста» продукта.

В Модене это цвет крышечек:

  • у молодого, рафинированного уксуса, вызревавшего 12 лет, она кремовая
  • свыше 25 лет – золотая.

Приправа из Реджо-нель-Эмилии имеет разный цвет этикеток:

  • красная – 12 лет выдержки
  • серебряная – свыше 18
  • золотая – от 25 и более.

Продукция класса Сondimento не подвергается строгому контролю качества. Поэтому, чтобы не ошибиться, нужно изучать состав бальзамического уксуса. Наличие сахара, красителей, искусственных ароматизаторов, загустителей и консервантов говорит само за себя. От подобной приправы лучше отказаться.

Совет

Достойный уксус Сondimento вполне способен заменить Тradizionale, если его выпарить на медленном огне до вязкой консистенции. Полученный соус прекрасно подойдёт к мороженому, брускетте или сырной нарезке.

Польза и вред

«Уксус королей» содержит в себе практически всю таблицу Менделеева, но особенно богат железом, кальцием, калием и фосфором. Также в его состав входят витамины группы В, ретинол (А) и аскорбиновая кислота (С). Неудивительно, что бальзамик благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, усиливает иммунитет, помогает бороться с инфекционными заболеваниями и патогенной микрофлорой, предупреждает рост злокачественных опухолей.

А наличие антиоксидантов делает уксус незаменимым в косметологии, при производстве омолаживающих кремов, восстанавливающих бальзамов для волос, масок и так далее.

Важно!

Ещё раз подчеркнём, что речь идёт только о традиционном итальянском продукте. Уксус, изготовленный промышленным способом, лишен целебных качеств.

Добавленный в блюда уксус стимулирует пищеварение, ускоряя процесс усвоения тяжёлой пищи и препятствуя накоплению холестерина.

Считается, что при регулярном употреблении этой приправы, как и других продуктов, относящихся к Средиземноморской кухне, можно продлить активное долголетие, снизить риск возрастных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера, склероз, психосоматические нарушения и улучшить память.

Но важно не переусердствовать. Чрезмерное употребление любого уксуса, в том числе и бальзамического, может спровоцировать обострение гастрита или язвы желудка. Чтобы этого не случилось, в блюдах классической итальянской кухни бальзамик смешивают с оливковым маслом.

С чем едят бальзамический уксус: применение в кулинарии

Благодаря сложному букету и ярко-выраженным фруктовым нотам, бальзамик в равной степени подходит как для острых, так и для сладких блюд.

Например, панна-котту украшают маринованной в уксусе клубникой. Входит приправа и в состав сладких ягодных соусов для мороженого или заправки для фруктовых салатов.

Также бальзамик великолепно оттеняет вкус:

  • мяса-гриль
  • морепродуктов
  • сыров, особенно молодых, вроде моцареллы или рикотты
  • овощей, как сырых, так и приготовленных на гриле
  • рыбы
  • супов
  • омлета
  • куриной печени

Популярные итальянские блюда, куда добавляют бальзамический уксус:

  • спагетти болоньезе
  • моцарелла с помидорами и рукколой
  • брускетта
  • соус маринара
  • пицца
  • салат капрезе
  • панна-котта
  • карпаччо
  • ризотто

Важно!

Бальзамическим уксусом лучше заправлять блюда перед подачей, чтобы не подвергать продукт термической обработке. Так сохраняются его вкусовые и целебные качества.

Три рецепта заправок с бальзамиком

  1. Базовая – подходит для салатов из свежих овощей и зелени. На 3 ст. л. оливкового масла берут 1 ст. л. уксуса и перемешивают. Заправляют блюдо прямо перед подачей.
  2. С соусом песто. Прекрасная альтернатива майонезу для тех, кто придерживается правил здорового питания. В равной пропорции нужно взять бальзамик и песто, а затем добавить в два раза больше оливкового масла.
  3. Чесночная – идеальна для белковых салатов.

К базовой заправке добавить по щепотке молотого чёрного перца и соли, а также измельчённую дольку чеснока. Дать немного настояться и использовать по назначению.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Стоимость оригинального бальзамического уксуса колеблется от €40 до €70, в зависимости от выдержки. Если нет возможности приобрести настоящий продукт, не стоит заменять его бюджетным промышленным аналогом. Лучше приготовить великолепную приправу самостоятельно – она обойдётся намного дешевле, при этом, не вредя нашему здоровью.

Рецепт домашнего бальзамического уксуса №1, популярный

Это самая распространённая вариация бальзамика. По вкусу и цвету получившийся продукт очень напоминает оригинал.

Нам понадобится
  • 400 мл 9%-го виноградного уксуса
  • 400 г вишни без косточек (свежей или замороженной)
  • 1 крупный лимон
  • 1 ст. л. сахара (желательно брать нерафинированный тростниковый)
  • ½ ч. л. корицы
Приготовление
  1. Пюрируем вишню вручную или блендером.
  2. С лимона снимаем цедру и выдавливаем сок.
  3. Соединяем все ингредиенты в кастрюле, доводим массу до кипения и выпариваем в течение 20 минут на небольшом огне.
  4. Полученный уксус остужаем, переливаем в стеклянную посуду, закрываем и отправляем в холодильник на 2 – 3 дня, настаиваться.
  5. Далее эссенцию нужно процедить через несколько слоёв марли и хранить в предварительно стерилизованной стеклянной бутылке при низких температурах.

Рецепт №2, с базиликом

Такой бальзамик будет иметь тонкий, приятный вкус. Он прекрасно подойдёт к мясу, рыбе и в качестве заправки для салатов.

Нам понадобится
  • 9% натуральный уксус
  • пучок базилика фиолетового цвета
Приготовление
  1. Вымытую и тщательно обсушенную зелень слегка измельчим, лучше руками.
  2. Поместим в предварительно стерилизованную (обязательно сухую!) стеклянную, ёмкость и зальём уксусом. Бутыль необходимо плотно укупорить.
  3. Настаиваем смесь в тёмном, прохладном месте не менее 14 дней, можно и немного дольше, пока она не приобретёт красивый, насыщенно-розовый оттенок. Пользоваться ароматной приправой можно в течение 4 – 5 месяцев.

Рецепт №3 – пикантный

Приготовленную эссенцию используют не только в кулинарии, но и для домашних масок, лосьонов или тоников. Она снимает раздражение, уменьшает боль от ожогов и травм, помогает при укусах насекомых, уничтожает грибковые инфекции. Обладает восстанавливающим и тонизирующим действием.

Ингредиенты
  • 300 мл натурального яблочного уксуса
  • 1 ч. л. шалфея (сухой приправы)
  • 4 гвоздичных бутона
  • 12 изюмин и столько же горошин чёрного перца
  • 6 стручков кардамона
Приготовление
  1. К уксусу добавляем все перечисленные специи и настаиваем в закрытой стеклянной ёмкости 2 – 3 месяца. Смесь держат в тёмном сухом месте, периодически встряхивая, чтобы она не получилась горькой.
  2. Затем эссенцию процеживаем, переливаем в сухую чистую бутылку, укупориваем и храним при низких температурах.

Совет

Пряности можно брать любые, экспериментируя и подбирая по своему вкусу.

Чем можно заменить бальзамический уксус в блюдах

Альтернативу натуральному бальзамику найти сложно, но можно. Выше уже упоминался настоянный на травах яблочный уксус, который придаст нужный оттенок нашим блюдам. Готовится он легко, из доступных, недорогих продуктов.Ещё один вариант – ароматизированный винный уксус. Специи для него подбирают индивидуально, но рекомендуется обязательно включить в состав эстрагон и мяту. На стакан уксуса нужно взять около 50 г сухих пряностей.

В качестве основы для заменителя бальзамика подойдёт и белый херес. Приправу из него готовят следующим образом:

Ингредиенты

  • 700 г вина
  • 1 ч. л. корицы и молотого белого перца
  • 70 мл 9%-го натурального уксуса
  • 2-3 веточки розмарина
  • 1 ст. л. коричневого сахара
  • можно добавить небольшой перец чили

Приготовление

  1. Карамелизируем сахар на сковороде.
  2. Вольём херес, размешаем, постепенно добавим специи.
  3. Полностью остывшую смесь заливаем в бутылку, лучше из тёмного стекла и оставляем на две недели.
  4. Затем процеживаем и храним в холодильнике.

Бальзамический уксус относится к тем продуктам, которые обязательно нужно попробовать. Если и не в оригинальном виде, то хотя бы в собственном исполнении. Такие приправы дарят только здоровье и хорошее настроение. Готовьте с любовью!

Полезное видео

В сюжете рассказывается, как из недорогого невыдержанного продукта сделать марочный и выдержанный. Всего лишь надо выпарить бальзамик в сотейнике.

Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Отличная статья 22

na-mangale.ru

что это такое, применение и рецепты

Содержание материала:

Итальянский бальзамический уксус известен во всем мире благодаря необычному сладковатому вкусу, приятному аромату и темному цвету. Знаменитый бальзамик хорошо сочетается с мясом, птицей, овощами, фруктами и мороженным. Рекомендуем воспользоваться предлагаемыми советами по выбору уксуса, а также его использованию в кулинарии и косметологии.

Бальзамический уксус — что это такое?

Кисло-сладкий соус на основе виноградного сусла был создан в итальянском городе Модена. История применения уксуса насчитывает уже около 10 веков. Упоминания о нем встречаются в различных исторических документах с 1046 года. Сокращенное название уксуса — «бальзамик».

В старину существовало много способов получения этой специи, каждая семья итальянских аристократов создавала свой рецепт. Традиционный бальзамический уксус имеет темный цвет, густую консистенцию и кисло-сладкий фруктовый вкус. Дешевые аналоги производят из красного вина по упрощенной технологии, без созревания в деревянных бочках. Такие продукты отличаются по составу и вкусовым характеристикам от «истинного» бальзамика.

Состав и полезные свойства

Исходным материалом, сырьем, является сок, полученный из свежего винограда. Всего 5 – 7 сортов солнечных ягод разрешено применять в производстве бальзамического уксуса. На химический состав и вкус винограда (а соответственно, вина и уксуса) влияют сорт, климат, погодные условия и многие другие особенности.

 

На сегодняшний день сертифицированы два вида бальзамического уксуса. Традиционный производится из сусла определенных сортов винограда в двух итальянских провинциях. Сок сгущается, к нему добавляют свежее вино и уже готовый бальзамик. Ферментация происходит не менее 12 лет в бочках из дуба, ясеня, вишни, каштана или шелковицы. За это время вода испаряется, жидкость становится все более концентрированной и приобретает свой неповторимый вкус.

Состав бальзамического уксуса (на 100 г продукта):
  • вода — 76,5 мл;
  • белок — 0,5 г;
  • углеводы — 17 г;
  • пектин;
  • полифенолы;
  • уксусная и пировиноградная кислоты;
  • макро- и микроэлементы — калий, натрий, фосфор, магний, железо, медь, цинк, марганец.

Традиционный бальзамический уксус выпускают небольшие предприятия. Бальзамик высшего качества, длительного периода созревания отпускается по цене 50 евро и более за 100 миллилитров.

Второй сертифицированный вид бальзамического уксуса — Моденский. Он производится из сгущенного виноградного сусла (сока), уксуса и карамели. Этот относительно недорогой бальзамик созревает за 2 месяца.

Польза бальзамического уксуса, применяемого как специя и народное средство, заключается в снабжении организма биологически активными веществами. Они участвуют в создании ферментов, гормонов и витаминов, необходимы для хорошего пищеварения, нормального метаболизма и формирования иммунитета.

Массовое производство дешевого уксуса под названием «бальзамический» организовано по всему миру.

Рецепты и составы значительно отличаются, но в таких продуктах всегда содержатся добавки:
  • крахмал;
  • кукурузный сироп;
  • фруктоза и глюкоза;
  • пектин и другие компоненты.

Дешевый бальзамик не проходит ферментацию в деревянных бочках и может использоваться как специя, но не лечебное средство.

Чем заменить бальзамический уксус?

Бальзамик, произведенный по старинным рецептам, имеет кисло-сладкий вкус. Заменить дорогостоящий продукт в кулинарных рецептах можно винным уксусом, разбавленным водой. Чтобы придать сладкий вкус, добавляют немного сахара.

Приготовление уксуса в домашних условиях

Бальзамик самостоятельно готовят из красного вина и виноградного (или других) ягодных соков. Существует рецепт получения заменителя бальзамического уксуса из ягод малины, которые, как и виноград, содержат «дикие» дрожжи.

  1. Малину не моют, перетирают с сахаром и оставляют для брожения в теплом затемненном месте. Здесь процесс спиртового брожения длится в течение месяца.
  2. Затем полученную массу заливают красным винным уксусом и настаивают еще месяц. В этом случае происходит уксусное брожение: бактерии разлагают спирт с образованием кислот.
  3. Готовый продукт процеживают и наливают в бутылку.

В результате таких манипуляций получается уксус, напоминающий по вкусу невыдержанный бальзамик (не прошедший длительную ферментацию в деревянных бочках).

Рецепт домашнего бальзамического уксуса

Требуется:
  • красное терпкое вино — 0,7 л.;
  • натуральный виноградный сок из красных сортов ягод — 0,5 л.;
  • винный уксус — 100 мл;
  • вода — 300 мл;
  • мед — 1 ст. л.
Приготовление:
  1. Вино и воду смешивают в стеклянной емкости (банке) и добавляют уксус.
  2. Горлышко банки закрывают марлей, сложенной в несколько раз, закрепляют резинкой и оставляют для брожения в теплом месте (от 25 до 30°С) на 2 недели.
  3. После появления характерного запаха состав настаивают до тех пор, когда жидкость приобретет прозрачность.
  4. Фильтруют уксус и разливают в бутылки, где окончательное созревание проходит в течение 2 месяцев.
  5. Виноградный сок с медом нагревают на слабом огне, кипятят до уменьшения объема жидкости в 2 раза.
  6. В другой посуде кипятят самостоятельно приготовленный уксус также до уменьшения объема вдвое.
  7. Две жидкости смешивают и доводят до кипения на слабом огне.
  8. Готовый домашний бальзамический уксус разливают в маленькие бутылки

Более быстрый способ получения обсуждаемого продукта — из купленного винного уксуса высокого качества.

  1. На 0,5 бутылку потребуется 1 л натурального смородинового или малинового сока и 1 ст. л. меда.
  2. Сок нагревают на слабом огне, добавляют винный уксус и продолжают нагревать жидкость до уменьшения ее объема на треть.
  3. Добавляют мед и снова кипятят.
  4. Затем охлаждают и наливают уксус в маленькие бутылки.

Применение в народной медицине и косметологии

Согласно историческим источникам, бальзамический укус уже с момента его появления в домах итальянских аристократов использовался в качестве лечебного средства. Во время эпидемии чумы 1503 года бальзамик применяли наружно для дезинфекции, внутрь — для укрепления здоровья больных. В наши дни его используют для повышения иммунитета.

Клинические испытания влияния бальзамического уксуса на больных не проводились, поэтому все рецепты с применением средства относятся к альтернативной медицине. Издавна, за ароматной жидкостью закрепилась слава необычайно сильного целебного средства, которое нормализует обмен веществ и способствует быстрому выздоровлению. Уксус можно использовать наружно и местно: для лечения ран, порезов, ссадин, полоскания полости рта.

Шведские исследователи проверили влияние ряда продуктов питания на организм и обнаружили, что бальзамик помогает при воспалительных процессах, улучшает память и снижает уровень холестерина. Ежедневно можно употреблять до 1 ч. л. целебной жидкости.

Специя богата компонентами, замедляющими процесс старения кожи и всего организма. Это полифенолы, танины и антоцианы.

Бальзамический уксус, применяемый в качестве косметического лосьона, помогает улучшить цвет лица, очистить и освежить эпидермис. Благодаря добавлению ароматной жидкости в воду для полоскания после мытья головы, уменьшается выпадение волос.

Бальзамический уксус в кулинарии: рецепты

Использование бальзамика характерно для итальянской кухни. Он подходит для приготовления супов, соусов и маринадов. Специя придает особый вкусовой оттенок итальянским сырам. Добавляют бальзамический уксус к готовым блюдам, которые подаются в теплом виде, из расчета 1 ч. л. на 1 порцию. Это позволяет сохранить богатый аромат и вкус как продуктов, так и самого бальзамика.

Салат с бальзамическим уксусом

Ингредиенты:
  • креветки — 200 г;
  • мягкий сыр или брынза — 100 г;
  • помидоры черри — 4 – 5 шт.;
  • салат — 3 листа;
  • уксус бальзамический, соль, оливковое масло — по вкусу.

Все компоненты измельчаем и смешиваем, заправив уксусом и оливковым маслом.

«Молодой» уксус кислее, а потому лучше сочетается с сырыми овощами в салатах. Более зрелый продукт раскрывает свой вкус в блюдах, прошедших термическую обработку. Следует разумно дозировать специю, чтобы не заглушать вкус остальных продуктов.

Можно подавать традиционный бальзамический уксус как аперитив перед ужином. Готовят также крем-бальзамик и другие изысканные десерты.

В чем разница винного и бальзамического уксуса?

Натуральный винный уксус получают из виноградного вина. После спиртового брожения добавляют бактерии, которые отвечают за уксуснокислое брожение. Они превращают весь спирт в кислоты. Можно переработать любое спиртосодержащее сырье, если добавить «уксусную мать» — специальную культуру бактерий. Дешевый столовый уксус и эссенцию производят с помощью химических реакций из углеродного сырья. Такой продукт содержит только синтетическую уксусную кислоту и воду.

Так в чем разница винного уксуса и бальзамического? Традиционный бальзамический уксус — высококачественный продукт, созданный по старинным рецептам. Наиболее ценные виды производятся из ферментированного виноградного сусла белого винограда определенных сортов. Продукт не содержит консервантов и красителей.

Всего в год на рынке появляется около 10 тысяч литров традиционного бальзамического уксуса. Его называют «драгоценным», «благородным», а стоимость доходит до 3000 евро за 1 л.

Относительно дешевые виды, по сравнению с традиционным бальзамическим уксусом, производятся в двух провинциях в Италии. Выдержка этого уксуса — 12 (красная), 18 (серебряная), 25 лет (золотая этикетка). Сорта бальзамика приобретают индивидуальный вкус при настаивании в бочках, в зависимости от породы дерева.

В отличие от дешевого синтетического винного или яблочного уксуса, бальзамический имеет ограниченный срок хранения после откупоривания бочки или бутылки. Составляет он приблизительно 5 лет. Если посуду не закрыть, то ароматная жидкость «выдыхается». При неправильном хранении появляется плесень — такой уксус нельзя использовать.

Противопоказания и возможный вред

Применять бальзамический уксус не рекомендуется во всех случаях возникновения индивидуальной непереносимости его компонентов. Это единственное противопоказание, других нет.

Однако следует помнить, что полностью натуральный состав — отличительная черта высококачественного и дорогого бальзамического уксуса. В продуктах же массового производства имеются красители, загустители и ароматизаторы. Формируется индивидуальная непереносимость по отношению и к натуральным, и к синтетическим компонентам, однако вторые гораздо чаще вызывают аллергические реакции.

Возможный вред от употребления бальзамического уксуса заключается в его насыщенном составе. Такие продукты с осторожностью должны употреблять люди, страдающие от заболеваний желудка и поджелудочной железы.

Пожалуйста, поделитесь материалом:

attuale.ru

применение, как выбрать, цена, полезные свойства

Бальзамический уксус или же просто бальзамик – это самая изысканная из итальянских приправ. Традиционный бальзамик очень густой по консистенции и даже напоминает деготь, в том числе и по цвету. Среди пищевых уксусов, бальзамический является самым ароматным и имеет очень приятный кисло-сладкий вкус с насыщенными фруктовыми оттенками.

История

Первое задокументированное упоминание о бальзамическом уксусе встречается в 1046 году. Именно в этом году итальянский маркиз преподнес необычный подарок германскому правителю Генриху II. После этого случая бальзамический уксус стал считаться подарком достойным королей. В конце 18 века небольшой бочонок с уксусом был подарен австрийскому императору Францу в связи с восхождением на престол.

Долгое время он был доступен лишь очень знатным и богатым. Уникальный продукт мог передаваться в качестве наследства из поколения в поколение, а мог быть и приданым для невесты. И по сей день производство уксуса является семейным предприятием, а бочонки передаются по наследству. Поэтому на некоторый линиях бочек в семейном производстве можно увидеть имена их владельцев.

Местом, где впервые был получен бальзамик, считается регион Италии Эмилия-Романья и ее провинция Модена. К приготовлению уникального продукта имели доступ лишь семьи из среднего и высшего класса. В каждой семье существовал свой тайный рецепт, и использовались семейные секреты приготовления. Причем интересно, что изначально бальзамический уксус использовался лишь в медицине. Его приравнивали к лекарству и считали панацеей от множества болезней.

Полезные свойства

Уже позже было обнаружено его свойство обеззараживать воду, размягчать мясные волокна и способствовать сохранению продуктов. После этого бальзамик стал активно использоваться в кулинарии в качестве приправы. Этот ингредиент включался в рецепт практически любого блюда. Может быть, именно поэтому среди итальянцев встречается очень большое количество долгожителей.

В 1893 году благородным продуктом заинтересовались научные круги. Профессор Фаусто Сестини опубликовал свой труд «О бальзамическом уксусе Модены», в котором доказал существенную разницу обычных уксусов, в том числе и винных, от традиционного бальзамического уксуса. С 1967 года Общество традиционного бальзамического уксуса Модены стало активно популяризировать «королевский» продукт, не забывая при этом о его качестве. В результате такой работы бальзамик вышел из тени и начал шествовать по миру. Вместе с ним распространились и культурно-гастрономические традиции итальянских провинций, ставших родиной для уникального продукта – Модены и Эмилия-Романья. Недалеко от Модены, в городке под названием Спиламберто даже открылся Музей бальзамического уксуса.

Интересные факты

  • Почему бальзамический? Название появилось в эпоху Возрождения, когда уксус использовали в качестве бальзама. Им обрабатывали раны и принимали от боли в горле. Помогало ли такое лечение? Скорее всего, да. Ведь антисептические и противовоспалительные свойства традиционного бальзамического уксуса прославили его как волшебное средство. Средневековые эскулапы пытались с его помощью лечить даже чуму. А Казанова использовал бальзам перед свиданиями в качестве афродизиака.
  • Как отличить подделку? Настоящий традиционный бальзамик почти черного цвета и очень густой по консистенции. Разливают его в емкости по 100 мл, на каждой из которых обязательно присутствует этикетка со словом «tradizionale». Стоимость хорошего традиционного уксуса достаточно высока. Хотя среди недорогих вариантов можно встретить и относительно неплохие варианты.
  • Почему такой дорогой? Для приготовления небольшого количества бальзамического уксуса традиционным способом необходимо большое количество виноградного сусла высокого качества. И, конечно же, необходимо время, не менее 12 лет.
  • Можно ли с чем-то смешивать? Не просто можно, а иногда даже нужно. Пара капель традиционного бальзамика на 2 чайные ложки оливкового масла, и вкуснейшая салатная заправка готова. Кроме того, такой соус – это отличный способ побороть холестерин.

Приготовление: из чего делают бальзамический уксус?

Процесс создания бальзамика проходит намного сложнее и длительнее, чем приготовление яблочного или винного уксуса. Приготовить бальзамический уксус можно двумя способами: промышленным и кустарным. Причем продукт, произведенный промышленным способом в Модене, считается самым лучшим в мире.

Для производства конечного продукта используются особые сорта винограда. Такие как спергола, берцемино, ламбруско. Произрастают они лишь в провинциях Эмилии-Романьи. Жесткие требования, предъявляемые к качеству уксуса, начинаются с отбора виноградных ягод. Они должны быть обязательно полностью вызревшими, непорчеными и ни в коем случае не подвергавшимися химической обработке. Особые климатические условия итальянских провинций способствуют получению именно такого качественного продукта.

Собранный виноград отжимают, а полученный сок начинают уваривать. Процесс длится до тех пор, пока от первоначального объема не останется около 40%. Полученный густой и темный продукт называется виноградным суслом. И именно из него в три этапа получают настоящий бальзамический уксус.

В производстве участвуют бочки различного объема изготовленные из разных пород дерева. Каждое из видов дерева придает бальзамику свой аромат. Например, в бочке из каштана, богатого танинами, уксус приобретает свой темный цвет, можжевельник насыщает эфирными маслами, вишневое дерево придает уксусу сладость, а в бочках из дуба продукт приобретает слегка ванильный аромат. Объем бочек, участвующих в процессе производства бальзамического уксуса колеблется от 10 до 100 литров.Заполненные емкости устанавливаются в чердачных помещениях. Именно такое расположение позволяет всем временам года участвовать в процессе создания бальзамика. Каждый год, весной, уксус переливается из большей бочку в меньшую, а в самую большую добавляется часть нового виноградного сусла. Так же как и мастера Средневековья, современные производители уксуса держат в строжайшем секрете точную технологию и наименования специй, придающие уксусу его неповторимость.

По прошествии 12 лет «молодой» или рафинированный бальзамический уксус считается готовым. Процесс вызревания «зрелого» или экстра выдержанного продукта продолжается еще минимум 13 лет. Готовый продукт имеет темно-коричневый, почти черный, цвет, сильную густоту и устойчивый аромат.

Как выбрать

Бальзамический уксус произведенный в Модене расфасовывают в емкости из толстого стекла белого цвета объемом 100 мл. Дно такой бутылочки обязательно имеет квадратную форму. Бутылки же предназначенные для продукта из других провинций Эмилии-Романьи по форме скорее напоминают перевернутый тюльпан, изготовленный из такого же белого стекла.

Закупориваются бутылки различными крышками, цвет которых зависит от выдержки бальзамика. Например в Модене, выдержку 12 лет отличает крышка кремового цвета, 25 лет – золотого цвета, а в Эмилие-Романье маркировка 12-летнего уксуса имеет красный цвет, 18 лет – серебряный, более 25 лет – золотой.

Оригинальный продукт из Италии обязательно содержит в своем названии слово «tradizionale». Например, «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia».

Цена

Цена на традиционный бальзамический уксус, возраст которого не меньше 12 лет, не бывает ниже 500 евро за литр. Стоимость за бутылочку молодого бальзамика у производителя составляет около 40-50 евро, а за зрелый продукт вам придется расстаться не менее чем с 70 евро.

На прилавках магазинов можно увидеть и более дешевые варианты. В отличии от дорогих сортов, приготовлены они с использованием красного вина и винного уксуса, и имеют гораздо меньшую выдержку. Благодаря этому процесс удешевляется, а готовый продукт по вкусу напоминает традиционный бальзамик. Постаравшись, даже среди такого продукта можно встретить приемлемый вкус, с помощью которого вы сможете придать уже знакомым продуктам новый оттенок.

Применение

Сегодня традиционный бальзамик, как и раньше, привлекает потребителей своим положительным терапевтическим действием. Особенно часто его используют после трапезы для улучшения процесса пищеварения. Но в отличие от давних времен, основная область использования традиционного бальзамического уксуса сегодня – это, конечно же, кулинария.

Оптимальным считается применение уксуса в сыром виде. Особенно хорошо он сочетается с клубникой и пармезаном, позволяя этим продуктам максимально полно раскрыть свои оттенки вкуса и аромата.

Заправка салата бальзамическим уксусом

Всего несколько капель традиционного бальзамика в салат великолепно смогут дополнить вкусовые качества обычной заправки из оливкового масла. Но не стоит ограничиваться лишь салатными заправками. Этот уникальный продукт способен облагородить практически любое блюдо. Например, мясное блюдо раскроет новые грани вкуса после добавления нескольких капель бальзамического уксуса в конце приготовления продукта.

Использование бальзамического уксуса в первую очередь характерно для итальянской кухни. Его нотка всегда легко узнаваема, несмотря на небольшое количество. Без этой уникальной приправы не работает ни один уважаемый итальянский повар. Этот удивительный продукт обладает незаменимым свойством усиливать аромат любого ингредиента, дополняя его своим неповторимым вкусом.

Если смешать немного бальзамика со свежим оливковым маслом, получится вкуснейшая салатная заправка. Если подать ее отдельно с кусочками свежего хлеба, которые можно в нее макать, это может стать отличным началом обеда. Хорошо подходит бальзамик и для маринадов. В этом случае вкус блюда приобретает тонкий вкус. Прекрасным дополнением служит бальзамический уксус для морепродуктов. Например, рис с кальмарами или креветки с авокадо.

Классикой в кулинарии считается сочетание традиционного темного уксуса с сырным салатом из зеленых листьев, помидоров и сыра мягких сортов. К самым необычным, наверное, можно отнести сочетание кисло-сладкого бальзамика с клубникой. Ягоды сбрызгивают уксусом, посыпают сахарной пудрой и выкладывают на листья рукколы. Минут через 20 салат можно подавать к столу.

Полезные свойства

Традиционный бальзамический уксус содержит большое количество витаминов А, С и группы В. Также он богат микроэлементами, необходимыми организму, такими как кальций, калий, фосфор и железо. Полифенолы, входящие в его состав, придают ему сильные антиоксидантные свойства.Умеренное употребление уксуса может помочь предотвратить развитие как онкологических заболеваний, так и патологий сердца. А наличие витаминов группы В помогает стабилизировать нервную систему и улучшить деятельность мозга. Не стоит забывать и о полезных свойствах бальзамика, благодаря которым он приобрел известность и получил свое название – антибактериальные. Именно благодаря этим свойствам стимулируется пищевание, подавляется патогенная микрофлора и ощущается общее благотворное влияние на организм.Косметологи также не обошли своим вниманием эту удивительную приправу, и широко используют ее в рецептах омолаживающих средств, антицеллюлитных продуктов и лечебных средств для волос.

Совет: для максимального извлечения пользы из этого потрясающего продукта, не стоит подвергать его термической обработке.

И в заключение, хотелось бы сказать, что для того, чтобы в полной мере понять, что такое настоящий бальзамический уксус из Модены, стоит побывать на родине этого продукта. Тогда вам точно будет с чем сравнивать. Кстати, производство бальзамика в Модене настолько популярно, что для этого используют даже муниципалитет. Ряды бочек на чердаке стоят в ожидании конца ферментации драгоценности, прославившей имя Модены на весь мир.

italy4.me

Бальзамический уксус - состав, для чего используют в кулинарии и чем заменить в рецептуре

Изысканный aceto balsamico, или уксус бальзамический – это национальный продукт итальянской кухни. Его можно считать по праву королем среди уксусов. Полезные темные «бальзамики» способны придать утонченное кисло-сладкое послевкусие большому количеству блюд от мясных до фруктовых.

Что такое бальзамический уксус

Часто в банки с этим названием разливается ароматная густая жидкость. Бальзамический уксус – это сусло с добавкой небольшого количества винного уксуса. Интересные факты:

  • Приготовление начинают с отжима виноградного сока из ягод сорта треббьяно, выпаривания до густой консистенции и коричневого цвета.
  • Сусло смешивают с винным уксусом, разливают по деревянным бочкам.
  • Бальзамик «молодой» будет готов лишь спустя 12 лет, а «зрелый» получится через 40 лет.
  • На бутылке с итальянским уксусом должна быть надпись, указывающая на место производства: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Бальзамический уксус – польза и вред

Клиническая польза и вред бальзамического уксуса для здоровья не установлена: медицинских исследований нет. Ученые в Швеции проверили лишь воздействие его на организм в комплексе с жирной рыбой, цельнозерновым хлебом, крупами и соевыми продуктами. У испытуемых стала лучше память, понизился уровень холестерина, улучшились обменные процессы в организме. Есть исторические данные, что в Европе, во время эпидемии чумы, он применялся для профилактики заражения. Противопоказано использование уксуса лишь при некоторых болезнях ЖКТ.

Бальзамический уксус – состав

В состав бальзамического уксуса входит глюкоза, фруктоза, целый комплекс микроэлементов, без которых нарушается работа нервной системы и внутренних органов:

  • медь,
  • цинк,
  • марганец,
  • кальций,
  • железо,
  • натрий,
  • калий.

Наличие антоцианов, танинов, полифенолов, которые относят к антиоксидантам, позволит:

  • улучшить зрение,
  • замедлить процесс старения,
  • повысить эластичность сосудов,
  • укрепить иммунитет.

Бальзамический уксус – применение

Характерно применение бальзамического уксуса в кулинарии для приготовления различных сортов мяса, салатов, соусов, десертов, блюд из морепродуктов. В медицинских целях употребляют для обработки царапин, укусов насекомых. Применяют с пользой для полоскания горла. В косметологии используют его антибактериальные свойства для очищения кожи при высыпаниях. Если выпадают волосы, то полезно споласкивать их после мытья водой с уксусом, а дополнительно это придаст им красивый здоровый блеск.

Рецепты с бальзамическим уксусом

  • Время приготовления: час.
  • Количество порций: произвольное.
  • Калорийность блюда: 1995 ккал.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Некоторые молодые хозяйки не знают куда добавляют бальзамический уксус. Приготовить же блюда с бальзамическим уксусом совсем не сложно, его присутствие придаст любому блюду необычный вкус. Жареную печень, например, некоторые люди не любят, тогда можно попробовать приготовить кростини с печеночным патэ и луком бальзамико. Блюдо универсальное: его можно подать к праздничному столу, разложив на листья салата, а можно предложить на завтрак.

Ингредиенты:

  • куриная печень – 0,5 кг;
  • луковица (крупная) – 5 шт.;
  • чеснок – 1-2 зуб.;
  • каперсы – 2 ч.л.;
  • уксус бальзамический – 100 мл;
  • белое сухое вино – 100 мл;
  • мускатный орех – 1/4 ч.л.;
  • оливковое масло – 6 ст.л.;
  • густые сливки – 3 ст.л.;
  • соль – по вкусу;
  • перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Порезать 3 луковицы на полукольца, подсолить, перемешать.
  2. Влить в сковороду 3 ложки оливкового масла, прогреть, высыпать лук, обжарить на среднем огне около четверти часа до появления коричневого цвета.
  3. Влить 100 мл уксуса, перемешать, готовить лук для патэ еще 15 минут.
  4. Для приготовления патэ разогреть остаток масла, положить каперсы, нашинкованные 2 луковицы, измельченный чеснок, немного прожарить.
  5. Положить в сковороду печень (обсушить от воды), сделать огонь сильнее, обжарить до корочки.
  6. Добавить белое вино, выпарить 10 минут, чуть подсолить, добавить перец, около грамма мускатного ореха, сливки, перемешать, готовить 5 минут.
  7. Переложить смесь в блендер, приготовить пюре.
  8. Подсушить в тостере ломти багета, намазать патэ, сверху положить лук.

Бальзамический уксус – рецепт приготовления в домашних условиях

  • Время приготовления: 25 минут (без настаивания).
  • Количество порций: произвольное.
  • Калорийность блюда: 90 ккал.
  • Предназначение: приправа.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Любители итальянской кухни при приготовлении блюд часто встречают в составе бальзамик. Этот продукт есть не на всех кухнях, но унывать не стоит: рецепт бальзамического уксуса в домашних условиях в изготовлении, по отзывам, не такой сложный, как могло бы показаться. Приготовленный уксус будет отличаться от настоящего, но дополнит вкусовую гамму блюда изысканными фруктовыми нотками.

Ингредиенты:

  • уксус винный – 400 мл;
  • вишня – 400 г
  • корица – 1/2 ч.л.;
  • лимон – 1 шт.;
  • сахар – 1 ст.л.

Способ приготовления:

  1. Положить в сотейник вишню без косточек, цедру с лимона, добавить остальные ингредиенты, дать закипеть, варить примерно 20 минут при слабом нагреве.
  2. Дать остыть, перелить в банку, закрыть крышкой, дать несколько дней постоять в холодильнике.
  3. Процедить, заполнить жидкостью бутылку, закупорить, поставить на хранение в холодильник, срок годности 1,5-2 месяца.

Заправка для салата с бальзамическим уксусом

  • Время приготовления: 10 мин.
  • Количество порций: произвольное.
  • Калорийность блюда: 297 ккал.
  • Предназначение: заправка.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Быстрая и легкая в приготовлении заправка для «хрустящих» салатов из свежих овощей. Приготовить ее можно с запасом, перелить в бутылку с притертой пробкой, хранить в холодильнике до 2-х суток, перед дальнейшим употреблением хорошо встряхнуть. Отличают салаты с бальзамическим уксусом изысканный сладковатый вкус и аромат. С такой заправкой получается винегрет с необычным вкусом.

Ингредиенты:

  • уксус бальзамический – 1 ч.л.;
  • оливковое масло – 3 ст.л.;
  • горчица с целыми зернами – 1/3 ч.л.;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • сахар – щепотка;
  • перец – по вкусу;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Все ингредиенты поместить в миску, добавить чеснок, раздавленный прессом.
  2. Взбить смесь вилкой или венчиком, дать постоять минут 5-7, перемешать.
  3. Вылить заправку в салат, аккуратно перемешать.

Соус из бальзамического уксуса

  • Время приготовления: 30 мин.
  • Количество порций: произвольное.
  • Калорийность блюда: 1369 ккал.
  • Предназначение: приправа.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Для приготовления дома сливочного соуса из бальзамического уксуса лучше брать его светлую разновидность без загустителя, производимую из винного уксуса белого цвета. Такой бальзамик лучше подходит для светлых соусов, он не такой сладкий и более мягкий, чем традиционный красно-коричневый. Этот соус хорошо сочетается с овощами, говядиной, спагетти, курицей, рыбой.

Ингредиенты:

  • масло оливковое – 2 ст.л.;
  • масло сливочное – 2 ст.л.;
  • лук – 1/2 шт.;
  • уксус бальзамический – 2 ст.л.;
  • сливки 30% – 1 ст.;
  • пармезан – 50 г.

Способ приготовления:

  1. Порубить мелко лук в блендере.
  2. Нагреть в сковороде смесь сливочного и оливкового масел, положить лук, обжарить до золотистого цвета.
  3. Влить сливки, размешать, дать смеси закипеть, добавить уксус, перемешать, снять с плиты.
  4. Всыпать мелко натертый пармезан, размешать, дать сыру полностью раствориться.

Мясо в бальзамическом уксусе

  • Время приготовления: 2 часа (без учета маринования).
  • Количество порций: произвольное.
  • Калорийность блюда: 3154 ккал.
  • Предназначение: второе блюдо.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Одними закусками и салатами гости сыты не будут. Нежное и сочное мясо с бальзамическим уксусом станет украшением праздничного стола. Блюдо получается очень вкусное, сытное без лишнего жира, гарнир к нему подойдет любой. Гарантирует результаты использованная для маринования ароматная смесь из бальзамика с пряными травами, вином, медом и специями. Это самый лучший ответ на вопрос, для чего нужен бальзамический уксус.

Ингредиенты:

  • уксус бальзамический – 1,5 ст.л.;
  • свинина – 1,5 кг;
  • вино красное сухое – 4 ст.л.;
  • чеснок – 3 зуб.
  • мед – 1 ст.л.;
  • оливковое масло – 1 ст.л.;
  • имбирь молотый – 1 ч.л.;
  • перец черный – 2 щепотки;
  • розмарин – 1 веточка;
  • тимьян – 1 веточка.

Способ приготовления:

  1. Чеснок раздавить прессом, смешать с другими ингредиентами для маринада, розмарин и тимьян не добавлять.
  2. Подготовить кусок мяса, наколоть по всей поверхности ножом, уложить в лоток, залить маринадом, дать постоять 2 часа в холодильнике (в идеале ночь).
  3. Уложить кусок мяса на фольгу, присыпать измельченными веточками тимьяна и розмарина, запаковать.
  4. Запекать полтора часа при среднем нагреве.

Чем заменить бальзамический уксус

Купить качественный выдержанный бальзамик в небольших городах сложно, да и по цене не все смогут его приобрести – стоимость 100 мл бутылочки достигает 80 евро. Чем заменить бальзамический уксус в процессе приготовления блюда каждая хозяйка может выбрать сама, разница не будет заметна. Для заправки салата, например, можно использовать сок лимона, а в мясные блюда – белое вино с пряностями по вкусу.

Видео: как сделать бальзамический соус

sovets.net

что это такое, где применяют, из чего его делают? Отличия бальзамического и винного уксуса, вкусовые качества.

Краткое содержание статьи:

 

Приправа, о которой вы прочитаете ниже – одна из дорогих и экзотических в мире. Сегодня ее можно встретить в некоторых магазинах в нашей стране, но появилась она здесь относительно недавно. Истинные гурманы и знатоки итальянской кухни давно добавляют в блюда бальзамический уксус. Что это такое, интересует сегодня и обычных хозяек, так как рецептов на его основе встречается все больше.

 

 

Из чего делают бальзамический уксус?

Бальзамический уксус (бальзамик) – приправа с ярко выраженным сладковатым вкусом, изобретенная в Италии. Делают ее из винограда сладких сортов ‒ ламбруско или берцемино.

 

Технология приготовления предусматривает несколько этапов:

  1. Из ягод отжимают сок и варят его до получения густой массы;
  2. Готовый сироп разливают по бочкам;
  3. Сначала жидкость попадает в большие емкости из тутового дерева, затем в бочки меньшего размера из каштана, в конце ее переливают в маленькие емкости из ясеня или дуба;
  4. Уже из самой маленькой бочки продукт попадает в продажу. Освободившееся место заливают из средней емкости. И так по кругу.

Каждый производитель добавляет в приправу свои специи, точный ее состав не разглашается.

Время созревания бальзамика – 3 года. В таком случае его крепость составляет 10-20%. Самые же дорогие сорта выдерживают до 100 лет.

 

Виды и свойства приправы

Традиционный бальзамический уксус имеет густую тягучую консистенцию и очень темный цвет. Но для широкого круга потребителей сегодня выпускают варианты подешевле. Они сделаны из красного вина, имеют светлый цвет и не такой выраженный вкус.

В мире существует официальная маркировка для соусов, приготовленных по разным рецептам – традиционный и промышленный:

  • Марками «Aceto Balsamico Tradizionale» из итальянских провинций, обозначают эссенции, сделанные по традиционным рецептам. Они находятся под контролем государства и охраняются законом. Отличительной чертой бренда «Aceto Balsamico Tradizionale» являются разноцветные этикетки: красная – срок изготовления не меньше 12 лет, серебряная – не менее 18 лет и золотая – больше 25 лет;
  • Остальные виды бальзамика, которые сделаны в других городах и выдержаны меньше 12 лет, могут иметь любые маркировки и наклейки на бутылках.

Есть еще одна разновидность соуса – «Balsamic Vinegar of Modena». За ним недоброкачественные производители скрывают дешевую подделку, выполненную из вина, напичканную красителями и загустителями.

 

Винный уксус и бальзамический, в чем разница?

У покупателей часто возникает такой вопрос: чем вариант из вина хуже? Разница у этих продуктов в технологии изготовления.

Винный уксус – скисшее вино, которое не выдерживают так долго, и лишь дождавшись его готовности, отправляют на продажу.

По вкусовым свойствам он тоже отличается. Ему присуща некоторая кислинка, придающая резкость. Бальзамический же более нежный и сладкий, отдает пряным ароматом разных сортов деревянных бочек.

При выборе уксуса ориентируйтесь на блюда, в котором хотите его использовать. Виноградный подойдет для маринадов, бальзамический же в качестве добавки и заправки. Его льют, чтобы разнообразить блюдо непосредственно перед подачей.

 

Куда добавляют бальзамик?

Конечно, это еда, приготовленная по итальянским рецептам, в первую очередь. На родине его используют даже в супах и ягодных десертах.

Кроме этого он подходит к:

  • Рыбе;
  • Мороженному;
  • Птице;
  • Мясу;
  • Морепродуктам.

Все зависит от ваших предпочтений. Если вы любите кислинку в еде, можете добавлять его везде.

Приведем примеры несложных рецептов с использованием данного соуса:

  • Легкая закуска из помидор. Нарежьте томаты кружочками, сверху положите нарезанные таким же образом кусочки моцареллы, на сыр полейте бальзамик и украсьте оливками. На верх положить 2-3 листика свежего базилика;
  • Мороженное с клубникой. Ягоды (200 г) разрезаем пополам. Сливочное масло (1 ст. ложка) разогреваем в любой посуде. Добавляем к нему клубнику, сахар (4 ст. ложки), соус (2 ложки). Нагреваем на огне еще 5 минут. В посуду выкладываем мороженное, поливаем его приготовленным теплым сиропом и еще немного соусом. Можно украсить сверху листиками мяты.

Рецептов, где используют данную приправу – много. Она универсальная, подходит к овощам, мясу и сладостям. Если вам нравится ее вкус – экспериментируйте.

 

Польза и вред для здоровья

Состав натурального, приготовленного по традиционным рецептам продукта богат витаминами и полезными веществами. В нем содержатся:

  • Антоцианы;
  • Уксусная и пировиноградная кислоты;
  • Танины;
  • Витамины А, В, С;
  • Антиоксиданты;
  • Натрий, железо, калий, фосфор.

Учитывая это бальзамик:

  • Полезен для сосудов;
  • Обладает успокаивающим действием;
  • Является антисептиком, который можно использовать и наружно;
  • Улучшает память;
  • Подходит, как средство от простуды. Им поласкают горло при воспалительных процессах.

Конечно, есть у него и противопоказания:

  • Повышенная кислотность и язва желудка;
  • Индивидуальная непереносимость.

Но если сравнить явную пользу с наличием маленького количества противопоказаний – продукт можно считать лечебным. Только не тот, что приготовлен в промышленных условиях.

 

Чем заменить бальзамический уксус?

Да, продукт этот дорогой и найти оригинальный не всегда возможно. Но не отчаивайтесь, его можно заменить. Конечно, вкусовые качества блюда будут другими, но стоит только подобрать подходящий вариант, и вы привыкнете.

А выбрать есть из чего:

  • Винный уксус. Чтобы приблизить его к оригиналу надо настоять на специях. Подойдет эстрагон и мята (50 г). Положите их в бутылку и оставьте на 6 недель в холодильнике;
  • Яблочный. Его тоже надо приготовить, иначе он будет сильно отличаться от бальзамика. Возьмите яблоко, разрежьте его, положите в стеклянную посуду. Туда же опустите 3 ветки эстрагона, измельченную дольку чеснока, ложечку сахара и белого перца. Заливаем все 0,5 литра яблочного уксуса и настаиваем две недели. После все лишнее процеживаем и используем;
  • Крепленое вино херес. Чтобы сделать из него соус, придется немного изменить состав. На сковороде нагрейте 20 г сахара, добавьте туда 700 мл вина, 70 мл уксусной эссенции, по ложечке корицы и белого перца, 2 маленьких перчика чили. Перемешайте, дайте настояться пару дней, процедите.

Заменители можно также использовать с разными блюдами, рыбе, мясу или к овощам. Конечно, они не так похожи на оригинал, но пользы в них не намного меньше.

Впервые повара узнали о бальзамике в 11 веке. Небольшую бочку с ароматной жидкостью подарили королю Генриху 3. После этого такие подношения стали традиционными для монарших особ. Сегодня любой может купить себе бутылочку с надписью «Бальзамический уксус». Что это такое, какие есть рецепты и другие особенности вы теперь знаете. Это уникальная приправа по своим свойствам и качествам.

 

Видео о видах уксуса, его применении в кулинарии

В данном ролике кулинар Марина Забокина расскажет, какие виды винного и бальзамического уксуса бывают, в какие блюда его лучше добавлять:

znay.co

Бальзамический уксус - применение, польза, состав

Описание бальзамического уксуса

Бальзамическим уксусом называют сладкие и кислые соусы, изобретенные в итальянском городе Модена. Впервые он упоминается в исторических документах, датируемых 1046 годом.

Бальзамический уксус (иначе – «бальзамик») относится к наиболее изысканным и дорогим пищевым уксусам, которые производятся в Италии в провинциях Модена и Реджо-Эмилия. Традиционно он очень темного цвета со сладким фруктовым ароматом и густой консистенцией. Его более дешевые аналоги, изготавливаемые из красного вина по упрощенной технологии, не требующей длительной выдержки, более светлого цвета и значительно отличаются вкусовыми характеристиками.

Интересным является факт, что маркиз Бонифацио, который являлся владельцем замка Каносса, отнес в дар будущему королю Франконии Генриху II небольшой бочонок с уксусом, заложив тем самым традицию преподносить дворцовой знати и королям подарки. Бальзамический уксус в качестве такого «королевского подарка» свидетельствовал о достатке семьи, а также являлся богатым приданым в семьях с молодыми особами на выданье. В те времена не существовало единого рецепта приготовления этой приправы и его производство было привилегией лишь ограниченного круга семей итальянской аристократии.

Способ приготовления и состав бальзамического уксуса

Отличительной особенностью приготовления бальзамического уксуса от винного является используемое сырье. Бальзамик изготавливают из виноградного сусла – отжатого сока свежих ягод. Сусло, как правило, белых сортов винограда, уваривают до состояния густого темного сиропа.

Сегодня выпускают два сертифицированных вида продукта:

  • Бальзамический уксус из Модены PGI, изготавливаемый из концентрированного виноградного сусла, винного уксуса и карамели. Он относительно недорогой, поскольку по технологии срок его выдержки составляет 2 месяца;
  • Традиционный бальзамический уксус, приготовленный из винограда, собранного в провинциях Модена и Реджио-Эмилии у сертифицированных производителей, путем брожения с последующим старением в деревянных бочках различных сортов деревьев: дуба и ясеня (самые маленькие), вишни или каштана (средние бочки), тутового дерева (большие бочки). Как правило, этот уксус изготавливают на небольших производствах. Срок выдержки такого уксуса – не менее 12 лет.

Также производятся и другие виды бальзамика, рецепт приготовления которых значительно отличается от традиционного. В состав бальзамического уксуса могут входить такие загустители, как крахмал, кукурузный сироп, глюкоза или фруктоза, пектин, семена рожкового дерева и некоторые другие. Как правило, подобный уксус не требует выдержки. Однако и пользы от бальзамического уксуса, выполненного без соблюдения старинных технологий, практически нет, и его можно использовать исключительно как кулинарную приправу.

В состав бальзамического уксуса входят (в 100 г):

  • 76,45 г воды;
  • 0,49 г белков;
  • 17,03 г углеводов;
  • 0,37 г золы;
  • Макроэлементы – калий (112 мг), а также натрий, фосфор и магний;
  • Микроэлементы – железо в количестве 0,72 мг и незначительное количество марганца, меди и цинка.

Кроме того, в бальзамический уксус входят полифенолы, пектиновые вещества, уксусная и пировиноградная кислоты. Недорогие аналоги уксуса также могут содержать карамелизированный сахар, винный уксус, ароматизаторы, концентрат виноградного сусла и различные загустители.

Польза бальзамического уксуса

По некоторым историческим данным бальзамический уксус изначально использовали в медицинских целях, откуда он и получил свое название. Так, в первый год Великой Чумы 1503 года его применяли как лекарство. Также его традиционно использовали как успокаивающее и наружное ранозаживляющее лекарство.

Польза бальзамического уксуса клиническими испытаниями не доказана, хотя считается что умеренные дозы, в которых применяется этот продукт, могут служить профилактикой желудочно-кишечных заболеваний, а также оказывать общеукрепляющее действие.

Также в некоторых странах его принято наделять необычайно сильными целебными свойствами, нормализующими обмен веществ и способствующими излечению от любых болезней.

Шведские ученые проводили исследование о влиянии на организм таких продуктов, как жирная рыба, корица, соевый белок, перловка, лесные ягоды, бальзамический уксус, миндаль и цельнозерновой хлеб. В результате эксперимента было отмечено улучшение памяти, снижение уровня холестерина и уменьшение риска развития воспалительных заболеваний.

Применение бальзамического уксуса

Выдержанный бальзамический уксус можно применять для обработки раневых поверхностей и сильных порезов, а также для полоскания горла. Однако свое широкое применение бальзамический уксус нашел в кулинарии.

Применение бальзамического уксуса наиболее характерно для итальянской кухни. Традиционно в небольших количествах его добавляют в супы, салаты, десерты, блюда из морепродуктов (в рис с кальмарами или салат с авокадо и креветками), а также его используют для приготовления пасты и ризотто.

Бальзамический уксус принято добавлять в салаты с сыром. Так, он является ингредиентом средиземноморского салата, состоящего из помидоров, листьев зеленого салата и мягкого сыра. Также для салатов считается лучшим сочетанием смесь оливкового масла и уксуса.

Бальзамик широко используют косметические фирмы благодаря полифенолам, тианинам и антоцианам, замедляющим процесс старения эпидермиса. Оказывая антисептическое действие, он способствует улучшению цвета лица и очищению кожи. Также бальзамический уксус добавляют и в средства для уменьшения выпадения волос.

Вред бальзамического уксуса

Вред от бальзамического уксуса может возникать исключительно при использовании его в больших количествах. Каких-либо противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости, не зафиксировано.

www.neboleem.net

Как выбирать и использовать бальзамический уксус

Бальзамический уксус коронован гурманами всего мира и избран самым желанным среди богатого царства уксусов. Благородство вкуса, выдержка свыше 12 лет в дубовых бочках, глубокие оттенки в каждой капле отличают настоящий бальзамический уксус от менее именитых собратьев. Однако начинающим кулинарам часто приходится сталкиваться с проблемой выбора "правильного" бальзамика, ведь их широкий ассортимент в гастрономах может просто поставить в ступор. 

Как же во всем этом великолепии разобраться и выбрать тот самый идеальный бальзамический уксус, которому суждено блистать в салате, мясном блюде или десерте? Предлагаем вместе разобраться в сегодняшнем обзоре.

Для начала давайте проясним, чем на самом деле является бальзамический уксус. Получают его из сока светлых сортов винограда, выпаренного, ферментированного и разлитого затем в дубовые бочки на долгие 12 лет. Традиционный бальзамический уксус отличается густотой, достаточной для того, чтобы уксус равномерно растекся по ложке. Вкус бальзамика — это деликатная сделка между кисловатым и сладким, именно поэтому уксус уютно себя чувствует и в десертах, и в несладких блюдах. 

Большинство магазинов предлагают широкий выбор бальзамических укусов, некоторые из которых являются достойными образцами, а другие — лишь жалкой жидкой имитацией с резким кислым вкусом, разлитой в идентичные бутылки из темного стекла. Чтобы облегчить задачу выбора, Евросоюзом были введены различные условные обозначения и термины на этикетках, рассказывающие, где и как уксус был сделан. 

Самое главное — все бальзамические уксусы делятся на 3 категории: Tradizionale (DOP), бальзамический уксус из Модены (IGP) и Condimento класс. Как правило, чем выше стоимость за бутылку уксуса, тем больше будет его вязкость, сложность и сладость.

Уксус бальзамический традиционный (DOP)

Наиболее дорогим является традиционный бальзамический уксус (DOP) или Aceto balsamico tradizionale. Этот уксус имеет защищенное обозначение региона происхождения (DOP), производится он только в Модене или Реджо-Эмилия. 

Будучи истинным бальзамическим уксусом, его изготавливают из вареного виноградного сусла, отжатого из винограда сортов Треббьяно или Ламбруско, которые затем выдерживают в бочках. Чтобы квалифицироваться как Tradizionale, бальзамический уксус должен обладать возрастом свыше 12 лет и не иметь в своем составе никаких других ингредиентов кроме виноградного сусла. 

Совет

Цвет этикетки укажет на сроки выдержки уксуса: красный цвет означает 12 лет, серебряный — 18 лет, а золото — все 25 лет. Длительная выдержка придает уксусу интенсивную сладость с густой текстурой и гладкой, "зеркальной" поверхностью. В зависимости от типа бочек, используемых для выдержки, во вкусе уксуса будут присутствовать нотки дуба, вишни или других сортов дерева. 

Как лучше использовать

Если вы готовите блюдо, где бальзамический уксус должен солировать, как, например, в панна-котте, увенчанной маринованной в бальзамическом уксусе клубникой, то имеет смысл использовать максимально дорогой уксус — вы почувствуете, разницу. Из-за его высокой стоимости приходится думать о способах экономии: его разумнее будет использовать после приготовления и в качестве завершающего штриха, несколько капель украсят суп и сырную тарелку. А вот блюда с самостоятельно сильным вкусом вроде острых пряных блюд, бифштекса или рыбы, из-за сложного букета с таким уксусом не подружатся.

Бальзамический уксус из Модены (IGP)

Наиболее распространенным бальзамическим уксусом, который можно найти в большинстве продуктовых магазинов, является вид под названием "Бальзамический уксус из Модены (IGP)". Часто можно встретить название Aceto balsamico di Modena, а аббревиатура IGP на этикетке укажет на то, что уксус производится и разливается именно в Модене, Италия. Правда, в сравнении с DOP, критерии этого стандарта не будут так строги, однако и это географическое обозначение обеспечивает определенный регулируемый контроль за качеством продукта.Уксус изготавливают из комбинации винного уксуса и виноградного сусла, причем виноград для сусла может быть выращен в любой точке земного шара, однако обработан и упакован этот уксус должен быть в Модене. Такое разнообразие сырья дает в конечном итоге широкую вариативность вкусов и текстуры IGP уксусов, в то время как уксусы Tradizionale будут обладать одинаковым вкусом вне зависимости от марки.

Совет

Перед покупкой обратите внимание на цвет и цену — более темные оттенки уксуса будут показателями густоты и сладости, а вот более дорогой ценник намекает на более сложный и тонкий вкус.

Как лучше использовать

Вкус этого уксуса будет заметно ощущаться, поэтому используйте его в блюдах, где он займет видное место в рецепте. Например, в качестве самостоятельной салатной заправки или ингредиента ризотто.

Бальзамический уксус Condimento

Последняя категория бальзамических уксусов — Condimento, подвержена наименьшему контролю за качеством, однако этот термин применим ко всем бальзамическим уксусам, которые не отвечают IGP или DOP стандартам. Так как происхождение и процесс производства никак не гарантируются лейблом, результатом становится очень широкий спектр качества. Некоторые уксусы класса Condimento могут быть хорошего качества, с многолетней выдержкой и приготовлены из вареного виноградного сусла, а вот другие могут быть просто винным уксусом, слегка подкрашенным красителем "под бальзамик". 

Совет

Прежде чем купить уксус этого класса, проверьте состав. Дешевые подделки часто содержат сахар, который позволяет им имитировать сладость состаренного бальзамического уксуса, а вот более качественный Condimento будет иметь в списке ингредиентов только виноград или виноградное сусло. 

Как лучше использовать

Идеальным применением такого уксуса станут салатные заправки и маринады. Вкус этих уксусов не будет отличаться особой сладостью и сложностью, поэтому лучше всего они будут себя чувствовать в качестве вспомогательного ингредиента. Если же вы хотите имитировать вязкую текстуру уксуса класса Tradizionale, например, в качестве соуса для мороженого или брускетты, вы можете просто загустить уксус класса Condimento, слегка выпарив его на медленном огне в кастрюле.

kitchenmag.ru



О сайте

Онлайн-журнал "Автобайки" - первое на постсоветском пространстве издание, призванное осветить проблемы радовых автолюбителей с привлечение экспертов в области автомобилестроения, автоюристов, автомехаников. Вопросы и пожелания о работе сайта принимаются по адресу: Онлайн-журнал "Автобайки"